Dossier spécial Les fruits japonais : le goût de la perfection
La France et l’Espagne se découvrent une passion pour le fruit « yuzu »
[14.12.2017] Autres langues : ENGLISH | 日本語 | ESPAÑOL | Русский |

Le parfum délicat du yuzu est depuis très longtemps apprécié dans la cuisine japonaise. Aujourd'hui, l'Occident découvre les possibilités culinaires de cet agrume unique, la France et l’Espagne en première ligne, grâce aux efforts tenaces d'une petite communauté de la préfecture de Kôchi.

Impossible d’imaginer la cuisine d’un chef japonais sans le précieux yuzu. S’il ne se retrouve que rarement au premier plan, il est néanmoins renommé pour son arôme concentré. Une goutte de son jus ou un mince copeau de son zeste suffit à relever des plats en leur conférant un parfum unique et raffiné qu’on ne trouve dans aucun autre agrume.

Il y a encore peu, la popularité du yuzu s’arrêtait aux frontières de l’Archipel. Mais ces dernières années, il a fait son entrée dans les menus des meilleurs restaurants français, espagnols, et même américains, les chefs et les pâtissiers occidentaux découvrant les possibilités de cet ingrédient très spécial.

Deux protagonistes de la campagne d’exportation du yuzu du village Kitagawa : Ôtsubo Takashi de la mairie et Tadokoro Masaya, propriétaire de la ferme Tosa Kitagawa.

Quand le yuzu rencontre la gastronomie moléculaire espagnole

Bien que le yuzu ait été à l’origine importé de Chine, ce fruit est profondément ancré dans la société et la culture japonaise. Souvent cultivé dans les jardins familiaux dans les zones plus chaudes de l’Archipel, il a depuis longtemps été adopté dans la tradition culinaire du pays. Mais il a fallu un illustre maître queux pour lui donner ses lettres de noblesse en Occident.

Le chef espagnol Ferran Adrià semble avoir été celui qui a réellement attiré l’attention des chefs et gourmets occidentaux sur le yuzu. Célèbre pour sa gastronomie créative et expérimentale, Ferran Adrià s’est fait connaître en tant que chef cuisinier du restaurant trois étoiles Michelin « El Bulli » dans le nord de l’Espagne, lequel a inspiré le documentaire éponyme El Bulli en 2010.

Ferran Adrià a découvert le yuzu en 2002, lors de son premier voyage au Japon. Hattori Yukio, directeur de l’École de cuisine Hattori à Tokyo se remémore sa rencontre avec le maître espagnol.

« J’avais amené Ferran à Mibu, à Ginza, un restaurant spécialisé dans la cuisine de Kyoto. On nous a servi un plat parfumé avec un zeste de yuzu entier. Après la dégustation, Ferran a appelé le chef lui-même pour qu’il lui apporte un vrai yuzu. Immédiatement, il l’a pris dans sa main et l’a pressé. Le jus s’est répandu, embaumant la pièce du doux parfum du fruit. Ferran a été tellement ému par la profondeur de l’arôme qu’il en avait les larmes aux yeux. »

De retour en Espagne, Ferran s’est empressé de parler de sa trouvaille, présentant le yuzu au salon culinaire de renom Madrid Fusion.

Très vite, Nakazawa Toshirô, qui dirige la société commerciale alimentaire Top Trading, basée à Osaka, a remarqué un intérêt de plus en plus prononcé de la part des chefs français qu’il invitait au Japon chaque année. « Ils ont commencé à accorder plus d’attention aux ingrédients typiquement japonais, en particulier au yuzu », explique-t-il.

« Contrairement à la plupart des chefs, Ferran est toujours prêt à partager ses découvertes, car son objectif principal est de contribuer à la culture culinaire », ajoute Nakazawa. « Quand un grand chef comme celui-ci présente au monde entier un ingrédient comme le yuzu, il n’en faut pas plus pour susciter un sentiment d’excitation général. »

« Yuzu à l’Aube », un dessert créé par le chef pâtissier espagnol Jordi Bordas, vainqueur de la Coupe du monde de la Pâtisserie 2011 (avec l’aimable autorisation du village Kitagawa).

  • [14.12.2017]
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