Dossier spécial Les fruits japonais : le goût de la perfection
Comment le yuzu a revitalisé tout un village
[21.12.2017] Autres langues : ENGLISH | 日本語 | ESPAÑOL | العربية | Русский |

Le boom du yuzu, un agrume originaire d’Asie, trouve ses origines dans le petit village d'Umaji, de la préfecture de Kôchi. Un exemple inspirant d'une communauté rurale qui a reconstruit son économie grâce à un entrepreneuriat local axé sur un produit local traditionnel.

C’est dans les montagnes à l’est de la préfecture de Kôchi, sur l’île de Shikoku, que se trouve le petit village d’Umaji et ses 900 âmes environ. Comme de nombreuses communautés reculées du Japon, l’adaptation à une économie en mutation y est difficile. Pourtant, Umaji, dont le nom est pratiquement systématiquement associé au yuzu, a relevé ce défi avec brio en tant qu’instigateur intrépide et bénéficiaire méritant du boom de l’agrume nippon, grâce au développement et la commercialisation de sa propre ligne de produits.

Au cœur de la culture du yuzu

« S’agissant de la production d’agrumes acides, on peut le dire, le Japon ne connaît aucun rival », affirme Tôtani Mochifumi, président de la coopérative agricole JA Umaji. Sur cette liste impressionnante figurent notamment le sudachi, le kabosu, le shîkuwâsâ, le jabara, le kinkan, le daidai, le busshukan (la main de Bouddha), le banpeiyu et le yuzu, tous des fruits particulièrement acides, appréciés pour leur arôme et leur capacité à garnir un plat. Ce ne sont cependant pas des fruits à déguster seuls en guise de collation.

Parmi eux donc, se trouve le yuzu. Le précieux fruit est depuis longtemps abondamment utilisé dans la haute cuisine japonaise. Son extraordinaire parfum captive de nombreux maîtres queux nippons. Mais à l’extérieur de la préfecture de Kôchi, qui cultive environ la moitié du yuzu produit au Japon, la consommation était assez limitée jusqu’il y a peu. « Seul le zeste était utilisé pour aromatiser certains plats », explique Tôtani Mochifumi. Le sudachi était réservé pour relever la saveur du sanma (ou balaou du Japon), et des champignons matsutake. Le kabosu et le daidai étaient les agrumes de choix pour la préparation de la sauce de soja aromatisée, le ponzu. « Ce n’est qu’une vingtaine d’années que le fruit a commencé à être utilisé dans sa totalité. Le jus et la pulpe, jusqu’aux pépins, ont fait leur apparition dans la composition de plats savoureux, tout comme de desserts. »

Un sentier au milieu de la forêt mène à l’usine de production, ouverte au public

Le yuzu n’est pas un fruit facile à cultiver pour autant. Les arbres sont pourvus de longues épines acérées, ce qui demande une grande quantité de travail lors de la récolte. Par ailleurs, les semis mettent longtemps à mûrir. « Il est un vieil adage ici : 3 ans pour la pêche et la châtaigne, 8 ans pour le kaki et 18 ans pour ce sacré yuzu », explique M. Tôtani. La multiplication par greffage réduit le temps nécessaire pour l’apparition des fruits, mais les arbres cultivés à partir de graines les rendent davantage acides et parfumés, très prisés des chefs professionnels. C’est ce genre de yuzu qui est généralement cultivé à Umaji.

Les tentatives du village pour étendre la production de yuzu et apporter un complément à l’exploitation forestière, jusque-là cœur de l’économie locale, remontent à environ 1960. Mais les premiers efforts pour stimuler les ventes de jus de yuzu n’ont pas rencontré le succès escompté. Les consommateurs japonais ont préféré le jus de citron importé, trouvant le yuzu trop parfumé et difficile à utiliser.

Pourtant, Tôtani Mochifumi, lui, n’a jamais cessé d’y croire. Dans la préfecture de Kôchi, le yuzu a longtemps été utilisé à la place du vinaigre de riz dans des plats comme les sushis et le maquereau mariné (shimesaba). « Je consomme du yuzu depuis que je suis enfant, et je ne m’en lasse pas. Je n’ai jamais douté une seule fois que sa popularité finirait par s’étendre à travers tout le Japon. »

Des sushis régionaux à la façon de Kôchi, préparés à base de riz à sushi imbibé de jus de yuzu et garni de légumes et de plantes sauvages comestibles.

  • [21.12.2017]
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