Nakatani Akihito, cocinero jefe del restaurante Gojō Genbei

Una localidad que combina la modernidad y el pasado

Al entrar desde la carretera nacional, a cuyos lados se alinean varios comercios, se presenta ante nuestros ojos una estampa que bien podría hacernos creer que acabamos de retroceder en el tiempo, a juzgar por el conjunto de casas antiguas presentes.

NAKATANI Durante el sogunato de los Tokugawa, Gojō pertenecía al sogún. La calle Shinmachi, en la que se encuentra mi negocio, era un punto clave, dado que en ella confluían las rutas a Osaka y Kii. Estaba el camino que llevaba al oeste, la carretera de Kishū, y la de Ise, en dirección este. El sogunato decidió concentrar a los comerciales en esta zona y permitir que hicieran negocios sin pagar impuestos, de ahí que el área floreciera por el ir y venir de personas y mercancías.

El río Yoshino, que fluye por la localidad, servía para transportar la madera cortada en Okuyoshino hasta distintas ciudades. Había una mina de cobre en dirección al río Totsu que, al parecer, atraía a los cazafortunas. Consecuentemente, Gojō servía de alojamiento a estas personas, así que se creó un barrio rojo en la localidad, y esta prosperó junto con quienes iban amasando fortunas en la silvicultura, el transporte fluvial o el comercio.

Gojō Genbei, el restaurante en el que soy cocinero jefe, es una construcción de madera de hace 250 años que refleja esa prosperidad. A mucha gente le sorprende enterarse de que en Gojō se conserva la que se cree sería la vivienda de particulares más antigua de todo Japón cuya fecha de construcción es conocida: la casa Kuriyama. La placa del edificio reza que data del año 12 de la era Keichō, o sea, de 1607, por lo que tendría más de cuatro siglos de antigüedad. La zona alberga también otras casas de elegancia similar, de ahí que la percepción del paso del tiempo difiera un poco en este lugar.

Oficialmente, Nakatani es director ejecutivo y jefe de cocina de la empresa Asumo, cuyo principal objetivo es fomentar la revitalización local. Se trata de un cargo un tanto inusual y directamente relacionado con la prosperidad de Gojō y del barrio Shinmachi.

NAKATANI Yo no nací en Gojō, sino en la ciudad de Hashimoto, en la vecina prefectura de Wakayama. De niño ya me interesé mucho por la cocina. De hecho, me daba rabia terminar la enseñanza primaria y pasar inmediatamente a la secundaria; lo que quería era aprender a cocinar pronto. Al final seguí estudiando hasta la enseñanza secundaria superior. Mis compañeros iban a ir todos a la universidad, pero yo tenía muy claro que quería dedicarme al mundo de la cocina.

Tras adquirir experiencia en restaurantes de la prefectura de Nara, me dieron la oportunidad de ser jefe de cocina de un restaurante japonés en Gojō. Estaba encantado de poder trabajar en esta localidad, ya que, además de por su arquitectura, destacaba por la fuerte presencia de la gastronomía de Nara.

Hashimoto, donde se encontraba la casa de mi familia, era una zona residencial nueva, de ahí que hubiera tenido poco contacto con edificios y comercios viejos, y con recipientes y otros utensilios antiguos. Sin embargo, si me subía a un tren de la línea JR para ir a Gojō, a tan solo cuatro paradas, el paisaje era completamente diferente, con edificios del período Edo.

El restaurante en el que trabajaba Nakatani iba muy bien. Un día, recibió la visita de un representante del Gobierno de la prefectura. Este le pidió que se hiciera cargo de un negocio en Shinmachi, donde estaban preparando un proyecto interesante.

NAKATANI No era un cliente asiduo, sino un completo desconocido (risas). De todos modos, escuché lo que tenía que decirme: en Shinmachi, un grupo de personas interesadas había creado una empresa con vistas a la revitalización local cuyo objetivo era preservar la arquitectura del período Edo y aprovechar la zona. La firma se llamaba Asumo, y su proyecto estrella era Genbei.

Genbei debía su nombre a Nakaya Genbei, un líder local del período Edo. En esa época, el edificio pertenecía a una familia dedicada a la venta de tabaco de liar. La casa había estado a punto de ser derrumbada, al no quedar ningún heredero vivo, pero Tanaka Shūji, fundador de Kakinohasushi Honpo Tanaka, un comercio de la zona, decidió comprarla para preservar la arquitectura del lugar. Asumo la alquiló y así fue como yo acabé dedicándome a la gestión del restaurante.

Hay muchas entidades sin fines lucrativos que se dedican a la revitalización local. Sin embargo, en Asumo se concede importancia a la rentabilidad y las ganancias, motivo por el cual lo más idóneo era que se convirtiera en una empresa. Yo mismo pedí que me dejaran hacerme cargo de ella.

Aspecto exterior de Gojō Genbei.

La cortina noren de color blanco confiere pulcritud. El cartel que pone ‘Genbei’ fue escrito por Nakaya Genbei, un líder local del período Edo.

Propuestas culinarias con más de cuarenta verduras

Nakatani cuenta que ser jefe de cocina de Genbei era un gran sueño, de ahí que al principio tuviera dificultades para encontrar el equilibrio entre lo que él quería hacer y las formas locales de trato al cliente.

NAKATANI Gojō es un lugar histórico y, como tal, la alimentación y la forma de vida de la localidad son conservadoras. Para que se hagan una idea, en esta zona se considera todo un manjar el sashimi de atún, o el besugo asado emplatado con la cabeza y la cola. Al principio, predominaba la idea de que Genbei fuera un izakaya con aforo para un centenar de clientes, si lo que se buscaba era abrir un establecimiento estandarte de la revitalización local.

Sin embargo, yo tenía otra opinión. Aunque en la era Shōwa sí que existía una predilección por las cosas de gran tamaño y las grandes cantidades, en la sociedad actual, en la que hay información y objetos de sobra, la vida normal y corriente es precisamente algo insustituible. En Gojō existe también una larga tradición agrícola y hay personas que se dedican al cultivo de verduras típicas de la prefectura de Nara. Por ello, me parecía mucho más lujoso ofrecer platos preparados con esas verduras, directas del campo a la mesa si establecía lazos con esos productores.

Para mí, que soy un forastero, había que hacer algo único de Gojō.

En esa misma época, se habló de que Asumo gestionara la posada Yanaseya, tras alquilar de las autoridades locales una casa con un siglo de antigüedad situada frente al restaurante.

NAKATANI Antaño habitaba la casa un médico de la zona. La vivienda disponía de un jardín y un almacén. La idea era que los huéspedes recibieran las llaves y pudieran disfrutar de todo el complejo durante su estancia.

Alex Kerr se encargó de supervisar todo el diseño de interiores de Genbei. A la hora de reformar una casa antigua, él era partidario de conservar el aspecto original de la vivienda, pero, al mismo tiempo, tenía un sentido de la belleza y una lógica completamente equilibrados —por ejemplo, consideraba que había que arreglar las cañerías de lugares como la cocina y el baño para adaptarlos a nuestra época—. Con el restaurante pasó algo parecido: pensaba que no había que ofrecer manjares que se pudieran encontrar en cualquier sitio, sino aquellos que fueran únicos y exclusivos de la zona, de Gojō. Cuando me derrumbaba por el peso de enfrentarme a todo solo, recordaba sus palabras y me ponía de nuevo en pie.

Aspecto interior de Gojō Genbei.

La cultura de Nara: protegiendo la alimentación simple

La cocina de Nakatani conserva los principios básicos de la gastronomía japonesa. El cocinero no busca salir del paso ni alardear de su destreza con los fogones, sino dar protagonismo a los ingredientes y a las conservas de la zona.

NAKATANI En Genbei servimos al mediodía y a la hora de la cena. En cada comida utilizamos más de cuarenta tipos de verduras recién cosechadas.

Gojō tiene montañas, ríos y huertas, y el trueque está muy arraigado. Además de cultivar verduras y arroz, se pescan ayu (pez dulce) y se consume carne de caza como la de ciervo. La alimentación aquí es sumamente variada.

A mí, en particular, me gustan las verduras, y por eso he elaborado un menú de cocina japonesa cuyos platos llevan únicamente vegetales. Obviamente, la carne y el pescado son deliciosos también, pero este menú es el resultado de una fuerte determinación por ofrecer solo verduras.

Esto se debe a que pude comprobar el frescor de las verduras locales al morder algunas en los campos de cultivo. Por ejemplo, el rábano y los brotes de sus hojas destacan por su dulzor y su amargor.

Algunos de los agricultores de la zona son sumamente peculiares. Tanaka Kayoko, que originalmente es maestra del arte de vestir kimono, tiene una huerta en la que cultiva hasta cuatrocientos tipos de verduras a lo largo del año; el colorido es espectacular. Luego está Yoshida Tadao, que dejó su trabajo en una farmacéutica y se dedica a cultivar de forma natural variedades de verduras locales.

Por otra parte, hay agricultores especializados en un solo producto (espárragos, higos, brotes...). Considero que la cocina tiene cierto lujo cuando esta se prepara con ingredientes elaborados cuidadosamente: mitsuba (cryptotaenia japonica), zarcillos de guisantes y brotes de hierba estrella, similares a los de la cebolleta.

Nara alberga muchos establecimientos centenarios dedicados en cuerpo y alma a la elaboración de alimentos fermentados. En Gojō, por ejemplo, está la empresa de salsa de soja Nakako, con más de 140 años de historia, o la bodega de sake Yamamoto Honke, en activo desde hace tres siglos. El empeño que pone en la investigación la segunda de estas firmas es digno de quitarse el sombrero. De Gojō es también la tetería Fujita Chaen, un establecimiento único en el que es posible degustar té tostado recién hecho con las hojas de sus campos. Todos estos negocios ofrecen algo único e irrepetible.

Verduras locales utilizadas en los platos del restaurante.

Uno de los platos del menú en el que únicamente se sirven verduras está inspirado en el dulce tradicional hanabiramochi. Lleva batata o boniato de Yamato envuelto en rábano rojo.

Rábano cultivado al aire libre, brotes de hoja de rábano y setas shiitake carnosas.

Yuba, piel de soja o nata de soja, preparado en una olla especial y acompañado con perejil japonés o apio de agua.

Judías negras cocidas en salsa de soja con azúcar, acompañadas con brotes de zarcillos de guisantes y regadas con pasta de judías cocidas de Yoshino-kuzu.

El surtido de verduras cocidas se presenta decorado con un brote de hierba estrella, una planta similar a la lechuga.

Los recipientes que se emplean para presentar la comida forman parte de la colección familiar.

En las inmediaciones de Shinmachi puede verse como fluye tranquilamente el río Yoshino. El día de esta entrevista dimos un paseo por su orilla, al atardecer, y nos encontramos con una amable anciana que nos cedió el paso. Cuando le dimos las gracias, nos pidió que tuviéramos cuidado de no resfriarnos.

NAKATANI Los habitantes de Gojō son acogedores. Esta es una zona llena de historia, así que quizás la gente no sea precisamente franca, pero nunca falta un saludo por parte de las personas mayores y los niños con los que uno se cruza por la calle. Este trato no se limita a gente como yo, que vivo aquí, sino también a los turistas. En ese sentido, podría decirse que no se trata de un lugar conservador, sino, más bien, chapado a la antigua. Me gustaría echar raíces aquí.

La calle Shinmachi figura en la Lista de Distritos Importantes para la Preservación de Conjuntos de Edificios Tradicionales, elaborada por la Agencia de Asuntos Culturales de Japón.

Vestigios del período Edo.

Decoración con motivo del inicio de la primavera en la entrada de una vivienda: una rama de acebo y una cabeza de sardina.

Camino en el que se encuentra la bodega de sake.

Atardecer sobre el río Yoshino.

Datos del establecimiento

Gojō Genbei

• Dirección: Nara-ken Gojō-shi Honmachi 2-5-17
• Teléfono: 0747-23-5566
• Sitio web: http://genbei.info/ (en japonés e inglés)

Posada Yanaseya

• Dirección: Nara-ken Gojō-shi Honmachi 2-7-3
• Teléfono: 0747-25-5800
• Sitio web: http://yanaseya.info/ (en japonés y coreano)
  Se reserva por teléfono.