Sukiyaki, le plat préféré des Japonais pour une occasion spéciale

Traditionnellement il n’existait au Japon quasiment aucune coutume de consommation de viande de mammifère. En particulier pendant la période d’Edo, manger de la viande était considéré comme impur et tabou. Cette nouvelle coutume se transmit par les premiers résidents occidentaux, à partir de l’ouverture du port de Yokohama en 1859.

L’apparition du sukiyaki est l’une des premières manifestations de cette culture de consommation gastronomique de viande de bœuf. Il s’agit d’une recette comprenant essentiellement des tranches minces de viande de bœuf, grillées et cuites dans une marmite à fond plat avec des oignons, des shungiku ou chrysanthèmes comestibles, des champignons shiitake, du tôfu et quelques autres ingrédients.

« Menu sukiyaki de bœuf gras shimofuri supérieur ». La qualité shimofuri (viande persillée　ou litt. viande « givrée ») est telle que le gras imprègne la chair en un fin réseau qui évoque un paysage de givre (shimo en japonais). C’est beau pour les yeux, et le goût de la viande de race Japanese Black est unique. Entrée, assortiments de 5 petits mets, sukiyaki (bœuf et légume), riz blanc, soupe de miso rouge, légumes marinés : 10 800 yens par personne (sur la photo : pour deux personnes)

Le vénérable restaurant Asakusa Imahan, célèbre pour son sukiyaki, ouvrit en 1895. La qualité des ingrédients a toujours été son principe directeur. De nos jours, il utilise exclusivement du bœuf de Kobé et des vaches noires de race Japanese Black rigoureusement sélectionnées.

Chaque région ou presque a sa façon de déguster le sukiyaki. Voici celle de Asakusa Imahan, l’authentique :

1- Dans le fond d’une marmite en fonte de Nambu, verser une petite quantité d’un mélange de sauce de soja, mirin et sucre.

2- pendant que ça chauffe, casser un œuf dans un petit bol et le battre légèrement, surtout sans le faire mousser.

3- Déposer 2 tranches de viande très fines à la même marmite, hors de la sauce. Quand elles sont partiellement grillées, les retirer de la marmite avec des baguettes en leur faisant rapidement traverser la sauce. Tremper dans l’œuf cru battu et déguster.

4- Dans la sauce maintenant mêlée de gras de viande, introduire côte à côte poireaux émincés, tôfu, shiitake, shungiku, chou chinois, oignons etc.

5- Rajouter de nouvelles tranches de viande, laisser cuire juste assez. Éviter de trop cuire la viande, qui doit rester légèrement rose.

La serveuse confectionne devant vos yeux un sukiyaki dans les règles de l’art, retirant la viande du feu juste au bon moment.

La serveuse vous servira individuellement à la cuisson optimale.

Le patron, M. Takaoka Shûichi, 5^e génération de tenanciers de la maison, déclare : « Aujourd’hui, à Tokyo, c’est à Asakusa que l’on peut ressentir la plus authentique atmosphère d’Edo. Les jours du Sanja Matsuri du quartier, nous nous habillons en vêtements traditionnels, avec nos hanten (manteau court) fabriquées sur commande, c’est très amusant de se sentir chic dans le style d’Edo ! »

Le patron de la 5e génération, M. Takaoka Shûichi

Asakusa Imahan (Restaurant Asakusa Kokusai Dôri) / Adresse : 3-1-12, Nishi-Asakusa, Taitô-ku, Tokyo / Tél : +81.3.3841.1114 / Ouverture tous les jours de 11h30 à 21h30. / Budget moyen : 3 500 yens pour déjeuner, 10 000 yens pour dîner. Carte en anglais disponible. http://www.asakusaimahan.co.jp

(Reportage : Motoyoshi Kyoko. Photos : Kato Takemi)

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