De la sauce soja produite depuis l’époque d’Edo : rendez-vous au quartier portuaire d’Ôno, à Kanazawa

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Kanazawa, à environ 300 km au nord-ouest de Tokyo, est renommé pour sa production de sauce soja depuis l’époque d’Edo (1603-1868). Une promenade dans la ville, notamment dans le quartier portuaire d’Ôno, nous permet d’apercevoir de nombreux entrepôts de fabrication de ce condiment précieux, dont certains ont presque 200 ans d’existence.
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Quand on pense à Kanazawa, on a tout de suite à l’esprit ses paysages urbains de l’époque féodale, comme le quartier de Chaya-gai, qui attire de nombreux visiteurs… Mais éloignez-vous du centre-ville, et vous trouverez Ôno, la porte de la mer, un quartier portuaire qui a longtemps prospéré.

Parmi les architectures traditionnelles se trouvent des entrepôts de production de sauce soja. Si l’on devait en choisir un, ce serait sans aucun doute Naogen Shôyu, qui fait partie du patrimoine historique de la ville : il exerce son activité avec la même passion depuis 1825 !

Si les ingrédients de la sauce soja sont simples (graines de soja, blé et sel), ils requièrent une sélection rigoureuse pour créer cette alchimie dont la nature seule a le secret et pour permettre au processus de fermentation de donner une sauce riche en saveurs.

(Voir également notre article : La préparation traditionnelle de la véritable sauce soja)

(Avec la coopération de Kanazawa Cable Television)

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