Série Entreprises made in Nippon
Paris va-t-il s’enflammer pour le saké avec Dassai ?
La maison Asahi Shuzo à l’assaut du marché français
[05.02.2014] Autres langues : ENGLISH | 日本語 | 简体字 | 繁體字 | ESPAÑOL | Русский |

Le saké junmai dai-ginjo nommé Dassai, apprécié au Japon comme à l’étranger, est fabriqué dans une petite brasserie, la maison Asahi Shuzo, située au fin fond des montagnes dans la préfecture de Yamaguchi, région de Chûgoku.

Un secteur en déclin

Coffret de dégustation de Dassai

La consommation de saké au Japon est parvenue à un sommet en 1975 avec 1,67 million de kilolitres pour diminuer ensuite jusqu’à 589 000 kL en 2010 (voir « Graphique 1 » ci-dessous). Une réduction de presque un tiers en trente-cinq ans, due entre autres au manque d’intérêt des jeunes pour le saké. Un déclin tel que les 3 000 brasseries que l’on comptait autrefois dans le pays ont diminué de moitié pour n’être plus qu’au nombre de 1 500 environ aujourd’hui. 

Mais, dans cette ambiance morose de régression, une cave se montre particulièrement performante : Asahi Shuzo, située dans la ville d’Iwakuni de la préfecture de Yamaguchi. Abandonnant la fabrication du saké ordinaire Asahi Fuji, une tradition pourtant vieille de plus de deux siècles, c’est en créant Dassai, un saké junmai dai-ginjo, au bout d’efforts incessants, que la brasserie connaît enfin le succès. Le junmai dai-ginjo est un saké fabriqué uniquement avec du riz poli au plus haut degré, du ferment de riz koji et de l’eau. Nous allons expliquer en détail plus loin la définition de l’appellation junmai et dai-ginjo.

Le saké Dassai (qui signifie Fête de la Loutre) a fait son apparition à Tokyo en 1990. En 1992, c’est la marque phare Dassai 23 (pour polissage du riz jusqu’à 23 % du volume) qui est commercialisée et qui annonce le début d’une progression fulgurante.

Sakurai Hiroshi, président d’Asahi Shuzo, reprend l’affaire de son père en 1984 alors qu’il a 34 ans. A ce moment-là, la cave a une production annuelle de 126 kL (à savoir 70 000 bouteilles magnum de 1,8 litres — équivalent à un shô, la mesure traditionnelle) et son chiffre d’affaires est de 97 millions de yens.

« Le chiffre d’affaires avait reculé de 85 % par rapport à l’année précédente et, dans les faits, nous étions en faillite. Nous étions à deux doigts de fermer. » déclare M. Sakurai.

Main en 2010, les chiffres de la brasserie de saké passent à 776 kL, soit 430 000 bouteilles et 1,3 milliard de yens, puis augmentent jusqu’à 2 052 kL, avec 1,14 million de bouteilles et 3,9 milliards de yens en 2013. Comment Dassai a-t-il pu ainsi séduire les consommateurs ?

  • [05.02.2014]
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