Dossier spécial Le saké dans tous ses états
Comment reconnaître les types de saké japonais et leurs caractéristiques

Sandô Atsuko [Profil]

[24.08.2018] Autres langues : 简体字 | ESPAÑOL | Русский |

Le simple mot nihonshu englobe de nombreux types de saké, dans un large éventail de saveurs, d’arômes et de prix. Connaître les catégories de base et leurs caractéristiques pourra vous aider à atténuer les incertitudes lors de votre incursion dans le monde de cet alcool traditionnel du Japon.

Comment différencier un saké premium d’un saké ordinaire

Avant d’acheter du saké, n’oubliez pas de vérifier sa qualité. Le saké est catégorisé soit comme premium, soit comme non premium – en japonais tokutei meishô-shu (littéralement, « saké de désignation spéciale ») soit comme futsû-shu (« saké ordinaire »). En règle générale, il est préférable de vous en tenir au saké premium pour le déguster en boisson. Les trois désignations de base du saké premium sont junmai, ginjô et honjôzô, qui sont expliquées ci-dessous. Si aucune de ces désignations n’est mentionnée sur l’étiquette, le produit n’est probablement pas du nihonshu premium.

La classification officielle du saké premium est basée sur trois critères.

  1. Ingrédients : le saké élaboré uniquement à partir de riz, de ferment de riz kôji et d’eau est désigné comme junmai-shu, ou saké « pur riz ». Le saké premium contenant également une petite quantité d’alcool pur distillé est appelé honjôzô.
  2. Procédé de fabrication : le saké brassé à basse température pendant une longue période et utilisant du riz à haut degré de polissage est appelé ginjô-shu. (Si de l’alcool distillé n’a pas été ajouté aux trois ingrédients de base, le saké est appelé junmai ginjô).
  3. Degré de polissage du riz (seimai buai) : ce critère sert à la désignation en tant que ginjô et sa sous-catégorie, le daiginjô (ginjô super-premium). C’est également un critère pour la différentiation entre tokubetsu junmai et tokubetsu honjôzô. Le degré de polissage est exprimé en pourcentage, indiquant la proportion du cœur du grain de riz restant après le polissage, selon le poids. Plus le pourcentage est bas, plus le degré de polissage du riz est élevé.

Le saké fabriqué avec du riz à haut degré de polissage – c’est à dire avec un seimai buai plus faible – est généralement plus cher et considéré comme ayant une saveur plus raffinée. Par conséquent, le daiginjô est la catégorie la plus chère de tous les sakés. Cependant, alors que certains considèrent le ginjô et le daiginjô comme le summum du saké, d’autres leur préfèrent le goût du saké traditionnel.

L’ajout d’alcool distillé n’est pas un raccourci mais un moyen d’ajuster la saveur et l’arôme du saké. Ajouté en petite quantité à une étape particulière du procédé de brassage, l’alcool en rehausse le parfum et apporte une saveur plus légère. Cette technique est utilisée depuis longtemps dans le brassage du ginjô ainsi que du honjôzô. Récemment toutefois, les buveurs de saké gravitent autour du groupe des junmai (y compris junmai-shu et junmai ginjô-shu), élaboré sans adjonction d’alcool distillé.

Le riz utilisé pour fabriquer le daiginjô est poli jusqu’à ce que seule reste une petite partie de son poids d’origine. Le riz Dewa Sansan (une variété supérieure de la préfecture de Yamagata utilisé pour la fabrication d’un ginjô populaire du même nom) est présenté sous sa forme avant polissage (gauche) et après avoir été poli à un degré de 50 %.

(D’après un original en japonais. Photos : Sandô Atsuko)

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  • [24.08.2018]

Rédactrice dans le domaine de la gastronomie, du vin et des spiritueux, sommelière titulaire de la JSA (Association japonaise de sommelier), et sommelière de saké. Elle obtient son diplôme de l’Université Sophia et se lance dans une carrière de rédactrice dans la gastronomie et le vin, écrivant fréquemment pour des magazines culinaires et de style de vie tels que Dancyu ou encore Sarai.

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