Panorama Doce recetas de la cocina japonesa fáciles y deliciosas
Doce recetas de la cocina japonesa fáciles y deliciosas: 7. ‘Tonkatsu’

Yukimasa Rika [Perfil]

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El tonkatsu, uno de los platos de la cocina nipona más populares entre los turistas extranjeros que visitan Japón, es, además, de los más fáciles de preparar en otros países. La harina floja, el agua y la carne son productos a la venta en todo el mundo, del mismo modo que el pan rallado, que uno mismo puede hacer. Quienes no coman cerdo pueden sustituirlo por carne de vacuno. ¿A qué esperan para hacerlo en casa?

Ingredientes (para dos personas)

  • Dos filetes de cerdo (de unos 300 gramos y con un grosor aproximado de 1,5 centímetros). Se puede utilizar carne de vacuno, pero en ese caso es necesario acortar el tiempo de freído.
  • Dos tercios de una cucharadita de sal
  • Pimienta negra al gusto
  • Una taza de aceite de freír
  • Repollo o col repollo en corte paja al gusto
  • Salsa inglesa o Wostercer al gusto
  • Limón al gusto
  • Empanado, elaborado con (cantidades por rodaja de carne):
    • un tercio de una taza de harina floja
    • un huevo
    • una cucharadita de agua
    • dos tercios de una taza de pan rallado

Preparación

  1. Se mezcla el agua con el huevo batido.
  2. Se retira, con un cuchillo o unas tijeras, la fina membrana que separa la carne de la grasa de esta, de modo que no se contraiga durante el freído. Si se hace con paletilla, se amasa suavemente con un rodillo de cocina o uslero. Se puede utilizar también carne de vacuno, pero en ese caso es necesario acortar el tiempo en la sartén.
  3. Se salpimienta la carne, se pasa por la harina y, a continuación, por el huevo, para acto seguido rebozarla en el pan rallado.

Fotografía: equipo editorial de Nippon.com.

  1. Se echa el aceite en la sartén, hasta cubrir unos tres centímetros, y se calienta a 160 grados. La clave para determinar la temperatura adecuada reside en que se formen burbujas cuando el empanado de la carne entre en contacto con el aceite. Se fríe tres minutos, se le da la vuelta a la carne y se espera otros tres.

Fotografía: equipo editorial de Nippon.com.

  1. Se sube el fuego, hasta que se caliente 180 grados, y se fríe un minuto más. En este caso, la clave para determinar la temperatura reside en que el aceite haga un ruido similar a un estallido. Mientras se fríe, se va quitando los restos de pan rallado con una espumadera de alambre o araña.
  2. Se coloca la carne en un escurridor para fritos o sobre papel de cocina. Si la carne tiene un grosor aproximado de 1,5 centímetros, el calor residual hará que se termine de hacer pasados cinco minutos. Si es de un centímetro, unos cuatro, mientras que el tiempo aumentará a unos siete u ocho minutos cuando tenga un grosor en torno a los 2,5 centímetros.
  3. Se pone en un plato el repollo o col repollo en corte paja y, al lado, la carne, cortada en varios trozos. Se condimenta con limón y salsa inglesa o Wostercer al gusto.

Se recomienda tener a mano un colador de aceite como el de la fotografía. Cuando se hacen fritos, este utensilio de cocina práctico permite filtrar y guardar el aceite, que se podrá reutilizar hasta unas cuatro veces. Fotografía: equipo editorial de Nippon.com.

Consejos de preparación y degustación

  • Se puede hacer con piezas de carne de cerdo de diferentes tipos: si se busca una textura ligera, se recomienda el solomillo; para quienes den prioridad al sabor, el filete; a quienes prefieran terneza, la paletilla.
  • La carne de cerdo debe hacerse poco a poco, por lo que es aconsejable echarla a la sartén con aceite a fuego lento y dejar que vaya haciendo.
  • Si se utiliza carne de ternera, el tiempo de freído es ligeramente menor.
  • El repollo o col repollo en corte paja no puede faltar cuando se emplata el tonkatsu en Japón. No hay restaurante que no lo ponga como acompañante de esta carne empanada. Esta verdura no solo sirve para mitigar el gusto del aceite en el paladar, sino que también ayuda a evitar la pesadez de estómago por su contenido en vitaminas U y C.

Imágenes: Natori Kazuhisa
Con la colaboración de Usami Rika

(Traducción al español del original en japonés)

  • [31.01.2018]

Nace en la prefectura de Fukuoka en 1966. Investigadora de la gastronomía. Presidenta de REKIDS, una empresa dedicada a la creación de materiales para el aprendizaje activo como Karaoke! English. Tras licenciarse en la Universidad de California Berkeley, en los Estados Unidos, vuelve a Japón y trabaja como productora de anuncios en Dentsu. En este período publica también un libro de recetas. Es autora de unos 50 libros, de los que ha vendido más de 800.000 copias. Sus obras han sido traducidas al chino y al coreano. Desde 2011 aparece en el programa Dining with the Chef de NHK World. Entre sus libros más populares están Reshipi no iranai washoku no hon (El libro de gastronomía japonesa para la que no hacen falta recetas, Kōdansha) y Konya wa ienomi (Hoy bebemos en casa, Asahi Shimbun), entre otros.

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