Quand gourmandise rime avec plaisir

Un fruit qui n’en est pas un, ou les incroyables créations patissières d’un confiseur japonais

Gastronomie Design

Pourquoi le Twitter japonais s'enflamme-t-il pour des clémentines vendues chez un confiseur ? Tout bonnement parce que ce ne sont pas de simples fruits, mais des desserts faits entièrement à partir de pâte de haricots sucrée ! Nous vous présentons ce design extraordinaire.

Des confiseries ultra-réalistes

Wagashi est le nom donné aux confiseries japonaises traditionnelles. Beaucoup de gens apprécient la douceur délicate des patisseries tels que le manjû, le monaka, le yôkan et le nerikiri (une préparation à base de haricots blancs, d'ignames et de riz). Récemment, une création wagashi tout à fait originale fait sensation, une clémentine (mikan) qui n'en est pas une...

L’emballement autour de cette confiserie est parti d’un tweet : « Attention, ce n'est pas une clémentine, c'est une patisserie ! Fabriqué à partir de nerikiri et contenant de la pâte de haricots rouges, c'est un wagashi comestible entièrement, même sa peau pelable. Sur la photo en haut à droite, la clémentine de droite est une vraie. »

Cette confection incroyable, fruit du travail du confiseur indépendant Sannô Hiroyuki, basé à Gifu, ressemble exactement à une clémentine légèrement pelée. La peau, les segments de fruits à l'intérieur et même les brins blancs de la moelle ont été fidèlement reproduits. Ces desserts sont si réalistes que son créateur vous pardonnera bien volontiers si vous pensiez qu'ils s’agissaient de vrais fruits.

Le fruit de gauche est en fait un wagashi, celui de droite est réel.
Le fruit de gauche est en fait un wagashi, celui de droite est réel.

Le tweet de Sannô Hiroyuki a été apprécié plus de 10 000 fois dans les jours qui ont suivi sa publication le 30 novembre 2019. Nous avons parlé au confiseur et lui avons demandé pourquoi il avait décidé de tenter ce genre de confection.

Quels sont les secrets d’un tel dessert ?

M. Sannô explique que la fabrication d’une clémentine est en fait une technique de wagashi établie, bien que traditionnellement les créations ne soient pas si réalistes. Il déclare avoir procédé par tatônnement, estimant qu'il pourrait créer une clémentine encore plus réaliste. Ses « fruits » sont garnis de confiture de haricots rouges (anko) et tout le reste est fait de nerikiri. M. Sannô ajoute qu'il s'attache à rendre les lignes blanches entre la peau et les fruits à l'intérieur aussi réalistes que possible, ainsi qu'à garder la peau fine.

Il faut une habileté considérable pour envelopper un noyau de confiserie aussi mince.

Sannô Hiroyuki a réussi à obtenir la couleur de cette pièce en utilisant soigneusement un colorant alimentaire. Pour créer la structure de la « peau » et des sections de fruits à l'intérieur, il a d'abord enveloppé une boule de confiture de haricots rouges dans un nerikiri de couleur orange pour faire le « fruit », puis il a utilisé un morceau de bois triangulaire pour former les segments. Il a ensuite enveloppé sa création de nerikiri jaune et blanc.

La pièce emblématique de Sannô Hiroyuki, le Yoihanabi

M. Sannô nous a déclaré que bien qu'il n'ait jamais compté le nombre de types de confiseries qu'il a produites à ce jour, il doit y en avoir plus de 400. Sa marque de fabrique, et sa gourmandise la plus populaire est le Yoihanabi. 

La confiserie la plus populaire de Sannô Hiroyuki, le Yoihanabi
La gourmandise la plus populaire de Sannô Hiroyuki, le Yoihanabi

Ce dessert est composé de nerikiri et dépeint un feu d'artifice sous la forme d’une grande fleur, qui éclot lors d’une nuit d'été. Le Yoihanabi est une superbe pièce, connue pour sa gradation des teintes obtenue par une technique connue sous le nom de tsutsumi-bokashi, dans laquelle la confiserie colorée est recouverte d'une couche translucide.

Que fait Sannô Hiroyuki pour maintenir la culture wagashi vivante en tant que confiseur indépendant ? Il déclare que la capacité de travailler librement est un avantage, lui permettant de prendre des risques que les autres confiseurs ne peuvent pas se permettre.

Comme le confirment ses publications sur les réseaux sociaux, M. Sannô souhaite utiliser son talent afin de créer des patisseries attrayantes pour la jeune génération. Bien que ces agrumes fassent déjà partie du répertoire traditionnel du wagashi, reproduire la minceur d'une peau de clémentine requiert une grande habileté — vous avez besoin d'imagination et de dextérité pour la réussir.

Ceux qui mordent dans l’une des créations de Sannô Hiroyuki en croyant qu’il s’agit d’une vrai fruit seront plongés dans une véritable confusion sensorielle !  

Pour ceux qui voudraient en essayer une, elles sont en vente à Hoshigaoka Terrace dans la ville de Nagoya, un mardi sur deux. Environ 500 yens chacune.

(D’après la diffusion sur Prime Online du 3 décembre 2019)

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