Le succès du Mont-blanc par un pâtissier japonais formé en France

Le secret d’un Mont-blanc au succès fou

Nagoya, arrondissement de Nishi, à cinq minutes à pied de la station de métro Jôshin. C’est là que se trouve « Saveurs en douceur » . Spécialisée dans les pâtisseries occidentales, la boutique ne désemplit pas depuis son ouverture en avril 2019.

Voici Moriyama Koh. À seulement 39 ans, défendant fièrement les couleurs nippones, il a terminé deuxième de la Coupe du monde de la pâtisserie, un concours culinaire international initié par la France et se déroulant tous les deux ans à Lyon.

Et Moriyama Koh sait ce qu’il veut : des pâtisseries qui soient à la fois légères et moelleuses, sans pour autant être écœurantes, et qui puissent donner l’envie d’en manger tous les jours.

Et la star de la saison, c’est bien sûr lui : le Mont-blanc.

Le secret ? Une crème au goût de châtaignes savoureuse qui fond une fois en bouche ; un équilibre subtil fruit du travail acharné et minutieux de Moriyama Koh.

Moriyama Koh : Plus vous y mettrez de cœur à l’ouvrage, meilleur sera votre Mont-blanc. Tout le monde en raffole, donc je me donne à 100 %.

Et bien sûr, tout commence avec des châtaignes de qualité.

Moriyama Koh : Ces châtaignes viennent du Portugal mais elles sont transformées en France. Elles sont de petite taille et riches en saveur ; rien à voir avec des châtaignes cultivées au Japon. Quand vous mangez un Mont-blanc, vous mordez à pleine dent dans chacun de ses ingrédients. Le secret pour un délicieux Mont-blanc : surtout, ne pas ajouter de sucre qui viendrait gâcher la douceur naturelle des ingrédients.

De nombreuses pâtisseries utilisent une pâte déjà prête, mais pas Moriyama Koh. Il la prépare lui-même pour obtenir une saveur originale dont lui seul a le secret.

D’abord, il épluche les châtaignes, les débarrassant de leur peau particulièrement astringente. Une opération minutieuse qui à elle seule nécessite déjà beaucoup de temps.

Ensuite, il ajoute un peu de lait aux châtaignes pour adoucir leur saveur. Puis il les fait cuire à feu vif pendant une heure. Les châtaignes doivent devenir si moelleuses qu’il peut les écraser simplement avec ses doigts.

Le pâtissier prépare maintenant le sirop. Pour cela, il lui faut de l’eau et une quantité de sucre correspondant à 40 % de celle de l’eau. Les châtaignes sont bouillies dans ce liquide pour obtenir une préparation contenant une fraction de saccharose d’environ 30 degrés Brix (une unité de mesure permettant de jauger la quantité de sucre), ce qui est plutôt peu pour une pâtisserie de type occidental. Mais c’est justement ce qu’il faut pour faire ressortir la saveur naturelle des châtaignes.

Une fois les châtaignes bouillies, le pâtissier laisse reposer une nuit. Il faut que le sirop imprègne bien les châtaignes, afin d’obtenir une texture semblable à celle d’une compote de châtaignes. C’est cette préparation qui sera utilisée pour la crème de marrons.

La première étape consiste à passer les châtaignes à travers un tamis extrêmement fin. Tout est dans la force de la main et du poignet.

C’est un travail assez physique mais il est indispensable pour le goût que le pâtissier se doit d’obtenir.

Le mélange onctueux et léger qui est obtenu est ensuite écrasé à l’aide d’un batteur. À ce stade de la préparation, le pâtissier ajoute de la pâte de marrons française, du beurre non salé et de la crème fraîche. La pâte de marrons est extrêmement parfumée.

« En fait, j’aimerais que mon Mont-blanc rappelle un peu à la fois le goût du kuri-kinton japonais (une sorte de purée de châtaignes sucrée) et d’un Mont-blanc français » explique Moriyama Koh.

Un maître patissier formé en France

Son diplôme universitaire en poche, Moriyama Koh a suivi une formation en France. Ensuite, c’est à Nagoya qu’il a continué à parfaire ses compétences. Son objectif : participer aux championnats du monde de la pâtisserie sous la direction du chef Matsushima Yoshinori.

Et le grand jour est arrivé. En 2013, il a participé à la Coupe du monde de la pâtisserie, défendant fièrement les couleurs du Japon. Il termine deuxième et remporte la médaille d’argent.

Moriyama Koh : Je pense que la compétition a changé mon regard sur la pâtisserie. J’ai l’intime conviction que votre succès ou votre échec n’est au final que le résultat du temps que vous avez consacré à votre travail.

Enfin, le pâtissier termine avec la crème de marrons pour laquelle il s’est donné tant de mal. Le Mont-blanc reposera sur une meringue appelée « succès ». Afin d’en conserver la texture croustillante, il est recouvert de chocolat blanc.

Au-dessus, une couche dure de crème fraîche fouettée en forme de montagne. Le tout sera recouvert de crème de marrons.

Moriyama Koh : Cela a l’air facile, mais quand vous essayez de presser la préparation, vous vous rendez compte qu’en fait, non, c’est loin de l’être. (Pendant ma formation) je n’y arrivais pas et ça me rendait fou.

Moriyama Koh explique qu’il a continué à presser la préparation jusqu’à ce qu’elle prenne forme d’elle-même.

Moriyama Koh : La technique de pressage ne peut être réalisée de façon artificielle et la forme finale du Mont-blanc change selon la façon dont vous pressez. Moi, je pense que le Mont-blanc a cette forme.

Prix du Mont-blanc (qui a réclamé tant d’attention et d’efforts) : 648 yens, soit environ 5,2 euros.

En bouche, la crème de marrons est parfumée mais conserve toute sa légèreté ; un dessert à la saveur unique qui annonce l’arrivée de l’automne.

Après la mise en vitrine, les commandes se succèdent. Tout le monde veut goûter à la star de la boutique.

Cliente A : La boutique commençait à en vendre à partir du 11 septembre. Je voulais donc en profiter le plus tôt possible.

Cliente B : Ma mère en raffole, et puis c’est aussi la saison des châtaignes donc je me suis dit pourquoi pas.

Cliente C : J’ai vu beaucoup de photos de châtaignes et de patates douces sur les médias sociaux, donc ça m’a mis l’eau à la bouche !

La Pâtisserie « Saveurs en douceur » se trouve à cinq minutes à pied de la station de métro Jôshin. En raison du temps et des efforts nécessaires à la préparation, la boutique ne met en vente que 50 Mont-blanc par jour.

(D’après la diffusion sur Prime Online du 25 octobre 2020)

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