Booster son immunité et conserver sa beauté : le « chôkatsu », la nouvelle tendance gastronomique au Japon

Nos amis les bactéries 

Avec la crise sanitaire, le concept de chôkatsu, à savoir reconstituer la flore intestinale et stimuler le système immunitaire, fait de plus en plus parler de lui.

Plus de mille sortes de plusieurs milliards de bactéries variées vivent dans notre intestin, et de leur équilibre dépend la bonne santé de notre microbiote intestinale. Vues au microscope, ces bactéries ressemblent à un champ de fleurs à la végétation luxuriante, c’est pour cette raison qu’elles ont été appelées « flore intestinale ».

On peut classifier les bactéries à l’intérieur de l’intestin en trois grandes catégories : les bonnes, les mauvaises et les opportunistes. Les mauvaises bactéries sont à l’origine des odeurs nauséabondes et fabriquent des substances toxiques. Les bonnes empêchent la prolifération des mauvaises bactéries, régulent l’environnement intestinal, activent le travail de l’intestin et stimulent le système immunitaire. Les bactéries opportunistes se rangent du côté des bonnes bactéries lorsque celles-ci sont les plus nombreuses et au contraire, du côté des mauvaises lorsque ces dernières sont supérieures en nombre.

L’équilibre entre ces trois types de bactéries est essentiel pour ajuster l’environnement du microbiote intestinal et le rapport idéal entre elles est de 2 pour les bonnes bactéries, 1 pour les mauvaises et 7 pour les opportunistes.

Nous vous présentons ici des menus Chôkatsu présentés par divers restaurants de Tokyo.

Les chôkatsu gyôza, des raviolis japonais pour des intestins en pleine forme

Le restaurant « Gyôza no hana wa saku » (littéralement, « les fleurs de gyôza fleurissent »), qui a ouvert ses portes en septembre 2020 dans le quartier d’Ogikubo (Tokyo), propose des raviolis gyôza qui stimulent l’intestin, dont la farce est composée de blé et de viande de soja, riches en fibres végétales.

C’est ainsi que de nombreuses femmes qui veulent « manger sans se priver et s’embellir en même temps » commandent des poêles remplies à craquer de chôkatsu gyôza.

Le directeur du restaurant, M. Kitada, nous déclare : « Ces gyôza sont composés de légumes comme le chou vert, le chou chinois, les oignons, la moutarde en feuilles et la ciboule de Chine, et tous ces ingrédients ont fermenté une fois. »

Les légumes qui ont légèrement fermentés comme le chou vert et le chou chinois sont excellents pour faire augmenter les bonnes bactéries.

D’après une jeune femme d’une vingtaine d’années qui venait de commander une poêlée de quinze gyôza : « le chôkatsu est en vogue parmi les femmes. Moi aussi, je fais attention à toujours manger du yaourt et des aliments fermentés. Je veux toujours manger des choses délicieuses et bonnes pour la santé, c’est pour ça que je viens ici. »

Des douceurs chôkatsu

Au « Café Voie », à Shinjuku (Tokyo), deux nouvelles douceurs sont apparues sur la carte en octobre. Un smoothie associant le yaourt, riche en ferments lactiques, aux fraises et à la banane, coiffé de céréales granola riches en fibres végétales.

Avec en plus cinq grosses fraises et des graines de chia, un super-aliment, c’est non seulement une délicieuse douceur mais un dessert très rassasiant.

Une soupe chôkatsu

Pour sa part, le « Café Chôkatsu » dans le quartier de Minami-Aoyama (Tokyo) compte dans sa clientèle 90 % de femmes soucieuses de leur santé. Cet établissement a pour concept la fermentation corporelle interne et il a mis au point des plats originaux à base de riz complet et de viande de soja (voir photo de titre).

La soupe chôkatsu qui y figure au menu cet automne contient des ingrédients connus pour leurs propriétés de stimulation intestinale, comme la racine de bardane riche en fibres végétales, les champignons avec leurs vitamines et leurs minéraux, et le miso, le plus célèbre des aliments fermentés du Japon.  

Une femme dans la trentaine nous déclare : « C’est très bien équilibré et ce n’est pas trop salé. La nourriture est importante pour la santé mentale et je pense que l’équilibre entre le corps et l’esprit est essentiel. »

Pour une jeune femme d’une vingtaine d’années : « J’ai entendu dire que l’intestin et le mental étaient en étroite relation. Comme je n’ai pas le moral en ce moment, je me suis dit qu’il fallait essayer de changer de nourriture et revigorer mes intestins. »

Avec la crise sanitaire actuelle, cette nouvelle mode de déguster des plats bons pour l’intestin et de se maintenir en bonne forme a toutes les chances de prendre encore de l’ampleur.

(Vidéos des menus dans le lien ci-après. D’après la diffusion sur Prime Online du 10 novembre 2020.)

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