Dossier spécial Quand gourmandise rime avec plaisir
Le buri, le poisson le plus délicieux du Japon ?
[08.03.2018] Autres langues : ENGLISH | 日本語 | 简体字 | 繁體字 | ESPAÑOL | Русский |

Il est un poisson appelé buri, qui ne vit que dans les eaux proches du Japon. Le buri sauvage des mers froides est un mets très apprécié de la cuisine japonaise d’hiver, où sa chair se déguste aussi bien crue que cuite. Allons à la rencontre de ce spécimen en passe de devenir le « poisson national » du Japon.

Les buri naissent en mer de Chine orientale, à peu de distance des rivages de la région du Kita-Kyûshû, au sud du Japon. C’est un poisson carnassier, qui effectue sa vie durant des allers-retours entre les frayères du sud, et les mers plus froides et plus giboyeuses du nord. Sa belle forme est fuselée, avec un dos bleu, le ventre blanc argenté, et une bande latérale jaune qui lui va de l’œil à la queue.

Au cours de ses allers-retours répétés entre le nord et le sud, le buri grandit en 4-5 ans jusqu’à atteindre une taille de plus de 80 cm.

Sa croissance est rapide : il passe de 30 cm à 1 an, à 50 cm à 2 ans, jusqu’à 70-80 cm au bout de 4 à 5 ans. C’est autour de la troisième année qu’il commence sa migration, montant au printemps et en été à la recherche de nourriture dans les eaux des îles japonaises du nord qui n’excèdent pas 16 à 17 degrés, puis redescendant dans le sud à l’automne et en hiver pour frayer.

Un nom différent à chaque étape de sa croissance

L’une des caractéristiques culturelles attachées au buri est qu’il possède une multitude de noms vernaculaires recevant une nouvelle appellation à chaque étape de sa croissance…comme une promotion ! Ainsi, il est considéré comme poisson porte-bonheur, qui apporte le succès dans une carrière. C’est pourquoi il est souvent préparé lors des banquets de célébration ou de félicitations.

Au premier stade d’alevin, il est appelé mojako. Dans la région du Kantô, on l’appelle wakashi quand il est jeune, puis inada, et ensuite warasa.

Dans le Kansai, on l’appelle d’abord tsubasu, puis hamachi, et ensuite mejiro. Ce n’est que lorsqu’il a atteint sa taille adulte maximale de 80 cm ou plus qu’on l’appelle buri, aussi bien dans le Kantô que le Kansai. Le nom hamachi, originellement limité dans le Kansai à des poissons de moins de 50 cm, s’est généralisé de nos jours pour désigner globalement les buri d’élevage. Cette versatilité du nom ne concerne que le japonais. En anglais, le poisson, quelle que soit sa taille, est appelé yellowtail, et sériole en français.

Le buri pêché l’hiver a également son nom particulier : kanburi (littéralement « le buri du froid »). On dit que sa chair devient meilleure à chaque tombée de neige. Ce qui est sûr, c’est que le kanburi sauvage pêché dans la mer du Japon au plus froid de l’hiver est un vrai délice. Celui pêché au filet fixe en baie de Toyama et vendu à la criée dans le port de Himi à Toyama, dont la tradition remonte à plus de quatre siècles, est tellement réputé qu’il est devenu une AOC.

Le label « Kanburi de Himi » (Himi-kanburi) est réservé aux buri de plus de 7 kg pêchés entre des dates fixées au cours de l’hiver (variables chaque année), au filet fixe, dans la zone délimitée de la baie de Toyama, et vendus à la criée sur le port de Himi.

Depuis les temps anciens, il est dit que les vagues qui grossissent au début de l’hiver en baie de Toyama sont signes que les buri sortent de leur sommeil (buri-okoshi). Pour ne pas être « réveillé », ils fuient alors les mers agitées et le tonnerre qui gronde en mer de Hokkaidô pour descendre s’agglutiner dans le vivier naturel que forme la baie de Toyama…atterrissant directement dans les filets des pêcheurs. Leur chair est alors bien ferme à cause de la longue distance qu’ils ont parcouru, mais encore grasse et goûteuse car ils n’ont pas encore pondu.

  • [08.03.2018]
Articles liés
Autres articles dans ce dossier
  • Produire le fameux « katsuobushi » en Espagne : le défi accompli d’une entreprise japonaiseDans la cuisine japonaise, impossible de se passer de bonite séchée, ou « katsuobushi ». Cet ingrédient essentiel est pourtant frappé d’une interdiction d’importation dans l'Union européenne. Mais le président d'une entreprise japonaise a réussi à contourner cet obstacle tout en se conformant à la législation du bloc européen : il a délocalisé sa production. Il possède maintenant une usine en Espagne, à partir de laquelle son katsuobushi est exporté dans vingt pays du continent.
  • Le Big data au service du vin japonaisLes vins japonais n’ont maintenant plus rien à envier à des importations bon marché vendues dans les supermarchés, les consommateurs étant de plus en plus attirés par les histoires de producteurs proches de chez eux. La viticulture est justement un domaine qui a introduit de plus en plus le système du Big data. Que permet concrètement l'utilisation de quantités colossales de données ? Reportage dans les préfectures de Yamanashi et Nagano au moment de la récolte.
  • Saké à la londonienne : la première brasserie de saké de Grande-BretagneKanpai London Craft Sake, la première brasserie de saké en Grande-Bretagne, a été créée par Lucy Holmes et Tom Wilson. De toute petite taille, leur établissement lancé en février 2017 fait déjà beaucoup parler de lui, notamment en raison de son approche innovante dans la fabrication et la commercialisation de la boisson nationale nippone
  • L’alcool de prune « umeshu », un délice à la conquête du mondeCes dernières années, si le saké japonais a le vent en poupe sur les marchés étrangers, le umeshu, l’alcool de prune, n’est pas en reste non plus. Sucré, facile à boire et bon pour la santé, il est surtout très apprécié des femmes et des jeunes. Nippon.com est allé à la rencontre d’un producteur de la préfecture de Wakayama, qui ne ménage pas ses efforts pour faire connaître au-delà des frontières de l’Archipel les délices de cet alcool. Il nous a expliqué son processus de fabrication tout en nous confiant ses attentes pour l’avenir.
  • Le thé japonais, un lien universel : floraison numérique dans une tasse de thé cosmiqueÀ Paris, le salon Maison & Objet dédié à la décoration intérieure hébergeait un espace plongé dans la pénombre, pareil à une faille temporelle : une installation numérique interactive fusionnelle avec le monde du thé. Partez à la découverte de beautés et saveurs fugitives, potentielles portes d’entrée d’un nouveau genre dans l’univers du thé et du zen.

Nippon en vidéo

バナーエリア2
  • Chroniques
  • Actu nippone