Saidô, le meilleur restaurant végan du monde se trouve à Tokyo

Société Gastronomie

Le véganisme est plus répandu dans les pays occidentaux qu’au Japon. Mais c’est bien dans un quartier de la capitale nippone qu’existe le meilleur restaurant végan du monde. Le ministre de l’Environnement en a même parlé lors d’un débat parlementaire. Partons à la découverte de l’établissement Saidô, qui a revisité la cuisine traditionnelle japonaise et connaît actuellement un succès fou.

Un restaurant qui s’est fait connaître à la Diète

Lors des délibérations parlementaires du 17 novembre, le débat s’est porté sur le droit des animaux et le véganisme. Interrogé sur la maltraitance envers les animaux, le ministre de l’Environnement Koizumi Shinjirô a déclaré qu’il ne mangeait pas de foie gras et a partagé son expérience culinaire dans un restaurant qui ne proposait aucun produit d’origine animale : « Récemment, je suis allé dans un restaurant végan considéré comme le meilleur au monde. J’ai vraiment été surpris. Je n’aurai jamais deviné que les brochettes yakitori n’étaient pas fait de poulet ou que le fromage dans la salade n’était pas fait à base de produits laitiers. »

Le ministre de l'Environnement Koizumi Shinjirô parlant de son expérience dans un restaurant végan.
Le ministre de l’Environnement Koizumi Shinjirô parlant de son expérience dans un restaurant végan.

Il a ensuite ajouté : « Si notre objectif est le développement durable et la décarbonation, nous devons, autant que possible, effectuer des changements au niveau personnel. Réfléchir à comment fonctionne la chaîne d’approvisionnement alimentaire. Moi-même, je pense à chaque action que je peux prendre pour aller dans ce sens. »

Le restaurant japonais vegan Saidô, situé dans le quartier de Jiyûgaoka, à Tokyo. Victime de son succès, il n’est pas facile d’y faire une réservation.
Le restaurant japonais vegan Saidô, situé dans le quartier de Jiyûgaoka, à Tokyo. Victime de son succès, il n’est pas facile d’y faire une réservation.

Saidô est un restaurant situé à quelques minutes à pied de la gare de Jiyugaoka, un quartier populaire auprès des jeunes tokyoïtes. Bien qu’il ait été ouvert en 2018 et ne possède que 18 places, il jouit déjà d’une grande renommée internationale. En effet, il a été reconnu comme meilleur restaurant végan au monde par « HappyCow », un site d’informations sur les restaurants végétariens et végans du monde entier. Sa grande popularité fait qu’il n’est pas facile d’y obtenir une table.

On croirait voir du fromage dans cette salade végan, mais il n'y en a pas...
On croirait voir du fromage dans cette salade végan, mais il n’y en a pas...

Un informaticien devenu propriétaire d’un restaurant végan 

Yongdai Han, patron de la société Funfair qui gère Saidô, travaillait auparavant chez Yahoo et eBay. Il explique ce qui l’a motivé à changer de carrière :

« À l’origine, j’avais mis au point des nouilles instantanées halal, les Samurai Ramen, car je voulais donner l’opportunité à mes amis musulmans de manger des ramen, qui sont la plupart du temps faits à base de porc. »

Le propriétaire du restaurant, Kan Yûdai, travaillait auparavant dans le secteur informatique.
Le propriétaire du restaurant, Yongdai Han, travaillait auparavant dans le secteur informatique.

Lancés en 2014, les « Samurai Ramen » ont connu un succès dans les pays musulmans. Mais M. Han voulait aller plus loin :

« En Europe et aux États-Unis, il y avait un intérêt grandissant pour les problèmes environnementaux et les questions liées à la consommation de produits animaliers. J’y voyais donc un marché encore plus grand. C’est pourquoi j’ai lancé le restaurant Saidô, qui avait pour concept novateur de promouvoir le végétarisme et le véganisme. »

Ce que veulent les visiteurs étrangers

Depuis son ouverture, Saidô est devenu un restaurant incontournable pour les végans et les végétariens visitant le Japon. M. Han explique l’intuition qui l’a guidé vers le succès :

« Je suis parti de l’hypothèse que même si les voyageurs étrangers souhaitent faire l’expérience de la cuisine raffinée japonaise comme le kaiseki ou la cuisine bouddhique shôjin ryôri, ils veulent surtout manger des ramen ou des oden, soit ce qu’on appelle au Japon de la nourriture de “gourmet de série B”. J’ai donc eu l’idée d’ouvrir une sorte de bar proposant un menu végan, et c’est comme ça que Saidô a obtenu sa renommée mondiale et que mon intuition s’est révélée juste. »

Le chef Kusumoto Katsumi cuisine des plats halal depuis 2015.
Le chef Kusumoto Katsumi cuisine des plats halal depuis 2015.

Le chef Kusumoto Katsumi proposait déjà des plats halal dans son propre restaurant, avant de rejoindre Saidô.

« J’ai ouvert en 2010 un restaurant japonais dans le quartier de Nishi-Azabu à Tokyo. Vers 2015, un client m’a demandé si je pouvais proposer des plats prenant en compte les interdits religieux car il voulait inviter des amis musulmans. C’est comme cela que j’ai commencé à cuisiner halal. Puis un autre client m’a suggéré de continuer dans cette direction et de proposer un menu végétarien et végan.

Revisiter la cuisine traditionnelle bouddhique shôjin ryôri

Interrogé sur la compatibilité entre nourriture végan et japonaise, M. Kusumoto s’empresse de répondre :

« Le véganisme, avec le shôjin ryôri, fait partie intégrante de la culture culinaire japonaise. Le ganmodoki, que les Japonais mangent au quotidien, en est un bon exemple. Le gan était à l’origine des boulettes de volaille, que les moines ont remplacées par du tofu frit (modoki signifie « imitation », « réplique »). Notre restaurant propose par exemple un plat qui imite le goût et la texture de l’unagi (anguille), qui est très populaire auprès des étrangers. Mon style culinaire a pour objectif premier de revisiter la cuisine shôjin ryôri. »

Unagi modoki, un plat populaire revisitant les célèbres anguilles japonaises, est une version moderne de la cuisine traditionnelle végan shôjin ryôri.
Unagi modoki, un plat populaire revisitant les célèbres anguilles japonaises, est une version moderne de la cuisine traditionnelle végan shôjin ryôri.

Cependant, M. Kusumoto explique qu’il faut aller plus loin pour satisfaire tout le monde :

« La cuisine shôjin ryôri à elle seule ne suffit pas pour satisfaire les clients occidentaux. Le bouillon est traditionnellement fait d’aliments séchés, comme l’algue kombu ou les champignons shiitake, mais en Europe et aux États-Unis, on utilise des légumes frais. C’est pourquoi notre bouillon est un mélange des deux, qui permet d’apporter de la profondeur au goût. »

Manger tous ensemble à la même table

Le concept de Saidô est la « diversité culinaire ». Même si c’est un restaurant qui propose des plats végan, son objectif est de pouvoir rassembler tout le monde autour d’une même table pour partager un repas.

« Si on ne cible que les végans, les personnes qui ne le sont pas n’auront aucun autre choix si elles viennent manger ici, explique M. Kusumoto. Dans ce cas-là, on ne peut pas parler de réelle diversité culinaire. Je me dis toujours que je dois faire preuve d’ingéniosité dans mes recettes et les assaisonnements pour satisfaire les clients qui ne sont pas végan. »

Le restaurant Saidô
Le restaurant Saidô

Saidô ne met pas en avant les questions de problèmes environnementaux car c’est tout d’abord un restaurant.

« Nous cuisinons tout en respectant la planète, mais notre priorité première est de proposer des plats délicieux. Cuisiner des plats que les autres n’apprécient pas en disant que c’est pour le bien de la planète, cela revient à imposer ses valeurs. Cette démarche n’est pas durable en elle-même. »

La cuisine japonaise végan à l’assaut du monde entier

La recette du yakitori qui a tant surpris M. Koizumi est gardée secrète par le restaurant.
La recette du yakitori qui a tant surpris M. Koizumi est gardée secrète par le restaurant.

Saidô envisage de se développer à l’étranger avec un système de franchise. Les villes candidates sont Berlin, Londres et Amsterdam. Parmi celles-ci, c’est Berlin qui serait le meilleur choix pour M. Han.

« Portland, dans l’État de l’Oregon aux États-Unis, est considéré comme la terre sainte du véganisme, mais récemment, le mouvement gagne aussi en popularité à Berlin et à Varsovie. À Berlin, où on trouve une forte concentration de startups informatiques, 15 % de la population serait végétarienne ou végan. C’est pourquoi je pense que c’est la ville qui possède le marché le plus prometteur. »

Mais la nourriture japonaise végan sera-t-elle bien reçue à l’étranger? M. Kusumoto est confiant : « La cuisine japonaise peut rivaliser avec les autres types de cuisine. Nous jouissons au Japon d’une nourriture traditionnelle végan, le shôjin ryôri, qui fait preuve d’une grande ingéniosité. De plus, il n’y a qu’au Japon que l’on prépare des plats en se concentrant sur l’umami. La cuisine japonaise est aujourd’hui appréciée et prisée dans le monde entier. En mettant l’umami au cœur de nos plats, il n’y a aucune raison que nous ne puissions pas rivaliser avec le reste du monde. »

« La cuisine japonaise végan, à l’assaut du monde entier. »
« La cuisine japonaise végan, à l’assaut du monde entier. »

Pour M. Kusumoto, il y a une autre raison de choisir la cuisine japonaise : « Le plat végan le plus populaire au Japon est le hamburger. Mais on en trouve déjà partout dans le monde. Surtout aux États-Unis, qui sont à la pointe de la technologie alimentaire, d’énormes investissements sont faits pour mettre au point des substituts de viande, comme les producteurs “Impossible Burger” ou “Beyond Meat”. Donc, même si nous tentons de faire de la concurrence sur ce terrain, nous ne pourrons pas gagner. »

La durabilité, clé pour changer les comportements sur l’environnement

M. Han est-il lui-même végan ?

« Je suis flexitarien, répond-il. C’est une approche flexible du végétarisme. Je ne mange qu’occasionnellement de la viande et du poisson et je fais activement le choix de consommer de la nourriture végétarienne autant que possible. J’ai déjà tenté d’être totalement végan, mais j’ai dû y renoncer parce que c’est trop difficile au Japon. »

Il est important de revoir ses comportements de consommation dans l’intérêt de l’environnement. Mais il est tout aussi important de savoir si ces changements sont durables : c’est cette précieuse leçon que nous enseigne le restaurant Saidô.

(Article rédigé par Suzuki Makoto, commentateur de la chaîne de télévision Fuji Television. D’après la diffusion sur Prime Online du 25 novembre 2020)

https://www.fnn.jp/

[© Fuji News Network, Inc. All rights reserved.]

environnement cuisine gastronomie FNN durable diversité