Paso : le goût du café du Honduras dans une ruelle cachée de Kamakura

Un havre de calme au détour d’une allée côtière

À six minutes de la station Hase, sur la ligne Enoden se trouve le café « Paso by 27 Coffee Roasters ». Niché dans un chemin étroit de Sakanoshita—un voisinage mêlant le charme historique de Kamakura à l’atmosphère du bord de mer—l’établissement se dévoue entièrement aux cafés honduriens. Il fait le lien entre la culture du café contemporaine, le charme d’une maison d’époque restaurée avec soin, l’atmosphère d’un quartier en bord de mer, et les terres caféières d’Amérique centrale. Par ailleurs, le personnel se nomment eux-mêmes « guides » plutôt que baristas, en alignement avec leur volonté de guider leurs clients à travers les différents cafés qu’ils proposent.

L’embrun marin m’emplit les poumons dès que je sors de la station. Sans vraiment savoir si je suis sur le bon chemin, je marche à travers un quartier résidentiel qui porte encore les traces de son passé de village de pêcheurs, Le crissement du gravier sous mes pas et les fleurs éclatantes devant les maisons — je le comprendrai plus tard — font partie intégrante de l’expérience Paso.

L’établissement a établi ses quartiers au sein d’une maison traditionnelle kominka, qui a été rénovée par une agence immobilière spécialisée dans le domaine. La propriété est entourée par un mur en béton, surmonté d’une palissade en bois qui évoque une époque lointaine. L’ensemble crée un subtil équilibre entre ancien et moderne. Ramassés par les employés sur la plage voisine, des coquillages et des morceaux de verre poli reposent tout le long de cette palissade. Ces trésors locaux, blanchis par le soleil, reflètent l’atmosphère tranquille et intemporelle de Paso.

La palissade de bois, permettant au café de se fondre dans l’atmosphère historique de son voisinage.

Des trésors locaux ramassés par les employés

Les visiteurs entrent par la véranda engawa qui fait face au jardin.

Des grains venant de petits producteurs honduriens

Derrière le noren, ce rideau traditionnel japonais, s’ouvre un petit comptoir où sont exposées quatre variétés de café du Honduras. Encore méconnu de la majorité du public japonais, le café hondurien trouve ici une porte d’entrée de choix.

L’établissement est la dernière antenne de 27 Coffee Roasters, une brûlerie basée à Fujisawa, non loin de Kamakura, et active depuis 25 ans. Chaque année, le fondateur tient à se rendre personnellement au Honduras pour sélectionner les grains directement à la source, chez de petits producteurs locaux.

Variant d’une région à l’autre, les profils de ces cafés reflètent la richesse des terroirs honduriens — une diversité encore peu explorée au Japon, et qui fait tout leur charme.

Ouvert en 2022, Paso est l’une des branches de la brûlerie. Si certains clients arrivent avec des idées reçues — notamment sur l’acidité typiquement associée aux cafés d’Amérique centrale — les guides sont là pour les accompagner dans leur voyage gustatif. À travers une conversation simple et chaleureuse, ils aident chacun à mettre des mots sur ses préférences et à découvrir la tasse qui lui correspond vraiment. Ici, pas de vision imposée du café « parfait » : l’expérience repose sur une exploration personnelle, riche en découvertes et en saveurs inattendues.

Yamada Kôhei est l’un de ces guides. Il fait particulièrement attention à ne pas assommer les néophytes avec un jargon trop spécialisé, et œuvre au contraire à rendre le café accessible à tous.

Yamada prépare habilement un café.

Yamada s’est lui aussi rendu trois fois au Honduras en compagnie du fondateur de 27 Coffee Roasters. « Tant que vous ne vous rendez pas sur place, c’est compliqué d’imaginer à quel point les producteurs s’acharnent au travail. »

La grande majorité des adeptes du café ne songent pas vraiment aux tâches ardues que la production représente. « La meilleure façon de leur rendre hommage, nous dit Yamada, c’est de faire découvrir à un maximum de personnes la qualité de leur labeur. »

Je prends le temps de savourer ce café, et le dessert qui l’accompagne. La tasse devant moi révèle une douceur subtile, équilibrée par une légère acidité. Quant au cheesecake basque, fait maison, à la surface caramélisée et au cœur fondant presque comme un flan, c’est une surprise aussi réconfortante qu’inattendue !

Le dessert le plus populaire du café : le cheesecake basque

Le café est servi dans une flasque en verre transparent, accompagnée d’une tasse en céramique. Aucune inscription, aucun logo : rien ne vient distraire le regard, laissé libre d’admirer la couleur du café, qui varie selon la profondeur de la torréfaction. En s’installant au comptoir, on peut voir les fleurs d’hortensias et le prunier du jardin se refléter sur la surface du verre.

Le jardin, autrefois laissé à l’abandon, est maintenant entretenu soigneusement.

Honorer l’esprit des lieux

Cette conviction qui anime Paso dans son souhait de valoriser les cafés honduriens se reflète également dans le lieu qu’il occupe aujourd’hui. Le café a pris ses quartiers dans une grande maison de plain-pied qui appartenait autrefois à une dame âgée du quartier. L’âge exact de la demeure reste à ce jour inconnu, mais lors de la rénovation tout a été mis en œuvre afin de préserver l’âme du bâtiment. Les panneaux de contreplaqué ajoutés lors de réparations passées ont été retirés, révélant les poutres d’origine et la charpente du toit. Les piliers ont été nettoyés avec soin jusqu’à retrouver leur éclat, tandis que des gouttières en bambou ont été installées pour renforcer l’harmonie naturelle du lieu.

Travail manuel minutieux, matériaux sourcés localement : chaque geste a contribué à redonner à la maison son charme d’origine. C’est une façon d’honorer non seulement l’histoire du lieu, mais aussi l’esprit d’accueil qui y règne.

Les piliers et le sol en terre battue, témoins délicats de l’histoire du bâtiment.

Ce projet de rénovation n’était pas dicté par une recherche de fonctionnalité ou par un design tape-à-l’œil, mais bien par la volonté de respecter le caractère originel de la maison.

L’intérieur a d’ailleurs été pensé entièrement par les employés du café. Les comptoirs et bancs en bois brut nous invitent à admirer le jardin, dont les couleurs changent au gré des saisons. Quant au ko-agari, cet espace en tatami légèrement surélevé, il nous incite à s’attarder un peu plus longtemps.

Le ko-agari, endroit idéal pour se prélasser

Du café et du surf

Profitant de la proximité avec la plage, Yamada adore surfer, et se permet même des sessions avant de commencer le travail.

« Ni le café où le surf ne sont essentiel à la vie, et pourtant, rigole-t-il, ma journée n’est pas complète. J’aime être au contact de la nature, ressentir ses changements au fil des jours. Ce mode de vie est fait pour moi. »

On ne peut pas résumer une tasse de café à sa simple saveur ou son arôme. Elle nous offre un moment de pause et de relaxation, comme hors du temps, dans un monde qui file à toute vitesse.

En espagnol « paso » se traduit par « pas » ou encore « rythme », un nom parfait pour ce café en bord de mer, que l’on trouve en longeant une petite ruelle vers un monde méconnu, à savoir celui du café hondurien. C’est une invitation à ralentir, aux rencontres discrètes mais pleines de sens.

Paso by 27 Coffee Roasters

• Adresse : 22-6 Sakanoshita, Kamakura-shi, Kanagawa-ken
• Horaires : 9 h – 17 h (dernière commande à 16 h 30)
• Fermé le mardi
• Accès : à 6 minutes à pied de la gare de Hase (ligne Enoden)
• Site web : https://27coffee.jp/ (en japonais)

(Toutes les photos : © Kawaguchi Yôko)