Panorama Desayunos de Japón
Los desayunos de la posada Yanaseya
Gojō, prefectura de Nara

Kiyono Yumi [Perfil]

[16.07.2018]

Un arroz congée de té verde simple pero imprescindible en la cocina de Nara

Menú

  • Arroz congée (gachas de arroz) de té recién hecho
  • Umeboshi
  • Encurtidos
  • Kinzan-ji miso (miso mezclado normalmente con distintas verduras)
  • Setas awabidake cocidas
  • Espinacas con sésamo cocidas en salsa de soja
  • Coles o repollos de Bruselas al vapor
  • Tofu frito

Dicen que Gojō, en la prefectura de Nara, es el lugar donde confluían las carreteras de Kishū e Ise, claves en el transporte de personas y mercancías durante el período Edo. Su nombre no es el único vestigio de la época en la que fue una localidad de ilustres comerciantes: a día de hoy, siguen en pie las casas que ocupaban estos vendedores, que datan desde los inicios del período Edo hasta los de la era Shōwa; uno puede imaginarse lo transitadas que estaban estas calles en aquel entonces.

Y es en una de ellas donde encontramos el edificio de dos plantas que ocupa la posada Yanaseya, desde cuyo piso superior puede contemplarse el río Yoshino. Edificado en la era Taishō, está compuesto por dos construcciones: la principal, de madera, y su imponente almacén, con muros de estuco. Los residentes de la zona dicen, con toda la naturalidad del mundo, que este edificio es de los nuevos, a pesar de que ronda el siglo de antigüedad. A diferencia de Europa, donde resulta del todo normal, este barrio representa un ejemplo único del paso del tiempo en Japón.

Cae la noche en Gojō.

El cartel de la posada tiene su propia luz.

Aspecto de la posada Yanaseya por la mañana. El alojamiento está formado por un edificio principal y un almacén conectados entre sí.

El desayuno se toma en el salón comedor del edificio principal, situado en el primer piso (segundo en Japón).

Detalles del diseño de interiores característico de las casas japonesas.

De los desayunos de la posada, cuyo plato principal es un arroz congée o gachas de arroz de té verde, se encarga el restaurante japonés Gojō Genbei, situado frente al alojamiento. Su jefe de cocina, Nakatani Akihito, ofrece un menú recién hecho cuyo sabor es un fiel reflejo de la gastronomía de la localidad.

“Esta localidad de comerciantes debe su existencia a la agricultura de Nara, una prefectura muy montañosa. Antiguamente, los agricultores preparaban arroz congée de té por la mañana y se lo llevaban de almuerzo al campo. Por la noche, se llenaban el estómago con el mismo plato, pero echándoselo al arroz blanco cocido. En otras palabras, las gachas se convirtieron en el alimento al que recurrir cuando el arroz no era suficiente”, cuenta Nakatani.

El arroz congée sacia y es un plato fácil de comer, de ahí que sea apto para los trabajadores. En el caso de las labores pesadas, se suda mucho, por lo que la ingesta de sal se vuelve más que necesaria; ahí es cuando los encurtidos y el miso realizan su función de acompañantes. Es imposible no sentir admiración por estos pioneros que pensaban en la comida teniendo en cuenta su importancia para la salud.

Sin embargo, no todo era trabajo en las aldeas agrícolas y en los puestos de carretera. Además de los festivales de los templos y los santuarios, el pueblo disfrutaba gracias a actividades como el sumo. Y, en esos días especiales, se llevaban algo de comer y prolongaban así la diversión.

Las cajitas de comida para llevar que acompañan al arroz congée de té que Nakatani sirve como desayuno fueron heredadas por los residentes de la localidad junto con esa costumbre popular de antaño. Al quitarles la tapa, aparece ante nuestros ojos una serie de ingredientes locales elaborada con sumo cuidado. Se trata de un plato simple, pero en él quedan plasmados elementos imprescindibles de la gastronomía de Nara.

A continuación, presentamos uno de los desayunos de la posada.

Arroz congée (gachas de arroz) de té recién hecho

A Gojō no llegaba el té procedente de la nueva cosecha, por lo que el arroz congée se elaboraba con lo que se conoce como bancha, esto es, un té de calidad inferior. En la actualidad, las gachas de arroz se preparan cada mañana intentando que conserven cierto aroma propio de esta zona rural. Para ello, el arroz se cuece con sumo cuidado.

Encurtidos:rábano morado en vinagre, jengibre al vinagre dulce, takana furuzuke (hojas de mostaza o mostaza china encurtidas durante más tiempo de lo normal) y encurtidos al estilo de Nara (elaborados con posos de sake durante tres años)

En Gojō hay un grupo de agricultores que se dedica en cuerpo y alma a cultivar verduras únicas. Nakatani colabora con ellos en la elaboración de conservas a partir de vegetales de temporada. Un ejemplo de esta colaboración lo encontramos en uno de los productos más característicos de la prefectura de Nara, un tipo de encurtidos cuyo proceso de maduración es lento.

Umeboshi

Un grupo de madres de la zona se dedica a la preparación de ciruelas secas y otros encurtidos de sabor suave y simple que forman parte de los desayunos de la posada Yanaseya.

Kinzan-ji miso

Este miso de trigo, arroz y soja lo hace también un grupo de madres de la zona. Se puede adquirir, además del umeboshi, en un puesto de venta de la cooperativa JA.

Setas awabidake cocidas

Espinacas con sésamo cocidas en salsa de soja

Coles o repollos de Bruselas al vapor

Este plato, sin importancia a simple vista, sirve para potenciar el sabor del arroz congée de té, toda una muestra de las habilidades del chef.

Tofu frito

El tofu frito en trozos gruesos que se sirve en estos desayunos procede de una tienda de la localidad especializada en queso de soja. Desde la antigüedad, Gojō tiene también tradición en la elaboración y conservación de salsa de soja, de ahí que este plato sea una prueba más de la herencia de la cultura gastronómica local.

Cuenco y bentō de dos pisos, ambos lacados. La camelia de adorno, una wabisuke tsubaki, es una bella muestra del buen trato a los clientes.

La cajita de comida para llevar (bentōbako en japonés) contiene varios ingredientes que ayudan a que destaque el arroz congée.

Las gachas de arroz se sirven acompañadas de diez ingredientes diferentes, entre encurtidos y miso, cuidadosamente elaborados.

Texto: Kiyono Yumi
Imágenes: Kusumoto Ryō

Datos del alojamiento

Posada Yanaseya

  • Dirección: Nara-ken Gojō-shi Honmachi 2-7-3
  • Teléfono: 0747-25-5800
  • Sitio web: http://yanaseya.info/ (en japonés y coreano)
  • Se reserva por teléfono.

Gojō Genbei

  • Dirección: Nara-ken Gojō-shi Honmachi 2-5-17
  • Teléfono: 0747-23-5566
  • Sitio web: http://genbei.info/ (en japonés e inglés)

(Traducción al español del original en japonés)

  • [16.07.2018]

Periodista. Nacida en Tokio en 1960. Graduada en Artes y Humanidades por la Universidad Femenina de Tokio. Tras estudiar en el Reino Unido y trabajar en una editorial, pasó a ser freelance en 1992. Ha escrito sobre desarrollo urbano en Japón y en el extranjero, las comunidades regionales y los cambios en el estilo de vida; ha entrevistado también a pioneros en los más diversos campos. Es una firma habitual en medios como Aera (sección “Retratos de actualidad”), Mainichi Shinbun, o Keizai Business Online, donde escribe artículos y lleva columnas. Es autora de Sumu basho wo erabeba, ikikata ga kawaru (Si cambiamos el lugar en el que vivimos, también cambia nuestra forma de vida; Kodansha), entre otras obras.

Artículos relacionados
Otros artículos de esta serie
  • Nakatani Akihito, cocinero jefe del restaurante Gojō GenbeiLa localidad de Gojō, situada en los límites entre las prefecturas de Nara y Wakayama, se conoce principalmente por su calle Shinmachi, en la que confluían las carreteras de Kishū y de Ise, vitales en el transporte de personas y mercancías durante el período Edo. A ambos lados de la calle se alinean las casas que ocupaban los comerciantes de la época, imponentes edificios que sobreviven al paso del tiempo. Y es allí también donde se encuentra el restaurante Gojō Genbei, un establecimiento en el que se pueden degustar delicias elaboradas con verduras y conservas locales.
  • El mundo de Ishimura Yukiko, toda una experta en el buen trato al clienteDesde tiempos antiguos, Nara es conocido como el lugar por el que llegaba a Japón la cultura continental. Alberga una importante cantidad de enclaves turísticos dignos de admiración, como los templos Tōdai y Kōfuku, pero recientemente este no es el único motivo que atrae a visitantes de todo el país. Los turistas nacionales van allí también debido al interés que generan dos establecimientos regentados por Ishimura Yukiko, residente en Nara: Kurumi no Ki y Akishino no Mori. Ambos se encuentran un tanto alejados de los puntos más turísticos, pero la esmerada hospitalidad de su dueña hace que a la clientela no le importe la distancia.
  • Los desayunos de Akishino no Mori, en NaraUn desayuno con un toque de temporada para empezar el día de forma refrescante.
  • El restaurante Kōdaiji Wakuden, en KiotoLa cultura que rodea a los restaurantes tradicionales de Japón se respira en lo más recóndito de una casa de té, donde apenas hay luz. El restaurante Kōdaiji Wakuden destaca entre los más notables de Kioto por una combinación peculiar entre la hospitalidad más tradicional y la originalidad de la innovación. Hablamos con Kuwamura Yūko, dueña del establecimiento, sobre la estética en la que se basa su negocio.
  • Los desayunos del restaurante Tan, en KiotoUn ambiente familiar en torno a una mesa de importantes dimensiones sobre la cual se colocan platos y cuencos de gran tamaño.

Últimos vídeos

バナーエリア2
  • Opinión
  • Detrás de la noticia