Dossier spécial Quand gourmandise rime avec plaisir
Le big data au service du vin japonais
[25.05.2018] Autres langues : ENGLISH | 日本語 | 简体字 | 繁體字 | Русский |

Les vins japonais n’ont maintenant plus rien à envier à des importations bon marché vendues dans les supermarchés, les consommateurs étant de plus en plus attirés par les histoires de producteurs proches de chez eux. La viticulture est justement un domaine qui a introduit de plus en plus le système du Big data. Que permet concrètement l'utilisation de quantités colossales de données ? Reportage dans les préfectures de Yamanashi et Nagano au moment de la récolte.

Allier les vieilles méthodes agricoles aux technologies les plus récentes

Dans la région Enzan-Katsunuma, à l’est du bassin de Kôfu, les premiers vins du Japon ont été produits à la fin du XIXe siècle. Aujourd’hui, Okunota Winery, à l’aide de capteurs et de réseaux sans fil, utilise des technologies de pointe pour surveiller la viticulture. Ces avancées technologiques ont permis une réduction spectaculaire de l’utilisation des pesticides.

Vin de Okunota Winery mis en bouteille et prêt à être expédié.

Le président de Okunota Winery, Nakamura Masakazu, nous explique qu’il a commencé à utiliser les technologies de l’information car il voulait tout simplement améliorer la qualité de son vin. Ne plus avoir recours aux pesticides n’était pas son objectif initial.

Alors qu’il étudiait la microbiologie à l’Université d’Agriculture de Tokyo, M. Nakamura comprit au fur et à mesure que l’amélioration de l’environnement microbiologique des sols pourrait aider à produire du vin de qualité. Dès le lancement de ses activités viticoles en 1998, il se concentra alors sur la préservation de cet environnement afin que les minéraux puissent être absorbés jusqu’au maximum. Les ceps de vignes sont très rapprochés les uns des autres, forçant leurs racines à pousser en profondeur. M. Nakamura utilise une méthode de culture sans engrais, sans labour, qui laisse les racines des mauvaises herbes en place pour enrichir l’environnement.

C’est en 2010 que l’occasion lui fut présentée d’intégrer la technologie, lorsque M. Nakamura prêta une partie de son exploitation aux employés du géant de l’électronique Fujitsu dans le cadre d’activités de soutien à l’agriculture de la firme envers ses employés. Fujitsu eut l’idée de placer des capteurs météo en réseau dans ses vignes. Ce système collectait et stockait automatiquement des données sur la température, l’humidité et l’ensoleillement entre autres, à des intervalles de 10 minutes. C’est ainsi que M. Nakamura eut l’idée de mettre ces données à profit pour surveiller ce qui se passait dans ses vignes.

L’analyse commença après l’installation du réseau de capteurs en 2011. De cette façon, le producteur put en apprendre un peu plus concernant son exploitation.

Un seul but en tête : produire le meilleur vin possible

« Les fongicides sont nécessaires pour empêcher les moisissures pathogènes de se développer et nous sommes donc obligés de les utiliser régulièrement dans les vignes », explique Nakamura Masakazu. « Mais une analyse des données nous a permis de comprendre qu’il n’y avait que quatre jours par an environ – ou peut-être huit dans une très mauvaise année – où les épidémies de moisissures étaient vraiment préoccupantes. »

Lorsque l’humidité persiste, les moisissures envoient toutes des bactéries. Les fongicides ne fonctionnent pas sur les moisissures au stade des spores. « C’est à l’étape de la germination que la moisissure est la plus vulnérable, et même un pesticide extrêmement dilué fonctionnera efficacement, alors je n’ai même pas besoin de porter d’équipement de protection lors de la pulvérisation. »

Un système est maintenant en place, qui collecte les données météorologiques via le réseau sans fil. Il permet de prévoir à quel moment la parcelle doit être pulvérisée. L’utilisation de fongicides peut ainsi être réduite au minimum.

Nakamura Masakazu explique le fonctionnement d’un capteur Fujitsu installé dans ses vignes à Okunota Winery. Les données collectées sont transmises via un réseau sans fil.

Un environnement riche en micro-organismes favorise le développement de la levure sauvage et a un effet bénéfique sur le processus de fermentation du vin. « Le vin dans lequel la levure sauvage a été soigneusement nourrie a un profil de saveur généreux. Tout ce que nous faisons ici est de créer un environnement pour que les micro-organismes fassent du bon vin » ajoute-il.

Vin et Terroir

En ce qui concerne le vin, on dit que 80 % du goût dépend de la qualité du fruit. Il est donc essentiel de le cultiver dans des terres qui offrent les conditions idéales pour son développement.

Par exemple, Romanée-Conti utilise des raisins cultivés en Bourgogne dans des champs classés « grands crus » couvrant une superficie de seulement 1,8 hectare. Le relief vallonné crée des microclimats et des différences de qualité du sol d’une parcelle à une autre, ce qui se répercute sur la croissance et la maturation des raisins. Ainsi, le classement des parcelles se fait avec le plus grand soin. Le mot « terroir » est utilisé dans le monde du vin pour décrire l’environnement naturel complet, du climat jusqu’au sol, qui lui-même a une influence sur la croissance des raisins. Ainsi, les vins possèdent les qualités de l’endroit où ils sont produits.

Le Japon fait également des progrès considérables dans la production de vins conservant des caractéristiques locales distinctes. Aujourd’hui, les vins de producteurs japonais, partant de la culture du raisin et travaillant dur pour produire des vins de qualité, sont de plus en plus primés lors de concours internationaux pour leurs créations.

Les règles d’étiquetage ont été modifiées en 2018 de sorte que seuls les vins issus de raisins cultivés dans l’archipel nippon peuvent être appelés « vins japonais ». Il existe déjà sur le marché des vins étiquetés comme contenant 100 % de raisins de Yamanashi. Le Japon compte actuellement plus de 250 exploitations vinicoles, d’un bout à l’autre de l’archipel, de Hokkaidô à Kyûshû. Et à mesure que les terres consacrées à la culture des raisins se sont développées, la recherche, elle aussi, s’est intensifiée à la découverte de variétés de raisin idéales pour les terres à des altitudes, températures et dans des types de sol spécifiques.

  • [25.05.2018]
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