El restaurante Kōdaiji Wakuden, en Kioto

Todo comienza con las labores matutinas de limpieza

En un ambiente oscuro donde se puede apreciar la belleza japonesa como en ningún otro lugar, surge una percepción distinta a la cotidiana. Aunque los restaurantes tradicionales de Japón muestran su cara más galana precisamente durante las horas de oscuridad de la noche, la raíz de ese aspecto solemne reside en las mañanas.

KUWAMURA Diría que resulta difícil hacerse una idea, así de repente, de los restaurantes tradicionales por la mañana, pero a mí es el momento del día que más me gusta.

Por las mañanas, incluso en invierno, abrimos de par en par las puertas corredizas, de papel y madera, y todos los empleados participamos en las labores de limpieza. Limpiamos para que no haya ni una mota de polvo en las habitaciones de tatami en las que servimos las comidas ni en los pasillos. Además, arreglamos los flecos de adorno de los cojines donde se sientan los clientes para que todos estén iguales; tampoco nos olvidamos de los marcos de las puertas corredizas. La basura que se acumula entre el musgo del jardín la recogemos con pinzas, y las hojas de los árboles las limpiamos con un trapo una a una.

A mucha gente le sorprende que seamos tan concienzudos en la limpieza, pero, sí, efectivamente, hacemos lo mismo todos los días. En Kōdaiji Wakuden, el potencial que tiene el edificio es la base de todo, motivo por el cual consideramos la limpieza como algo fundamental y de importancia para poder aprovechar ese potencial al máximo.

El aspecto digno del restaurante se consigue gracias a la limpieza que hacen los empleados todas las mañanas, al comienzo de la jornada laboral.

Se arreglan hasta los flecos de adorno de los cojines en los que se sientan los clientes.

Los tatamis se limpian varias veces, con sumo cuidado, utilizando un trapo seco.

La limpieza de los marcos de las puertas corredizas también es escrupulosa.

El barrio en el que se encuentra Kōdaiji Wakuden es una zona particularmente representativa de la ciudad de Kioto en su conjunto, famosa por lugares clave como el templo Kōdai, fundado por Kita No Mandokoro, esposa del señor feudal Toyotomi Hideyoshi, el santuario Yasaka e Ishibeikōji, una calle en la que se alinean comercios que parecen estar escondidos.

KUWAMURA 　El edificio original es una casa tradicional japonesa construida en 1952 por el arquitecto Nakamura Sotoji, experto en el estilo arquitectónico de las casas de té. Antes la había habitado el director de la escuela de danza tradicional (nihonbuyō) Onoe. En 1982, tuvimos la suerte de que nos la cedieran, y mi madre, Kuwamura Aya, abrió un restaurante. Esos fueron los comienzos de Kōdaiji Wakuden.

Wakuden era un hotel tradicional o ryokan dedicado a la gastronomía y fundado en 1870 en Tango, también en Kioto. Desde la era Meiji (1868-1912) hasta mediados de la era Shōwa (1926-1989), la región fue muy próspera gracias a su chirimen (crepé). Sin embargo, tras la Segunda Guerra Mundial, la rápida popularización de las fibras sintéticas supuso el fin de los métodos textiles de antaño. El negocio del hotel empeoró también. En ese momento, mi madre decidió abrir un restaurante en la ciudad de Kioto. De lo contrario, tanto los empleados como nuestra familia acabarían mal.

No obstante, estaba claro que no podíamos igualar a la cocina propia de la urbe. Por ello, decidimos que en el establecimiento de Kōdaiji se sirviera una cocina que permitiera a los comensales degustar los sabores propios del campo y en la que se diera importancia a los ingredientes. Uno de nuestros puntos fuertes fue habilitar una de las habitaciones para que albergara un hogar u hoguera doméstica y servir en ella cangrejo asado procedente del mar de Japón. Mi madre tuvo la brillante idea de encontrar ese equilibrio.

En el edificio se refleja el aire puro de la mañana.

Sala con un hogar u hoguera doméstica.

Aspecto de la sala con un hogar u hoguera doméstica en verano (cortesía de Kōdaiji Wakuden).

“Sí”, “gracias” y “perdón”, las únicas tres palabras del trabajo en el templo

En los ryokan y en los restaurantes, la labor de la dueña, okami en japonés, es fundamental para determinar el rumbo del negocio. En el caso de la familia de Kuwamura, dedicada al comercio, la rigurosidad era predominante.

KUWAMURA En lugares como Tango es normal ayudar en las labores comerciales o del campo cuando se pertenece a una familia que se dedica a ellas. En el caso de la mía, la persona que más carga tenía, tanto en casa como en el trabajo, era mi madre, y luego, yo. Los familiares jamás han tenido un trato más preferencial que los empleados.

Soy hija única, de ahí que tuviera siempre presente que me tocaría heredar el negocio pasara lo que pasara. Sin embargo, no tenía confianza alguna para llevar la batuta como mi madre, de ahí que se me encogiera el corazón llegado el momento. Cuando terminé la universidad, pedí lo imposible y se me concedió: entrar como aprendiz en uno de los edificios del templo Daitoku.

Mis días en el templo zen empezaban y terminaban siempre de la misma manera, limpiando. Madrugaba todos los días y, antes de desayunar, cogía agua del pozo y me ponía a limpiar con una bayeta y una escoba. A las 8 de la mañana, llevábamos a cabo una ceremonia para preparar té verde, momento del día en el que rompíamos el silencio e intercambiábamos las primeras palabras: nos deseábamos una buena jornada de trabajo los unos a los otros.

Personalmente, creo que una de las cosas que se aprende en el templo es a llevar una vida parca en palabras. El trabajo va rotando de una persona a otra solo con tres vocablos: “sí”, “gracias” y “perdón”. En ellos va implícito lo que uno siente.

En invierno, el musgo crece en las hojas de pino esparcidas por el jardín.

Entrada al restaurante Kōdaiji Wakuden (cortesía de Kōdaiji Wakuden).

Al final de la leve oscuridad se vislumbra un farol encendido. Esta es la vista que nos lleva al vestíbulo (cortesía de Kōdaiji Wakuden).

La belleza reside en la persistencia de la fidelidad

Tras cerca de dos años viviendo y estudiando en el templo, Kuwamura comenzó a trabajar en Kōdaiji Wakuden. Además, fundó un segundo restaurante, Muromachi Wakuden, y se ha dedicado a la venta de obsequios para visitas especiales como directora de la firma Murasakino Wakuden. En todo este tiempo, ha reflexionado sobre qué clase de valores se encuentran detrás de la reputación de Wakuden.

KUWAMURA 　Me pasaba los días pensando. Los establecimientos de cocina tradicional y toda la cultura que los rodea no serían posibles sin esos maestros expertos que se encargan de todo: el edificio, el jardín, la decoración de interiores con elementos como los rollos de caligrafía kakejiku... Por supuesto, entre ellos se cuentan también los cocineros y los ceramistas, y las camareras. Las destrezas que han ido adquiriendo por su experiencia se convierten en el pilar de todos y cada uno de los detalles.

Un negocio como este, en el que se combinan varios “poderes”, no es una cuestión de quién ha sido más importante que quién, incluso en el caso de que los clientes alaben la comida. No existe una relación jerárquica entre quienes preparan los platos, aquellos que los sirven y quienes se encargan de la limpieza de las salas. Es imposible ganarse la confianza de los clientes a menos que todos y cada uno de los miembros del equipo de trabajo no dejen de aprender valores como la sinceridad y la fidelidad. Esto es algo sobre lo que reflexioné largo y tendido.

Y en esas reflexiones me di cuenta de que lo importante era hacer de la belleza nuestra base. “¿Y qué clase de belleza era esta?”, pensé. No se trata ni de la que percibimos mediante la vista, ni de la belleza de los adornos. La belleza reside en aspectos como la silueta de una muchacha que va corriendo con todas sus fuerzas por un pasillo de unos dos metros de longitud para llevarle té recién servido al cliente que tiene que irse pronto. En otras palabras, cómo hacer qué persista la fidelidad.

No obstante, la belleza es un concepto abstracto, de ahí la dificultad de que varias personas tengan la misma noción.

KUWAMURA 　En nuestros establecimientos he introducido las costumbres que aprendí cuando estuve estudiando en el templo. Tanto en los restaurantes como en las tiendas dedicadas a la venta de productos, se concede importancia a tres palabras: “sí”, “gracias” y “perdón”. Otro aspecto importante es la limpieza, que tiene que hacerse a conciencia. Limpiar entre todos el espacio compartido produce una sensación de unidad refrescante. Al igual que en el templo, se toma té después de la limpieza. Así es como podemos sentir esa belleza que se ha convertido en nuestro pilar.

Kuwamura cuenta que no deja de pensar en qué consiste exactamente la rectitud.

KUWAMURA 　Los restaurantes son los encargados de ofrecer aquello que los clientes van a degustar directamente en la boca. Los clientes muestran una bonita sonrisa cuando consumen la comida. Para nosotros, es una satisfacción poder ver su expresión en vivo y en directo. Sin embargo, en algunos casos, la vida de esa persona queda en nuestras manos. Es de suma importancia tener idea del peso y la responsabilidad que eso conlleva. Personalmente, creo que está directamente relacionado con la rectitud.

Plato elaborado con Brasenia schreberi. No tocar en exceso los ingredientes es una de las destrezas que distingue a los profesionales (cortesía de Kōdaiji Wakuden).

Esa rectitud se aprecia también en las verduras y el arroz utilizados.

KUWAMURA 　En 2008, abrimos unas instalaciones dedicadas a la alimentación en Kumihama, en mi Tango natal. Era una zona remota e insulsa, con un complejo industrial, por lo que nuestra intención era cambiarla y convertirla en un lugar rico. Para ello, plantamos árboles de especies locales e invertimos tiempo en crear Wakuden No Mori.

Cuando mi madre decidió irse de Tango y trasladar Wakuden a la ciudad de Kioto, la gente de la zona le pidió que no se deshiciera del establecimiento original. En aquel entonces no pudimos cumplir ese deseo, pero no nos olvidamos de ello y, por lo tanto, queríamos corresponder a nuestra tierra natal cuando el negocio en la ciudad se calmara un poco.

En junio de 2017, inauguramos en esos terrenos un museo dedicado al pintor Anno Mitsumasa, de nombre Mori no Naka no Ie Anno Misumasa Kan, y el restaurante Wakuden Mori. Gracias a estos establecimientos, podemos acoger a una gran clientela.

El complejo tiene una huerta en la que cultivamos verduras orgánicas, que luego servimos en el restaurante. Plantamos pimienta japonesa, un ingrediente indispensable en la cocina de Wakuden, caquis, ciruelos, yuzu y moreras, entre otros. En las cercanías tenemos, además, unos arrozales en los que cada año recogemos arroz de Tango, producido sin pesticidas ni abonos artificiales. Ni que decir tiene que el arroz que utilizamos en nuestros establecimientos procede de esta zona.

Los terrenos que ocupa Wakuden No Mori, en Kumihama (región de Tango) se encuentran a cielo abierto.

El edificio que ocupa el museo dedicado al pintor Anno Mitsumasa es obra del arquitecto Andō Tadao.

La validez de los restaurantes tradicionales de Japón en el resto del mundo

El resto del mundo reconoce la valía de la cocina japonesa, y prueba de ello es su inclusión en la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco. Kuwamura quiere aprovechar al máximo la oportunidad que esto supone.

KUWAMURA 　Creo que existe una fuerte noción de que los restaurantes tradicionales de Japón son un mundo cerrado. Sin embargo, en nuestras cocinas tenemos aprendices de Estados Unidos y Francia. Queremos que todo el mundo sepa que esto es una prueba de que las personas de otros países reconocen lo maravillosa que es la gastronomía japonesa. Esperamos contar con gente de otros países asiáticos en un futuro cercano.

Por otra parte, estos restaurantes son también un lugar donde formar a la próxima generación de cocineros. Son muchos los chefs que se independizan después de estar con nosotros y se ganan su propia clientela. Es algo de lo que nos enorgullecemos en privado.

Mientras hablamos con Kuwamura, no deja de servirnos té. Tener una taza caliente de esta bebida a mano ayuda a relajarse de la presión que puede suponer estar en un restaurante tradicional, un lugar de alto standing.

KUWAMURA Es una nimiedad, pero es algo que, a decir verdad, se le repite constantemente al personal. El té servido se sustituye por otro a una temperatura adecuada, antes de que el anterior termine de enfriarse. Hay clientes que disfrutan también con las tazas en sí, por lo que nuestra política es ir cambiándolas.

Recuerdo que un cliente me dijo una vez que el trato cálido lo era todo, unas palabras que no he conseguido borrar de mi mente desde aquel día. Es muy importante mantener un nivel alto en aspectos como el edificio, la decoración de interiores y la gastronomía, pero no debemos olvidar tampoco la importancia de la calidez del personal a la hora de llevar a cabo su trabajo. Es algo que quiero tener presente siempre.

Kuwamura Yūko.

Texto: Kiyono Yumi
Imágenes (excepto las cedidas): Kusumoto Ryō

Kōdaiji Wakuden

• Dirección: Kyōto-shi Higashiyama-ku Kōdaiji Kitamonzen Washio-chō 512
• Teléfono: 075-533-3100
• Sitio web: http://www.wakuden.jp/ryotei/ (en japonés e inglés)

Wakuden No Mori

• Dirección: Kyōto-fu Tango-shi Kumihamachōtani 764
• Teléfono y fax: 0772-84-9901
• Sitio web: http://www.wakuden.jp/mori/ (solo en japonés)