Les « izakaya », entre bar et bistro

Boire, manger et être à son aise

Les izakaya, que l’on pourrait définir comme étant à mi-chemin entre un bar et une brasserie de quartier, sont des endroits très pratiques pour y consommer boissons et nourritures dans une atmosphère conviviale. Généralement à des prix abordables, bien qu’il existe aussi des établissements plus huppés, les izakaya sont répandus dans tout le pays et ont tendance à se regrouper près des gares de chemins de fer et des stations de métro. Si la bière, le saké, le shôchû sont la norme, des boissons non alcoolisées sont également disponibles, ainsi qu’un grand choix de plats, composés principalement de cuisine japonaise traditionnelle. Les mets sont partagés entre les membres du groupe. Le prix d’un repas dépend du type d’établissement et du nombre de commandes du client, mais au final, l’addition se situe en général entre 2 000 et 6 000 yens par personne.

Les izakaya traditionnels ont des tables et des places au comptoir. Ils peuvent avoir aussi un espace tatami où les clients doivent se déchausser. Ce sont en majorité des établissements tenus individuellement par un patron. Toutefois, depuis 1975 environ, des chaînes d’entreprises izakaya ont proposé des options certes moins authentiques, mais pratiques et abordables. C’est au moyen de bas prix, de menus fixes et d’une décoration intérieure standard, que la popularité s’est largement accrue auprès de la clientèle jeune, des femmes et des familles. Certains ont des menus avec des photographies et des descriptions en anglais.

Les plats au menu affichés sur le mur d’un izakaya

Prêt pour commander ?

Lorsque les clients ont été conduits à leurs places, le personnel dépose des assiettes et des baguettes sur la table. La première étape est de commander des boissons, habituellement alcoolisées. Un amuse-bouche (tsukidashi ou o-tôshi) est souvent servi avec la première tournée de boissons. Il peut être gratuit, mais il coûte généralement entre 300 et 500 yens et sert de prix pour la place.

Sur la table sont disposés une assiette, des baguettes, une serviette en papier, une coupelle pour la sauce soja et l’amuse-bouche.

Lorsque les boissons arrivent, on entrechoque les verres en se disant « À la vôtre ! » (kanpai en japonais), puis l’on commence à consommer à notre aise. Si l’on se sent prêt à commander à manger, on appelle le garçon ou la serveuse en levant la main (certains établissements facilitent l’opération en équipant les tables de boutons d’appel). Les menus sont disponibles sur les tables, mais la plupart des plats et leurs prix sont souvent affichés sur les murs. Il y a même quelques chaînes d’izakaya permettant aux clients de commander à l’aide de tablettes tactiles.

Les choix varient selon les restaurants, mais les plats favoris de longue date sont le tofu froid (hiyayakko), le poulet frit (karaage), les sashimis, les fèves de soja vert (edamame) et les brochettes (yakitori). Des spécialités locales et de saison sont aussi proposées.

De gauche à droite : boisson alcoolisée pétillante (chûhai) avec une prune salée (umeboshi) à l’intérieur ; tofu froid (hiyayakko) saupoudré de ciboule et de flocons de bonite (katsuobushi) ; poulet frit (karaage) ; chinchard (aji) frit et chou blanc émincé ; épinards bouillis (ohitashi)avec flocons de bonite accompagnée d’une bière ; légumes fermentés (oshinko) et saké.

Les sashimis en avant-plan incluent, à partir de la gauche de la sériole (hamachi), du thon (maguro) et des coquillages (akagai). Servi sur un lit de radis blanc (daikon) en fines lanières avec une boule de wasabi.

Sashimi de sardine (iwashi) servi avec de la ciboule, du gingembre et de la sauce soja.

Du saké servi à l’ancienne

Certains izakaya servent encore le saké dans des contenants en bois nommés masu

Les bars où l’on consomme debout au comptoir nommés sakaya ont fait leur apparition pendant la période Edo (1603-1868). Ils ont commencé progressivement à se faire connaître comme izakaya et à offrir de petits plats, comme des légumes cuits à la vapeur et du pot-au-feu japonais oden.

Comme il n’existait pas de bouteilles en verre à cette époque, les brasseries fournissaient leurs commandes aux izakaya dans de grands tonneaux en bois. Les patrons alignaient les tonneaux près de l’entrée et servaient les boissons dans des mesures en bois nommées masu. À l’époque, on se rendait dans un izakaya principalement pour boire. S’alimenter n’était pas la priorité. Ces établissements sont devenus les débits de boissons favoris des Japonais.

Du saké versé jusqu’à déborder.

Les types de boissons au menu

Les clients peuvent commander de la bière pression (nama bîru ou bien nama tout court) servie dans des chopes en verre ou de la bière en bouteille (bin bîru) à verser eux-mêmes. Traditionnellement, le saké est servi chaud ou à température ambiante mais le saké glacé (reishu) est également populaire. Le shôchû est un alcool distillé, généralement fabriqué à partir du riz, de l’orge ou de patates douces. Il se boit avec des glaçons, ou allongé avec de l’eau froide ou chaude. Lorsque le shôchû est panaché avec des jus de fruits ou des sirops aromatiques et de l’eau gazeuse, il est appelé chûhai ou sawâ, pour « sour », acide en anglais. Les variétés de saké et de shôchû sont très différentes selon le climat et la méthode de production. Amusez-vous donc à comparer les marques en provenance de tout le pays !

Avec nos remerciements à l’izakaya Masumoto de Toranomon pour avoir autorisé Nippon.com à prendre les photographies de cet article.