Panorama Desayunos de Japón
El día a día de Sakamoto Shin’ichirō, dueño de la posada Sakamoto

Kiyono Yumi [Perfil]

[30.05.2018] Leer en otro idioma : FRANÇAIS |

La posada Sakamoto se encuentra, casi escondida, en la punta de la península de Noto. Los platos que ofrecen en ella se elaboran con ingredientes locales y son sumamente simples. El artífice de esta deliciosa cocina es el dueño del establecimiento, cuya vida no ha sido precisamente sencilla.

Sakamoto Shin’ichirō

Sakamoto Shin’ichirōNace en la prefectura de Ishikawa en 1954. Regenta la posada Sakamoto desde su inauguración, en 1974. El alojamiento se encuentra en la ciudad de Suzu y antes funcionaba bajo el nombre de hotel Sakamoto.

“Somos un alojamiento sumamente descuidado”

Quienes estén acostumbrados al servicio maravilloso que ofrecen los hoteles tradicionales japoneses, o ryokan, se sorprenderán de la tranquilidad que se respira al acceder al vestíbulo de la posada Sakamoto. La regenta Sakamoto Shin’ichirō.

SAKAMOTO No contamos con personal encargado de la recepción y del cuidado de los huéspedes, que, al amanecer, se despiertan con el canto de los gallos. Somos un alojamiento sumamente descuidado (risas).

Los orígenes del negocio se remontan a las aguas termales que regentaba mi padre, Hiroya no Yu. En realidad, mi familia se desplazó a la zona por las termas, ya que mi hermana mayor tenía un problema de piel que se agravó a la edad de un año. Antiguamente, los vecinos utilizaban el agua medicinal que manaba entre los arrozales; para ello, la hervían. Mi padre le comentó al dueño del establecimiento su aprecio por el agua de la zona, y este último le pidió entonces que le comprara el negocio. Así fue como abrió su ryokan.

En realidad, el hotel tradicional no era más que una vivienda de dos pisos que originalmente había hecho las veces de trastero de la escuela primaria de la zona. Tras el fallecimiento de mi padre, fue mi madre la que tomó las riendas del negocio arreglándoselas como podía. Sin embargo, le resultaba difícil mantenerlo, motivo por el cual lo heredé hace 44 años, cuando tenía 20.

Se respira tranquilidad nada más acceder al vestíbulo de la posada Sakamoto.

El vestíbulo y los pasillos, sumamente limpios, dan acceso a un recinto donde impera el silencio. La tranquilidad que allí se respira es indescriptible.

SAKAMOTO Aunque me preguntan si el edificio tiene unos cien años, en realidad hace 30 años hicimos una renovación completa para ampliarlo. La sensación de viejo se debe a la laca negra de los pilares y los pasillos. La gente puede pensar que el uso de esta técnica se debe a la cercanía de Wajima; lo cierto es que en Noto no es común utilizarla.

La renovación quería encargársela a un arquitecto cuyo estudio se encuentra precisamente en Wajima, Takagi Shinji. Cuando era joven, solía pasear por las calles de Wajima, en las que encontré un hotel tradicional cuyo vestíbulo y suelos sin entarimar me fascinaron. El uso de la laca era singular, así que pregunté al respecto a uno de los empleados. Este me habló del arquitecto que se había encargado del proyecto, Takagi, así que contacté con él. En aquella época, yo no tenía dinero suficiente como para alojarme en el hotel, por lo que se lo pedí prestado al arquitecto. Supongo que le parecería lo más extraño del mundo, pero aceptó. En ese momento fue cuando decidí que la única persona que quería que se encargara de la construcción era él.

Las vigas del vestíbulo están decoradas con narcisos del jardín de la posada.

Los huéspedes avisan de su llegada haciendo sonar un gong que cuelga del dintel.

Agua para lavarse las manos en el suelo no entarimado del vestíbulo. A la izquierda, un hogar u hoguera doméstica, kamado en japonés, que se utiliza para elaborar miso, entre otros.

Tuvieron que pasar cuatro años y medio para que el arquitecto aceptara la oferta de Sakamoto, que tenía unos 20 años cuando se la hizo.

SAKAMOTO Takagi tenía como política de trabajo hacer los edificios en colaboración con el principal inversor, así que nos quedábamos charlando todas las semanas hasta altas horas de la madrugada; entrábamos juntos a la cocina, hacíamos viajes…

El arquitecto me encomendó cinco tareas: 1) hacer una lista de la fauna y la flora que había en las inmediaciones de la casa; 2) hacerme con fotografías aéreas; 3) informarme sobre las distintas celebraciones de la zona; 4) buscar una casa que formara una bonita estampa bajo la nieve del invierno. La quinta y última tarea, tardé mucho en poder llevarla a cabo: llevarle a mi esposa (risas).

Finalmente, Takagi se dio por vencido y construyó el alojamiento. Como yo era muy tonto, quedamos en que fuera un negocio pequeño, así que el ryokan de siete habitaciones se vio reducido a una posada de tres.

No podemos olvidarnos de Mihoko, la pareja de Sakamoto. En aquella época, cuando se hablaba de los grandes hoteles de lujo con aguas termales, a ella le interesaba algo más modesto. Además, le gustaba la zona, a la que se desplazaba con frecuencia desde Osaka. Ambos compartían la misma visión.

SAKAMOTO A decir verdad, yo ni siquiera quería heredar el negocio familiar. Cuando era niño, soñaba con dedicarme a la elaboración de dulces tradicionales.

Durante la primavera de mi tercer año como estudiante de bachillerato, me lesioné el cuello en las camas elásticas, club al que me había apuntado como actividad extraescolar. La culpa de mi accidente la tuvo una mala postura al caer, y estuve dos años hospitalizado. Tenía una lesión de la médula espinal y mi vida corría peligro. Pasado ese tiempo, pude volver al instituto, pero tenía la mitad del cuerpo paralizada.

Glotonería por herencia

La comida se convirtió casi en una obsesión para Sakamoto cuando la lesión cambió completamente su vida.

SAKAMOTO La glotonería la heredé de mi padre. Cuando estuve hospitalizado, solo pensaba en comer. Me pasaba el día en la habitación sin poder moverme, mirando por la ventana, y me fijaba en los gorriones posados sobre las ramas desnudas. Mi glotonería era tal que, al verlos gordos, solo pensaba en lo buenos que estarían (risas).

Mi padre cocinaba muy bien. Sin embargo, lo más rico se lo reservaba para él y a mí no me daba nada de eso. Un día me dijo que me prepararía algo bueno. Sacó una masa flácida, la coció, la cortó finamente y la aderezó con miso avinagrado. Estaba deliciosa. Después me enteré de que era la cabeza de un pulpo gigante, que normalmente no se come y se tira. Creo que, sin darme cuenta, aprendí a aprovechar todo lo que normalmente se desechaba y hacer así platos buenos.

El padre de Sakamoto falleció repentinamente cuando volvía en coche de visitar a su hijo en el hospital. El negocio familiar comenzaba a hacer aguas. Cuando Sakamoto terminó la secundaria superior, su madre le pidió que la ayudara en el hotel. El joven no quería, así que hizo el examen de acceso a una universidad de Bellas Artes. Sin embargo, lo suspendió. En ese momento, cuando todo parecía en su contra, se decantó por la cocina.

SAKAMOTO Para empezar, me fui a Kanazawa a pedir trabajo a restaurantes afamados. En todos ellos me dijeron que no. En algunos, incluso fueron directos conmigo: “No queremos minusválidos”. Nada de eso hizo que me diera por vencido.

Finalmente, el cocinero jefe de un hotel con historia de la ciudad me dio una oportunidad teniendo en cuenta mis ganas. En esa época, acababa de abrir su propio negocio, una cadena de tiendas de comida francesa preparada. Aunque no era gastronomía japonesa, me lancé sin pensármelo dos veces: quería saber cómo era la cocina profesional.

Me trataron sin miramiento alguno. Para no convertirme en una carga, memorizaba los pasos que seguía el cocinero, los recordaba en el orden contrario y me dedicaba a mi labor de mero asistente. Trabajaba 12 horas al día.

El año que estuve en ese establecimiento de comida francesa no fue de trabajo, sino de aprendizaje. Por eso, el sueldo del último mes decidí devolverlo, como muestra de agradecimiento. Cuando dejé mi puesto, el cocinero jefe me dio una carta en la que decía: “Tienes sueños. Ve a por ellos”. Además, había metido en el sobre el doble de la cantidad que yo le había devuelto.

Sakamoto continuó con su aprendizaje. Su siguiente destino fue el templo Gesshin, situado en el límite entre la prefectura de Shiga y Kioto. La cocina budista de Murase Myōdōni, la monja jefe, gozaba de fama en todo Japón. Murase se había visto involucrada en un accidente de tráfico a los 39 años y tenía la parte derecha del cuerpo paralizada.

SAKAMOTO Me fascinaban los platos cocidos que preparaba la monja. Fui al templo un día de diciembre. Hacía mucho frío y, tras dos horas de espera, por fin me dejaron pasar. Quería ganarme su simpatía, así hablé de mi parálisis desde el tercer curso de bachillerato y de la muerte repentina de mi padre ese mismo año. Entonces, ella me dijo que era un blando y un impuro, y que no me podía enseñar. Me sorprendió muchísimo que fuera capaz de ver mis intenciones verdaderas.

20 años después, Murase le dio a Sakamoto la oportunidad de entrar en la cocina. Sakamoto cuenta que todo lo que vio en el medio día que estuvo allí, desde primera hora de la mañana hasta que se repartió el almuerzo, le sigue sirviendo a día de hoy de base de los platos cocidos que prepara.

SAKAMOTO La siguiente oportunidad me la brindó Tatsumi Yoshiko, la afamada experta en gastronomía que desempeña su labor en Kamakura. Le pedí que me aceptara, aunque fuera solo un día. La verdad es que yo nunca me arrepentía de nada y me faltaba respeto.

Tatsumi me dijo que en un par de días no se aprendía, que tenía que quedarme con ella más tiempo, y me puso a cargo de las comidas de su familia. Lo que aprendí allí fue muy importante.

Por ejemplo, en mi familia, es tradición cenar buridaikon en Nochevieja. El nabo se corta muy gordo, tanto que sorprende a quienes no lo hayan visto preparar así nunca. Y no es fácil de cocer precisamente por este grosor, así que se enfría una vez cocido, un proceso que se repite a lo largo de tres días. Así el sabor se acentúa más. Hay que tener paciencia. Además, existe una forma de quitarle el olor a pescado a este plato. Para eliminar el aroma del buri (jurel), se suele escaldar. Sin embargo, la profesora Tatsumi me enseñó que había que lavarlo muy bien y luego dorarlo. En mi opinión, nadie hacía eso. Se supone que el olor de ese pescado no se va a menos que el fuego esté a más de cien grados. Si hay partes quemadas, el olor desaparece aún más. La experta tuvo la amabilidad de enseñarme esos trucos y secretos.

Sakamoto asegura que los únicos platos que se le dan bien son los cocidos. Fuki (ruibarbo de ciénaga o petasites japonicus), zenmai (osmunda japónica) y konnyaku o konjac.

Buridaikon, la mejor muestra de la cocina de Sakamoto. El corte del nabo sorprende por su tamaño. Se come en Nochevieja y se prepara a lo largo de tres días para acentuar su sabor.

El reflejo del arroz cocido y la sopa de miso en los recipientes lacados

El interés de Sakamoto por la comida no se limita a Japón. En 1988, su curiosidad por España lo llevó a Sevilla, desde donde se pasó medio año viajando por Andalucía. Posteriormente, aprendió con el arquitecto Shimizu Masahiro, artífice de hoteles tradicionales de fama como el Hōrai, en Atami, de aspectos como los espacios y la hospitalidad.

SAKAMOTO El profesor venía mucho con su esposa, ya cuando teníamos el ryokan. Ambos eran tan sinceros que al principio llegaron a decirnos que los futones estaban tan sucios como los de la habitación de una prostituta. Además, me dijeron que fuera a estudiar con ellos.

La casa del profesor era simple, con un tejado de hojalata. Sin embargo, el interior estaba tan limpio que no olía a nada. Los futones eran comodísimos. Le pregunté cómo se fabricaban, y así fue como me enteré de que un futón podía costar hasta un millón quinientos mil yenes en una tienda de Kioto con muchos años de antigüedad dedicada a la venta de este tipo de artículos.

En mi posada, la sopa de miso y el arroz cocido del desayuno los servimos en unos cuencos lacados. Los cuencos son rojos y negros, porque fue la esposa del profesor quien me enseñó la belleza que resulta de unificar esos colores en este tipo de recipientes. Aunque Shimizu procedía de una familia acomodada de la zona de Chūbū que tenía una empresa de construcción, un día, de la noche a la mañana, habían perdido todo su capital. El matrimonio me enseñó lo que era el lujo.

En el salón, cuyo suelo está recubierto con tablas de madera lacada, hay un hogar u hoguera doméstica y una estufa de leña.

Desde el balcón, que destaca por su limpieza, entra el aire fresco.

La zona donde se encuentran los lavabos da directamente al jardín interior y no está acristalada, por lo que también entra el aire.

El espíritu incansable de Sakamoto, que llega a superar al de los verdaderos maestros con los que aprendió, es uno de los elementos en los que se basa la belleza de lo que hace.

SAKAMOTO A día de hoy, en la familia todavía nos preguntamos qué es lo correcto para nuestro pequeño alojamiento. Quizás lo importante sea seguir con el negocio durante mucho tiempo. Y no se puede seguir si la actividad se convierte en una carga para el medioambiente o en un sobresfuerzo para nosotros mismos.

En un día, recibimos entre uno y tres grupos de huéspedes, la cantidad perfecta, y les damos el pescado, las verduras y las setas, entre otros ingredientes, que se pueden conseguir en la zona. Enero y febrero son meses fríos en Noto; nos cuesta atender a la clientela en esa época, así que cerramos.

No ofrecemos zapatillas; tampoco tenemos televisión en las habitaciones. Además, el servicio y el lavabo son de uso común. Este último está expuesto al viento, por lo que no sale agua caliente ni siquiera en invierno. Prácticamente no tenemos trato con los clientes. A algunos les gusta, mientras que otros deciden no volver (risas).

En cualquier caso, si todos los alojamientos de Japón basaran su modelo de negocio en datos como el confort y la eficacia, el sector sería aburrido. La variedad de elección es precisamente lo más interesante de la cuestión.

Nosotros no regentamos un ryokan, sino, más bien, un lugar que los clientes a quienes les gusta lo que ofrecemos consideran su segunda residencia. La labor que realizamos es la de conserjes. Creo que quienes vengan siendo conscientes de esto, no tendrán problemas si no los estamos esperando a la puerta (risas).

Las bolas de arroz tostadas, de forma bonita, son otra de las especialidades culinarias de Sakamoto. Es imposible olvidar el sabor de un arroz cocido con tanto esmero.

La posada Sakamoto cubierta de nieve.

Datos del alojamiento

Posada Sakamoto

Texto: Kiyono Yumi
Imágenes: Inomata Hiroshi

(Traducción al español del original en japonés)

  • [30.05.2018]

Periodista. Nacida en Tokio en 1960. Graduada en Artes y Humanidades por la Universidad Femenina de Tokio. Tras estudiar en el Reino Unido y trabajar en una editorial, pasó a ser freelance en 1992. Ha escrito sobre desarrollo urbano en Japón y en el extranjero, las comunidades regionales y los cambios en el estilo de vida; ha entrevistado también a pioneros en los más diversos campos. Es una firma habitual en medios como Aera (sección “Retratos de actualidad”), Mainichi Shinbun, o Keizai Business Online, donde escribe artículos y lleva columnas. Es autora de Sumu basho wo erabeba, ikikata ga kawaru (Si cambiamos el lugar en el que vivimos, también cambia nuestra forma de vida; Kodansha), entre otras obras.

Artículos relacionados
Otros artículos de esta serie
  • Nakatani Akihito, cocinero jefe del restaurante Gojō GenbeiLa localidad de Gojō, situada en los límites entre las prefecturas de Nara y Wakayama, se conoce principalmente por su calle Shinmachi, en la que confluían las carreteras de Kishū y de Ise, vitales en el transporte de personas y mercancías durante el período Edo. A ambos lados de la calle se alinean las casas que ocupaban los comerciantes de la época, imponentes edificios que sobreviven al paso del tiempo. Y es allí también donde se encuentra el restaurante Gojō Genbei, un establecimiento en el que se pueden degustar delicias elaboradas con verduras y conservas locales.
  • Los desayunos de la posada YanaseyaUn arroz congée de té verde simple pero imprescindible en la cocina de Nara
  • El mundo de Ishimura Yukiko, toda una experta en el buen trato al clienteDesde tiempos antiguos, Nara es conocido como el lugar por el que llegaba a Japón la cultura continental. Alberga una importante cantidad de enclaves turísticos dignos de admiración, como los templos Tōdai y Kōfuku, pero recientemente este no es el único motivo que atrae a visitantes de todo el país. Los turistas nacionales van allí también debido al interés que generan dos establecimientos regentados por Ishimura Yukiko, residente en Nara: Kurumi no Ki y Akishino no Mori. Ambos se encuentran un tanto alejados de los puntos más turísticos, pero la esmerada hospitalidad de su dueña hace que a la clientela no le importe la distancia.
  • Los desayunos de Akishino no Mori, en NaraUn desayuno con un toque de temporada para empezar el día de forma refrescante.
  • El restaurante Kōdaiji Wakuden, en KiotoLa cultura que rodea a los restaurantes tradicionales de Japón se respira en lo más recóndito de una casa de té, donde apenas hay luz. El restaurante Kōdaiji Wakuden destaca entre los más notables de Kioto por una combinación peculiar entre la hospitalidad más tradicional y la originalidad de la innovación. Hablamos con Kuwamura Yūko, dueña del establecimiento, sobre la estética en la que se basa su negocio.

Últimos vídeos

バナーエリア2
  • Opinión
  • Detrás de la noticia