Los desayunos de la posada Sakamoto

Menú

• Tofu frito con semillas de gingko asadas
• Pescado seco (glossanodon semifasciatus)
• Ganmodoki (tofu frito con verduras)
• Arroz blanco cocido
• Sopa de miso con alga kajime
• Encurtidos (takuan y col china)

La posada Sakamoto se encuentra en Suzu, en la punta de la península de Noto, una zona llena de historia desde tiempos antiguos por su cercanía con el territorio continental. Este establecimiento, casi escondido, dispone solamente de tres habitaciones y no acepta huéspedes en los meses invernales de enero y febrero. Los cuartos no cuentan con televisión. Además, el lavabo y los baños son compartidos. Todo esto puede resultar extraño para quienes no estén acostumbrados a este tipo de alojamientos, típicos en Japón en otros tiempos. Sin embargo, desde que abrió sus puertas, hace 70 años, no ha dejado de tener clientes.

La comida que preparan los dueños –Sakamoto Shin’ichirō y la esposa de este, Mihoko– es uno de los motivos por los cuales la posada goza de tanto reconocimiento entre la clientela. El desayuno, que sigue la norma de la cocina japonesa según la cual un menú debe constar de una sopa y tres platos para acompañarla, está elaborado con ingredientes de la zona, entre ellos pescado, verduras y tofu, aprovechados al máximo.

En invierno, la nieve cubre toda la zona por completo y esta queda aislada. La comida que prepara el matrimonio, cuya personalidad se ha forjado precisamente en este entorno, se caracteriza por su simplicidad y frescura.

“Aprovechamos al máximo los ingredientes locales, pero sin complicarnos en vano, puesto que son platos de campo. Queremos que la comida tenga un sabor fresco y claramente definido”, explica Sakamoto Shin’ichirō.

La posada Sakamoto cubierta de nieve.

Se respira tranquilidad nada más acceder al vestíbulo de la posada.

Los suelos del pasillo, sumamente limpios.

El desayuno se toma alrededor del hogar u hoguera doméstica, con unos cojines en el suelo como asiento.

A continuación explicamos el desayuno servido en una mañana fría en la que todavía quedaba nieve en la zona y la temperatura del agua del grifo era tal que la piel se ponía de gallina al lavarse la cara.

Ganmodoki (tofu frito con verduras)

El ganmodoki casero de la posada Sakamoto es uno de los platos más representativos de su desayuno. Lo preparan mezclando el tofu, endurecido con agua de mar el día anterior, con lampazo o bardana y zanahoria triturados, y le ponen también setas shiitake y gambas sakura. La calidad del aceite determina el sabor.

Ganmodoki recién frito acompañado de daikon rallado y salsa de soja.

Tofu frito con semillas de gingko asadas

En la ciudad de Suzu hay una tienda especializada en queso de soja que gusta mucho al dueño de la posada, y es allí precisamente donde compra el tofu frito que sirve acompañado de semillas de ginko, que va cociendo durante medio día con boquerones secos y caldo dashi de alga konbu.

Tofu frito con semillas de gingko asadas.

Pescado seco casero (glossanodon semifasciatus)

Sakamoto compra nigisu (glossanodon semifasciatus) pescado en Noto, donde se lo conoce como megisu, y lo seca él mismo. Las entrañas también son deliciosas, de ahí que sean muchas las personas que se lo comen entero preparado de esta forma.

Hacía años vivía en Suzu un pescador, ya fallecido, a quien Sakamoto admiraba; fue él quien le enseñó su técnica para secar el pescado, una actividad de la que era experto. Según este maestro, el secreto para secar pescado residía en no escatimar en esfuerzos y en el viento.

Pescado seco casero (glossanodon semifasciatus).

Arroz blanco cocido

Murase Myōdōni, antigua monja jefe del templo Gesshin (prefectura de Saga) y una figura admirada por Sakamoto, solía decir que un sabor delicioso se logra al preparar el arroz, la sopa de miso y los encurtidos sin perder la concentración.

En los desayunos de la posada Sakamoto, uno de los platos más cuidados es el arroz blanco. Los granos, almacenados a temperatura baja y sin refinar, se pulen con cuidado y se dejan 20 minutos en agua de manantial. Una vez cocido el arroz, se coloca en un recipiente de madera especial y se tapa con un trapo húmedo.

No se sirve en boles de cerámica o porcelana, sino lacados según la técnica wajima-nuri, originaria de la prefectura de Ishikawa. Al tomar con ambas manos uno de estos boles llenos de arroz recién cocido, uno siente la devoción que transmite el arroz reflejado en la laca.

Sopa de miso con alga kajime

El alga kajime que se recolecta en Noto destaca por su viscosidad. Combinada con el miso casero de la posada Sakamoto, da un sabor exquisito a la sopa.

Encurtidos

Se dice que incluir al menos un plato fermentado en todo menú que se precie contribuye a la digestión. En la posada Sakamoto se han decantado por takuan casero elaborado a finales de año y col china. Aunque estas verduras, recolectadas en las inmediaciones del establecimiento, no destacan precisamente por su sabor, le dan un toque tradicional al desayuno.

Encurtidos caseros (takuan y col china).

Cabe destacar que el agua es también fundamental en la cocina. En la posada Sakamoto cuentan con dos venas que abastecen sendos pozos. Una de ellas es mineral y, por lo tanto, se utiliza con fines curativos, mientras que la otra se destina a la cocina por su frescura.

El matrimonio Sakamoto.

Texto: Kiyono Yumi
Imágenes: Inomata Hiroshi

Datos del alojamiento

Posada Sakamoto

• Dirección: Ishikawa-ken Suzu-shi Uedomachi Jisha
  Teléfono: 0768820584
• Solo se aceptan reservas telefónicas
  Sitio web: http://www.asahi-net.or.jp/~na9s-skmt/ (solo en japonés)

(Traducción al español del original en japonés)