Hokusetsu, una bodega de sake muy local con proyección internacional
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Hokusetsu es una productora de sake que tiene una encantadora tienda en el puerto de Akadomari, situado en la zona sur de la isla de Sado (Sadogashima). Es una bodega con una larga historia a sus espaldas, muy identificada con su tierra y muy querida por los isleños.
Visitamos el establecimiento y charlamos con una de las técnicas, Chikuzen Yoshimi. Resulta muy interesante que esta empresa esté colocando entre el 20 % y el 30 % de su producción en el extranjero, algo que pocos imaginarían cuando entran en su tienda, del más puro estilo japonés. Además, todo ese volumen va a parar a un mismo destinatario, según nos explicó Chizuken.
Fachada de la tienda de la bodega de sake Hokusetsu. Al fondo de la tienda están las instalaciones de la bodega, con sus cubas y depósitos.
El único sake que se sirve en el restaurante japonés más prestigioso del mundo
Ese destinatario no es otro que el restaurante japonés Nobu, frecuentado por celebridades de todo el mundo y muy conocido, entre otras cosas, porque su chef, Matsuhisa Nobuyuki, lleva el negocio conjuntamente con el actor Robert De Niro. La relación comercial de Hokusetsu con el restaurante Nobu comenzó hace cerca de 30 años, cuando el cantante de rock Yazawa Eikichi recomendó a Matsuhisa la bodega de Sado. Uno de sus fans le había enviado una botella y Yazawa había quedado “enganchado”.
Sake de la marca Nobu, fabricado por Hokusetsu.
Hazu Fumio, representante de la quinta generación y actual presidente de la bodega, conoció a Matsuhisa en 1994, cuando todavía no había tomado las riendas del negocio. El escenario del encuentro fue el Matsuhisa, el restaurante japonés más popular de Beverly Hills, en Los Ángeles.
En aquellos tiempos, para la bodega Hokusetsu la exportación era un mundo desconocido. Apareció entonces Matsuhisa y pidió a Hazu ser importador exclusivo. El producto le había parecido exquisito y quería ser el único que lo sirviera. Matsuhisa era bastante famoso ya para entonces, pero sus dos únicos restaurantes eran el de Beverly Hills y el recién inaugurado Nobu New York City. A cambio de la exclusividad, Matsuhisa se ofreció a no servir en sus restaurantes otro sake que aquel. A Hazu le impresionaron la personalidad y el empuje de Matsuhisa. Fue un trato entre hombres, que se cerró con un simple apretón de manos.
Nakagawa Yasuo, uno de los dirigentes de la compañía, rememora aquellos tiempos.
“El sake no era muy conocido en el extranjero. Solía tomarse caliente y los sakes de mayor calidad no se exportaban. Nuestra relación con Nobu se forjó en aquella época. Ahora lo importante para nosotros es hacer un sake que no desdiga de la comida que se sirve en el Nobu”.
Nakagawa Yasuo, uno de los representantes de la bodega Hokusetsu, nos recibió con gran cordialidad pese a lo intempestivo de nuestra visita.
La firma Nobu ha ido creciendo hasta tener más de 40 establecimientos en todo el mundo, entre restaurantes, hoteles y residencias. Y sus compras representan una parte muy importante de la facturación total de la bodega Hokusetsu. La amistad entre Hazu, Matsuhisa y De Niro se ahondó en años sucesivos. Dicen que el actor llama a la isla de Sado “Sake Island”.
Hazu Fumio (izquierda), junto a Matsuhisa Nobuyuki y Robert De Niro, en una fotografía expuesta en la tienda de la bodega Hokusetsu.
Para saber cómo se bebe su sake en el extranjero, Chizuken viajó una vez a Nueva York para visitar el restaurante Nobu. “Me dio un poco de apuro entrar en un restaurante tan exclusivo”, reconoce Chikuzen, “pero cuando dije que era una técnica de la bodega que fabricaba el sake que se servía allí, me trataron como a una invitada de honor. Y me dieron a probar muchas cosas buenas, diciendo que invitaba la casa”, dice riendo. “Para nosotros, que somos una pequeña bodega de una lejana isla, es un gran honor que Nobu nos cuente entre sus socios comerciales. Sentí una gran felicidad al ver cómo los clientes del restaurante bebían gustosos nuestro sake y no pude evitar verter algunas lágrimas”, rememora.
Chikuzen Yoshimi, una de las técnicas de la bodega Hokusetsu, cree que su trabajo es interesante y compensa el esfuerzo.
El ibis crestado japonés, visitante habitual de los campos de arroz de la bodega
De la relación con Nobu se desprende toda una filosofía empresarial. También en la elaboración del sake Hokusetsu presta gran atención a las relaciones humanas y se identifica fuertemente, como empresa, con la isla en la que radica.
La bodega Hokusetsu ofrece una amplia gama de sake, desde los populares envases de 180 mililitros a 220 yenes por unidad, hasta los exclusivos daiginjō (“bebida de calidad extra”) de a 20.000 yenes la botella.
“Sado tiene buena agua y un clima muy adecuado”, comenta Nakagawa, “pero por encima de todo, tiene una gente estupenda. Suele ser de temperamento tranquilo y cuando hay que hacer algo, todos unen fuerzas para hacerlo. Esta cultura, en la que prima la armonía, es una gran ventaja a la hora de elaborar cualquier producto”.
La predisposición de la gente de Sado a hacer labor de equipo se ve en la gran riqueza del folclore local, que incluye espectáculos como el ondeko (“tambores de los ogros o demonios”) que organiza cada aldea. El sentido de comunidad, que se está perdiendo en las zonas urbanas del país, está aquí muy arraigado. Hokusetsu ha establecido acuerdos de suministro con varios agricultores de la isla, con quienes permanece siempre en estrecho contacto. En sus campos, en los que suelen posarse los ibis crestados japoneses, se plantan, koshitanrei y gohyakumangoku, variedades de arroz para sake típicas de la prefectura de Niigata, de la que forma parte Sado.
Espigas de arroz en las terrazas de la aldea de Iwakubi.
“Nuestro sake lleva el sello de calidad de los ibis”, dice Chikuzen con orgullo. Los ibis de Sado estuvieron una vez en peligro de extinción y entre las causas de que se llegase a esa situación se suelen citar los productos fitosanitarios. Actualmente se reproducen en estado natural unos 300 ejemplares. Según se dice, estas aves no se posan en los campos en los que se abusa de los fitosanitarios o de los abonos químicos.
El ibis crestado japonés, que ha sido declarado tesoro nacional especial. (Fotografía: Sado Kankō Photo, Sado Kankō Nabi.)
En el almacenamiento del sake, hay una historia y un know-how que también están muy ligados a Sado. Hace algún tiempo, se utilizaban como almacenes las galerías de las minas de oro. A las minas no llegan los rayos ultravioletas que estropean el sake y a lo largo del año se mantiene una temperatura en torno a los 10 grados. Las galerías se siguen utilizando en el envejecimiento del shōchū (aguardiente) de arroz que Hokusetsu comercializa bajo la marca Kinsetsu Kirara.
Hoy en día en el almacenamiento de las botellas de sake se utilizan ultrasonidos e incluso música. En los dos casos, se trata de aprovechar las vibraciones para conseguir una mejor mezcla entre el alcohol y el agua. Se consigue así acelerar el proceso de envejecimiento y conseguir un sabor más suave. Son métodos cuya efectividad ha sido probada científicamente a lo largo de los últimos años, pero en Sado ya se decía desde los tiempos de los famosos kitamaebune (barcos que recorrían el Mar del Japón hacia el Oeste) que el sake mecido en los barcos gana en sabor. Ha sido esta tradición oral lo que ha empujado a Hokusetsu a introducir estas modernas técnicas.
Sake envejeciendo en la bodega con ayuda de ultrasonidos.
Sakes de famosos restaurantes a precios razonables
Para una bodega, estar situada en una pequeña isla acarrea no pocas desventajas, pues el producto final debe soportar algunos gastos extras en cuestiones como abastecimiento o transporte. Pero Hokusetsu ha trabajo con denuedo y ha sabido hacer de ese hándicap parte integrante de la personalidad de sus productos.
Por supuesto, la empresa no ha descuidado la innovación. En los últimos años, se ha introducido el uso de centrifugadoras en el prensado y se ha comprobado que así se consiguen aromas más afrutados y sabores más hondos. Para enriquecer la gama de sabores, ha empezado a probar también arroces no producidos en Sado. Por ejemplo, la línea de productos YK35 está hecha a partir de la variedad de arroz yamadanishiki, que se produce en la prefectura de Hyōgo. De cada grano de arroz solo se aprovecha el 35 % más cercano al núcleo, separándose el resto. La fermentación se hace durante un periodo largo y a baja temperatura. Los sakes YK35 ha recibido muchos premios en diversos concursos. Puede decirse que la bodega, en su evolución, está emulando la triunfal carrera de Nobu.
Chikuzen Yoshimi nos muestra los depósitos de fermentación de la bodega Hokusetsu.
Bodegas Hokusetsu
- Dirección 2377-2 Tokuwa, Sado-shi, Niigata
- Horario: De 8.00 a 17.00.
- Tel.: 0259873105
Fotografías: Miwa Noriaki