Dossier spécial Le saké dans tous ses états
La dégustation du saké démystifiée

Sandô Atsuko [Profil]

[14.09.2018] Autres langues : 简体字 | ESPAÑOL | Русский |

Nul besoin d’être un connaisseur pour apprécier le saké, mais vous pouvez enrichir et apporter une nouvelle dimension à votre plaisir en explorant les saveurs complexes et variées et les profils des arômes qui diffèrent selon le type de saké, la région et le climat, les ingrédients, l’âge, les techniques de brassage et le brasseur. La sommelière agréée Sandô Atsuko vous donne ici un cours intensif sur les bases de la dégustation du saké pour vous aider à commencer.

Les types et les marques de saké premium se ressemblent beaucoup pour la plupart : ils sont clairs et en principe incolores. Mais pour ce qui est du goût, toutefois, chaque bouteille est unique, avec une saveur complexe et un profil aromatique que les dégustateurs de saké expérimentés (un peu comme les dégustateurs de vins et les sommeliers professionnels) peuvent caractériser avec une importante précision, en identifiant des notes de pomme, de poire, d’herbes séchées, de graines, de vanille, de cèdre et autres.

Prendre juste le temps de savourer chacune des différentes saveurs et des composants aromatiques peut apporter une dimension nouvelle au plaisir à votre expérience du saké. Voici quelques-uns des concepts et des termes de base pour une dégustation de qualité.

Critères de dégustation du saké

Saveur (ajiwai)

La saveur du bon nihonshu est un mélange équilibré de douceur, d’acidité, d’astringence, d’amertume et, le plus important peut-être, d’ umami – un goût riche et savoureux dérivé de certains acides aminés, qui a été reconnu comme l’une des cinq saveurs de base. En termes d’impact global, la saveur du saké se caractérise largement soit comme riche et corsé (nôjun) soit comme léger et raffiné (tanrei).

Arômes (kaori)

Les arômes du saké sont complexes et très variés. Les parfums de fruits, comme la pomme, la poire, la banane, le litchi et le citron, peuvent s’associer à des notes florales, herbales, granuleuses ou boisées. Le saké qui a mûri pendant trois ans ou plus peut prendre un parfum d’orange, de prune ou de noix. Certaines notes sont subtiles, d’autres très marquées. Le profil aromatique global peut se classifier largement soit comme très parfumé (hanayaka) soit comme modéré (odayaka).

Les dégustateurs de saké expérimentés, comme les sommeliers, font la différence entre les « notes de tête » qui s’échappent de la coupe ou du verre lorsque vous le portez à votre nez, le parfum « en bouche » et la finition qui reste dans le palais après déglutition. Au lieu d’avaler d’une traite votre saké, essayez de le déguster lentement et posément, en le reniflant tout d’abord, en le conservant en bouche et en l’avalant enfin, pour en déguster l’arôme à toutes ses étapes.

Sensation en bouche (shitazawari)

Les amateurs de saké font également mention du shitazawari, ou sensation en bouche du saké. Le saké peut être aussi léger que l’eau sur la langue ou il peut avoir une sensation plus épaisse. Le saké pétillant ajoute une saveur effervescente. Et si vous tentiez de distinguer les différences subtiles du shitazawari ?

Goût et type

La saveur de base et les caractéristiques de l’arôme d’un saké donné dépendent en grande partie de la méthode de brassage et du seimai buai, le degré de polissage du riz utilisé. Le résumé et le schéma ci-dessous donnent une idée approximative de la position de chaque type dans le spectre des saveurs et des arômes. Gardez toutefois à l’esprit qu’il s’agit simplement de directives au sens très large du terme. Dans une même catégorie, la saveur et l’arôme du saké peuvent considérablement varier selon la région et le brasseur.

En règle générale, les sakés les plus parfumés sont ceux entrant dans la catégorie des ginjô, daiginjô ou junmai daiginjô, qui sont élaborés à partir de riz à haut degré de polissage. Le ginjô et daiginjô sont également connus pour leur goût raffiné et délicat. Le saké honjôzô, qui est confectionné avec une petite quantité d’alcool distillé, a souvent une saveur légère et douce. Le saké junmai, en revanche, est apprécié pour sa saveur umami riche et corsée.

Les méthodes de brassage kimoto et yamahai qui ont été redécouvertes aujourd’hui produisent une saveur vigoureuse et un goût de terre très prononcé. Ces deux méthodes étaient communément utilisées pour fabriquer le démarreur de fermentation avant qu’une technique plus rapide soit établie. Elles reposent toutes les deux sur la bactérie lactobacille qui se produit naturellement, plutôt que sur l’ajout d’acide lactique pour acidifier le démarreur et éviter ainsi la croissance de micro-organismes indésirables.

Dans la méthode kimoto d’origine, perfectionnée à l’ère Edo, des bâtons sont enfoncés dans une cuve contenant du riz, du ferment de riz kôji et de l’eau pour en faire une pâte, lors d’un procédé laborieux connu sous le nom de yama-oroshi.

La méthode yamahai se passe du procédé yama-oroshi et laisse le mélange se décomposer naturellement.

(Article écrit à l’origine en japonais. Photo de titre : le restaurant MiwaMiya, dans le quartier d’Asagaya à Tokyo, proposant de la cuisine française et des sakés premium à déguster. Photo de Kawamoto Seiya)

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  • [14.09.2018]

Rédactrice dans le domaine de la gastronomie, du vin et des spiritueux, sommelière titulaire de la JSA (Association japonaise de sommelier), et sommelière de saké. Elle obtient son diplôme de l’Université Sophia et se lance dans une carrière de rédactrice dans la gastronomie et le vin, écrivant fréquemment pour des magazines culinaires et de style de vie tels que Dancyu ou encore Sarai.

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