(Vídeo) Rollitos de sushi con forma de osito

Diseños coloridos con arroz y otros ingredientes

Para hacer sus rollitos de sushi decorativos —kazari makizushi en japonés—, Yahata Meiko, piensa, en primer lugar, en el diseño que quiere recrear para, a continuación, ir dándole forma, con el alga nori como contorno, al arroz avinagrado teñido y a los coloridos ingredientes que coloca en él.

El kamaboko relleno de queso hará las veces de boca del osito. Al enrollarlo en alga nori, se delimita claramente el contorno.

Para los rollitos de sushi con forma de pez, la experta tiñó el arroz con cúrcuma. Sin embargo, en esta ocasión, la cara del osito se hace mezclando okaka —virutas de bonito seco— con el arroz avinagrado; así es como queda marrón. El abanico de colores se puede ampliar fácilmente con diversos ingredientes: para el rosa, sakura denbu (un tipo de algodón de pescado); para el naranja, salsa de tomate; para el morado, yukari (el shiso rojo seco que normalmente se espolvorea sobre el arroz blanco), y sésamo molido para el gris.

El arroz avinagrado, de color marrón gracias al okaka, y el kamaboko relleno de queso se enrollan juntos con alga nori. A la derecha, el rollito delgado de okaka partido en dos que servirá para hacer las orejas.

Por otra parte, si se esparcen unas espinacas cocidas bien escurridas sobre el alga o se coloca un tamagoyaki delgado, se le da un poco de color al contorno, que, por lo general, puede parecer monótono por el negro del nori. Los ingredientes del rollito nos permiten ampliar la gama de tonos más si cabe: las verduras de colores claramente definidos, como el brócoli o brécol, la zanahoria y el pimiento, y el kamaboko de cangrejo, que combina el blanco y el rojo, por citar algunos ejemplos. Otros ingredientes que dan mucho juego son los palitos de queso y las salchichas de pescado, de corte redondo. Para que la boca del osito quedara bonita, Yahata se decantó por usar kamaboko relleno de queso, cuyo tono anaranjado marca la cara del animal.

Para que resulte más fácil juntar las orejas y la cara, se recomienda enrollarlas invertidas.

Los huecos se rellenan con arroz blanco. El osito va tomando forma.

El secreto reside en la inventiva

Sería una pena que, después de todo el esfuerzo invertido en hacer los rollitos, el corte no quedara bien. Por ello, es importante humedecer el cuchillo con el que se cortará el nori. Esto ha de hacerse después de cada corte, con un trapo de cocina, para quitar lo que se ha quedado pegado en la hoja y que el agua llegue hasta el filo del cuchillo. Este truco marca la diferencia en el acabado.

Para un mejor corte, se recomienda utilizar un cuchillo ligeramente humedecido.

Una vez cortados los rollitos, se puede utilizar nori, sésamo negro o algún tipo de legumbre para hacer los ojos y la boca, tanto de animales como de caritas de niños. Aunque puede resultar un tanto extraño, los ojos le dan realismo y vida, en cierto sentido. Los ojos del osito están hechos con sojas negras tostadas de la variedad Kurosengoku, pero eso no quiere decir que no se pueda utilizar otra cosa: se puede sustituir por cualquier judía cocida que se encuentre fácilmente en el supermercado. Por ejemplo, haciendo un círculo con una loncha de queso fundido y poniéndole encima un poquito de alga nori con la misma forma; en ese caso, se consigue una mirada saltona y, por lo tanto, una cara más expresiva.

Después de los ojos, hechos con sojas negras de la variedad Kurosengoku, se ponen unos trocitos de alga nori a modo de nariz y boca.

Para esta receta es aconsejable disponer de una lámina con cuadrícula, muy útil a la hora de cortar los ingredientes y los rollitos una vez terminados; se suelen vender en tiendas de todo a cien yenes. Además, conviene calcular la cantidad de arroz avinagrado con una báscula de cocina, para ajustar fácilmente el grosor. Tampoco puede faltar una esterilla de sushi, disponible también en los establecimientos mencionados.

Ingredientes

• Alga nori
• Kamaboko relleno de queso (pastel o pasta de pescado procesado)
• Arroz avinagrado (con okaka, esto es, bonito seco de corte muy fino)
• Sojas negras（en este caso, de la variedad Kurosengoku y tostadas）

* Más detalles en el vídeo

En función de dónde se coloquen los ojos y de la forma que se le dé a la boca, se puede conseguir que el osito salga riéndose o llorando.

Texto: equipo de la redacción de nippon.com
Vídeo: Noguchi Kaori

Imagen del encabezado: Yahata Meiko, embajadora del makizushi en 2018 y portadora de la titulación de mayor grado de la Asociación de Instructores de Sushi de Japón.

(Traducción al español del original en japonés)