El renacimiento de los fabricantes de cerveza artesanal en Japón

En un día inusualmente cálido de octubre, los cerveceros de todo Japón alzan sus carpas en un parque de atracciones al sur de Tokio. Se ofrecen cervezas de melón, cervezas de azúcar moreno y cervezas de salsa de soja. Los visitantes del Yokohama Kanazawa Craft Beer y Gourmet Festa no parecían sorprendidos.

Durante décadas, la cerveza japonesa significaba solo una cosa: lagers pálidas de estilo Pilsner elaboradas por los escasos grandes cerveceros del país. Pero el mercado está cambiando rápidamente hoy, y el cambio está siendo liderado por los fabricantes de cerveza artesanal dispuestos a revolucionar la industria. Los nuevos sabores e ingredientes, incluyendo elementos exóticos como soba, miso, boniato y pimienta japonesa, están transformando el mercado, junto con los cambios normativos. El resultado es más variedad tanto en cervezas como en bebedores.

Con sabor a melocotón y melón

Los 17 fabricantes de cerveza artesanal en el festival en Hakkeijima Sea Paradise de Yokohama, un acuario y parque temático, provenían de lugares donde se elabora cerveza como Tokio y Kanagawa, así como de prefecturas remotas como Okinawa, Okayama y Kagawa. Esta última estuvo representada por Mame Mame Brewery de Shōdoshima, una isla del mar Interior de Seto famosa por sus plantaciones de olivos y su salsa de soja.

“Esta es una cerveza seca y robusta elaborada según el estilo imperial”, nos dice Nakata Masaya, el propietario y cervecero de Mame Mame, mientras vierte media pinta en un vaso de plástico. “Siempre empleamos ingredientes de Shōdoshima. Esta tiene salsa de soja que le da riqueza, profundidad y algo de amargor”.

Nacido en Osaka, Nakata pasó un tiempo en los Estados Unidos donde fue influenciado por Brooklyn Lager, la cerveza insignia de Brooklyn Brewery. Fue cofundador de Mame Mame en abril de 2017, la única fábrica de cerveza en Shōdoshima. Sus otras cervezas contienen ingredientes como fresas, dekopon (una variedad de mandarina), semillas de cilantro, geranio rosa y varias hierbas.

Coloridos menús esperan en la Yokohama Kanazawa Craft Beer y la Gourmet Festa. (© Tim Hornyak)

Otro amante de la cerveza que experimenta con ingredientes es Arai Shōichi, cervecero jefe en el fabricante local South Yokohama Craft Beer Laboratory (Laboratorio de Cerveza Artesanal del Sur de Yokohama). Una cerveza que sirven en eventos como el festival de la cerveza de Yokohama Kanazawa es una New England IPA muy particular: es verde y sabe a sandía. Se llama Meron Sugiru Ēru, o Too Much Melon Ale.

“Es muy popular en los eventos de cerveza artesanal porque es muy afrutada", dice Arai. "Esto atrae a las personas que no están acostumbradas a beber cerveza o que no pueden beber demasiada. Nuestra cerveza con sabor a melocotón también es muy valorada".

Un vaso de cerveza de melón de South Yokohama Craft Beer Laboratory. (© Tim Hornyak)

La verdadera revolución de la cerveza

Sin embargo, hasta abril de 2018, las cervezas elaboradas por Nakata y Arai no eran cervezas contempladas por la legislación japonesa. Eran happōshu (cuasi cerveza), una categoría de impuestos para licores con bajo contenido de malta en comparación con la cerveza tradicional o con ingredientes que difieren de la línea autorizada de malta, azúcar, lúpulo, arroz, maíz, sorgo, patata y almidón. Por cada lata de cerveza típica de 350 ml, que puede costar entre 200 y 300 yenes, el Gobierno recauda un impuesto de 77 yenes, pero solo son 47 yenes por una lata de happōshu. Esto la ha convertido en una categoría atractiva para las compañías cerveceras que buscan obtener productos para conquistar a consumidores sensibles a los precios.

La etiqueta happōshu, que suele asociarse con la cerveza barata que se vende en las tiendas de conveniencia, se ha puesto en todo, desde la cerveza importada europea afrutada hasta en los productos elaborados en Japón con menos del 67 % de contenido de malta. Como es más barata que la cerveza reconocida oficialmente, happōshu tiene buena reputación entre la clase trabajadora, pero no ofrece mucho atractivo a los conocedores de cerveza.

En 2018, sin embargo, el Gobierno revisó la ley tributaria de la cerveza por primera vez en 110 años y redujo el contenido de malta requerido al 50 %. También ha permitido ingredientes como frutas, especias, algas, mariscos y virutas de bonito. Mientras tanto, los impuestos sobre las cervezas, happōshu y dai-san, las llamadas bebidas sin malta del "tercer sector", que tienen los impuestos más bajos porque carecen completamente de malta, se acercarán más.

Las cervezas de Nakata y Arai ahora son oficialmente cerveza.

“La industria cervecera artesanal está en plena efervescencia", dice Arai. "No basta con mejorar la calidad y el sabor. Es importante que haya más cerveza con características japonesas y no solo productos inspirados en la cerveza en Estados Unidos y Alemania".

Un mercado cambiante

El auge de la cerveza artesanal de Japón no es nada nuevo. En 1994, Japón relajó los requisitos del volumen mínimo de preparación para la concesión de licencias, lo que desató una explosión de las llamadas ji-bīru, o cervezas regionales. Cientos de cervecerías aparecieron literalmente de la noche a la mañana. Docenas de ellas cerraron más tarde, a menudo debido a que sus productos eran de mala calidad. Muchas de ellas fueron lanzadas en parte para atraer visitantes a las aguas termales y otros lugares turísticos con etiquetas y nombres locales pegadizos, pero no tenían ninguna experiencia en su elaboración que pudiera respaldarlas. Hoy, sin embargo, hay un mayor énfasis en la calidad, la experimentación y el maridaje con alimentos. La kurafuto bīru, o "cerveza artesanal", ha reemplazado en gran medida el término ji-bīru, y nuevas fábricas de cerveza y cervecerías continúan abriendo cada mes. Ahora hay más de 300 fabricantes de cerveza artesanal en Japón que controlan alrededor del 2 % del mercado nacional.

Según Tokyo Shōkō Research, los principales fabricantes de cerveza artesanal aumentaron sus ventas un 1 % entre enero y agosto de 2018 con respecto al mismo período del año anterior. Eso es una ganancia modesta, pero las cosas no son de color de rosa para los principales cerveceros de Japón. Las ventas de cerveza, happōshu y bebidas sin malta del tercer sector de Asahi, Sapporo, Kirin, Suntory y Orion disminuyeron un 3,6 % en los primeros seis meses de 2018 en comparación con el mismo período de 2017; fue un mínimo histórico por sexto semestre consecutivo.

Por lo tanto, no es de extrañar que las grandes cerveceras de Japón hayan aumentado su presencia en la escena de la cerveza artesanal con nuevas cervezas, cervecerías e incluso filiales de cerveza artesanal. Por ejemplo, Kirin lanzó en el año 2015 Spring Valley Brewery, una subsidiaria de propiedad total que abrió cervecerías en Yokohama, Kioto y el moderno barrio de Daikanyama en Tokio.

Barra de cerveza artesanal en Beer to Go de Spring Valley Brewery, que abrió sus puertas en el Ginza Sony Park de Tokio en agosto de 2018. © Tim Hornyak

En agosto de 2018, Spring Valley Brewery abrió Beer to Go, una tienda de delicatessen y una barra de cerveza en Ginza Sony Park, que es un complejo subterráneo en el espacio del antiguo edificio de Ginza de Sony. Beer to Go da la sensación de ser un local de comida rápida, pero está dirigido a los oficinistas que buscan algo más que la experiencia estándar de consumo de bebidas de una izakaya. La tienda tiene alrededor de 10 cervezas artesanales de barril, incluyendo Daydream, una "blanca japonesa" con toques de yuzu y pimienta sanshō japonesa, así como Jazzberry, una cerveza de frutas elaborada con jugo de frambuesa. Las cervezas todavía se clasifican como happōshu porque tienen más de un 5 % de ingredientes no estándar, pero eso no parece ser un problema para los trabajadores de la zona que hacen fila para las cervezas sosteniendo sus mini hamburguesas, ensaladas y patas fritas.

"Los recientes cambios en los impuestos en Japón son una gran oportunidad para propiciar que la cerveza sea más divertida", dice Suzuki Yūsuke, gerente de marketing de Spring Valley Brewery. “Los japoneses tienden a pensar que la cerveza es solo amarilla, espumante y helada, como la típica pilsner. Pero la cerveza artesanal no tiene por qué ser así. Ahora es un momento excelente para descubrir las muchas variedades y sabores de la cerveza artesanal japonesa".

Un set de degustación de cerveza en Beer to Go de Spring Valley Brewery © Tim Hornyak

A la búsqueda de cervezas de estilo japonés

El mayor fabricante de cerveza artesanal de Japón, Yoho Brewing, da la bienvenida a los cambios impositivos. El vestíbulo en su fábrica de cerveza en Saku, cerca de Karuizawa, en la prefectura de Nagano, está impregnado del cálido aroma de la malta. En una sala estilo laboratorio, los trabajadores realizan controles de calidad con sofisticados equipos. Pero también están experimentando con nuevas cervezas creadas a partir de ingredientes y frutas japonesas. Coincidiendo con las nuevas normas fiscales, Yoho lanzó Sorry Umami IPA, una cerveza de edición limitada con extractos umami de virutas de bonito seco katsuobushi.

Yoho Brewing, que fue fundada en la prefectura de Nagano en 1996 por Hoshino Resorts y de la cual ahora un tercio es propiedad de Kirin, dirige una serie de tabernas en Tokio. Sus cervezas se distribuyen por todo Japón y en otros 10 países.

El portavoz de Yoho Brewing, Hara Kentarō, explica el enfoque de la compañía para elaborar cerveza artesanal. (© Kawamoto Seiya)

El producto más popular de Yoho es Yona Yona Ale, una American Pale Ale presentada con un pronunciado sabor a cítricos, y Aooni (ogro azul), una India Pale Ale. Sin embargo, otra de sus ofertas es un ejemplo de cómo las nuevas normas fiscales aún pueden dificultar el cumplimiento de los estándares oficiales de cerveza de Japón. Lanzada en 2012, Suiyōbi no Neko es un estilo blanco belga con un 99 % de contenido de malta; el nombre se traduce como "El gato del miércoles" y está destinada a atraer a las mujeres que necesitan un tónico entre semana. Fue clasificada como happōshu debido a su sabor a cáscara de naranja y semillas de cilantro, y se mantiene así debido a un ingrediente utilizado para controlar la claridad de la bebida. A pesar de este estatus, se grava como cerveza debido a su contenido de malta. Pero a la compañía no le preocupa demasiado eso.

Un cervecero revisa una muestra en la fábrica de cerveza de Yoho Brewing en Saku, prefectura de Nagano. (© Kawamoto Seiya)

"Sin importar como sea clasificada, nosotros estamos elaborando cerveza artesanal", dice Hara Kentarō, portavoz de Yoho Brewing. "Aunque la lager es una gran cerveza, nuestro objetivo es enriquecer el mercado japonés produciendo una variedad de cervezas con personalidades distintas. Esa es nuestra misión como fabricante de cerveza artesanal".

Las cervezas de Yoho Brewing: Tokyo Black (porter), Aooni (IPA), Yona Yona (ale), Karuizawa Kōgen Beer (brown Ale), y Suiyōbi no Neko (belga blanca). (© Kawamoto Seiya)