Petit-déjeuner à la japonaise

Le petit déjeuner du restaurant Tan, à Kyoto

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Le restaurant Tan a ouvert ses portes en 2016 à Kyoto. Ses cuisiniers sont d'un fameux ryôtei, un établissement haut de gamme servant principalement de la cuisine japonaise. Ses spécialités : des petits déjeuners et déjeuners simples et sains, composés à l’essentiel de légumes et servis dans de grandes assiettes.

Manger sainement, les deux maîtres-mots

Menu

  • Shira-ae de saison (salade de légumes baignant dans une sauce épaisse de sésame blanc)
  • Sélection de légumes de Tango (nom d’une ancienne région du Japon correspondant aujourd’hui à la partie nord de la préfecture de Kyoto)
  • Nattô fait maison
  • Œuf cru
  • Radis cuit à l’étuvée et sur lequel est ajouté du miso (Furofuki daikon)
  • Uri (une espèce de melon) mariné fermenté dans du son de riz (nukazuke)
  • Riz blanc et soupe miso

Le restaurant Tan ne sert que des petits déjeuners et déjeuners. L’établissement, qui a ouvert en 2016, est situé dans le quartier de Higashiyama à Kyoto, le long de la rivière Shirakawa. Il appartient au restaurant Wakuden, type ryôtei (restaurant traditionnel de luxe disposant uniquement de salles privées), situé devant le temple Kodai-ji, dans le fameux quartier de Gion. Si le restaurant est classé haut de gamme, ses petits déjeuners, eux, jouent la carte de la sobriété. Ils sont essentiellement composés de légumes, d’œufs, de nattô et de tsukemono (pickles).

Les légumes servis dans le restaurant, issus de l’agriculture biologique, proviennent également de la région de Tango, la même que ceux de l’établissement Wakuden. Le concept : servir des légumes dont bon nombre d’entre eux ont été cueillis aux premières lueurs du jour.

Le restaurant se caractérise également par son atmosphère conviviale. On pourrait même se croire en famille ! Sur une grande table, au centre de la pièce, sont disposées de grandes assiettes avec de grosses cuillères. Chacun se sert, partage et fait passer le plat. Les clients peuvent ainsi déguster un repas dans une atmosphère chaleureuse.

Des convives apprennent à se connaître autour d’un bon repas.

Et les maîtres-mots : manger sainement. Autrefois, écrasée par la charge de travail et affaiblie par le stress lorsqu’elle a ouvert ce nouveau restaurant, Mme Kuwamura, la propriétaire de l’établissement, a eu des problèmes de santé. C’est à ce moment-là qu’elle décida de changer du tout au tout, et de retourner à des ingrédients simples et sains.

Le menu typique en détail

Un bouillon bien chaud

À leur arrivée, les clients ne sont pas accueillis avec une tasse de thé, mais une soupe fumante, renfermant les mille et un secrets des restaurants traditionnels japonais haut de gamme.

Umeboshi

Les prunes séchées umeboshi sont produites dans la préfecture de Wakayama.

Shira-ae de saison

Une salade traditionnelle. Patate douce (beni haruka), épinards, radis fumé (iburigakko), champignons shimeji, le tout parfumé au sésame blanc. Le fromage crémeux qui est ajouté donne un goût prononcé au plat.

Shira-ae de saison

Assortiment de légumes de la région de Tango

Oignons cuits à l’étuvée, grandes bardanes (gobô), radis rouge (aka-daikon), potiron, saimiso ou miso de légumes maison (avec des légumes hachés et de la sauce soja), huile d’olive biologique et fleur de sel du Portugal.

Assortiment de légumes de la région de Tango

Nattô fait maison

Les grains de soja de la variété suzumaru, originaire de Hokkaidô, qui sont utilisés pour la fabrication, sont fermentés au restaurant.

Œufs crus

Des œufs produits naturellement, fraîchement pondus, qui même crus, ont eu un goût riche. Ils sont mélangés tel quel au riz blanc.

Radis maru-daikon cuits à l’étuvée et miso parfumé à l’agrume yuzu

Radis daikon cuits dans un bouillon avec miso blanc parfumé aux zestes de l’agrume yuzu.

Melon (uri) fermenté dans du son de riz (nukazuke)

Riz blanc

Soupe miso

Riz blanc cuit dans une marmite en terre

La vaisselle utilisée dans le restaurant est l’œuvre d’un artiste contemporain.

Le concept séduit même la clientèle étrangère.

Après le repas, venez prendre un café à l’étage en admirant les saules le long de la rivière Shirakawa.

Restaurant Tan

  • Adresse : 106-13 Goken-chō, Higashiyama-ku, Kyoto-shi, Kyoto-fu 605-0036
  • Site officiel (en japonais)
  • Le petit-déjeuner est servi entre 8 h et 10 h (dernière commande à 9 h 30)

(Photos : Kusumoto Ryô)

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