De nouvelles formes de « kakigôri », le dessert japonais de l’été

Vie quotidienne

Que ce soit pendant les jours de fêtes ou après une bonne baignade, qui imaginerait un été au Japon sans le kakigôri, la glace « rasée » arrosée de sirop ? Penchons-nous plus en détail sur ce dessert préféré des Japonais et son évolution au fil des dernières années.

L’ère actuelle japonaise, l’ère Heisei, ayant débuté en 1989, s’achèvera en avril de l’année prochaine avec l’avènement du nouvel empereur. Pendant ces trente années, un certain nombre de choses ont considérablement évolué, et les kakigôri, qui font le bonheur des petits et des grands depuis des temps anciens, ne font pas exception.

Le premier kakigôri ne date pas d’hier, puisque des documents de l’époque Heian (794-1185) mentionnaient déjà les fameux desserts de glace « rasée ». C’est sous un autre nom, « kezurigôri », qu’il fait aussi son apparition au début du XIe siècle dans le fameux recueil Notes de chevet de Sei Shônagon. Pendant plus de 1 000 ans, le kakigôri était réservé aux classes aisées. Ce n’est qu’à l’ère Shôwa (1926-1989) qu’il devint possible au Japon de fabriquer de la glace de façon artificielle.

De la glace « barbe à papa » ?

À la base, le kakigôri se déguste en ajoutant du sirop coloré. Parmi les parfums incontournables, on retrouve la fraise et le melon, le citron, ou encore le Blue Hawaii (un mélange de soda et de différents agrumes).

Un kakigôri acheté sur un stand (yatai). Servi avec une paille dont on a coupé l’extrémité et qui fait office de cuillère.

À partir de l’ère Heisei, le kakigôri se métamorphose. Il fait peau neuve. Ainsi fleurissent les enseignes proposant le fameux dessert sous la forme de fines lames rasées de glace naturelle à l’aspect cotonneux (fuwa-fuwa kakigôri). Obtenu à l’aide d’un rabot, il ressemble maintenant à s’y méprendre à une barbe à papa !

Fuwa-fuwa kakigôri, léger et aéré

L’engouement pour ces desserts rafraichissants ne faiblit pas, bien au contraire. Certaines boutiques célèbres mettent même en vente des tickets avant l’ouverture et voient leurs kakigôri disparaître en l’espace de quelques heures.

Quand Taïwan s’en mêle

Et dernièrement, ce sont les kakigôri taïwanais qui font fureur au Japon. Vers 2015, une enseigne de kakigôri, dont la maison mère se trouve à Taïwan, a commencé à ouvrir quelques points de vente dans la capitale nippone.

Quelle différence avec l’original ? La glace en elle-même est aromatisée, et les parfums, aux fruits, au café ou au thé, possèdent un aspect encore plus cotonneux que ses cousins nippons. Cette saveur et cette texture qui n’existaient pas au Japon n’a pas mis longtemps à conquérir l’Archipel.

Le plus prisé : le kakigôri à la mangue, le fruit incontournable à Taïwan. Que ce soit la glace rasée, le sorbet ou le sirop ajouté, tout a le goût de mangue !

Kakigôri à la mangue

De la glace…brûlée ?

Mais la grande tendance à la fin de l’ère Heisei, c’est l’aburi kakigôri, ou kakigôri brûlé. Chacun le sait : chauffer la glace la fait fondre. C’est exactement ce concept bien établi que n’hésite pas à casser Intersect by Lexus, un café situé dans le quartier d’Aoyama.
La glace utilisée est naturelle et vient de Karuizawa, dans la préfecture de Nagano. D’une extrême pureté, elle est obtenue par un froid naturel, au terme d’un lent processus de solidification, ce qui rend sa texture plus aérée. Étant d’une extrême pureté, elle serait moins susceptible de provoquer des maux de tête à ceux qui la dégustent.

La glace est généreusement recouverte d’un espuma de meringue parfumée au jus de pommes d’arbres centenaires. Ce nom barbare désigne le processus culinaire consistant à transformer en mousse un ingrédient à l’état liquide. À l’aide d’un chalumeau, la glace est chauffée. En augmentant la densité à l’intérieur de l’espuma du mélange savamment équilibré de pommes, de sucre et de blancs d’œufs, il est possible de ne chauffer que la surface de la mousse. La glace, elle, reste par conséquent froide.

Aburi kakigôri, le chaud et le froid à la fois (1 000 yens)

Voir également notre article de base sur le kakigôri

(Texte initial en japonais sur Prime Online de FNN le 27 juillet 2018)

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