待客必備的和菓子

最近，各類點心普遍被人們稱為「甜品」，但我一直不希望把和菓子（日式點心）也作為同類，一統歸入「甜品」之中。今年春天，我有幸與京都老和菓子店的有關人士一起就日本的和菓子文化召開了一次座談會。

和菓子都以四季的雪月風花作主題，這已不必多說，每次看到那精緻細膩的功夫，都會令我驚嘆不已。

大自然四季的山水美景栩栩如生地反映在和菓子上，你甚至可以從中感到清風徐來，陽光拂照。據說，和菓子師傅的功夫之所以精細，不單單是手巧，還緣於他們親近自然的生活，對四季斗轉星移的細緻觀察。

對於採訪人「什麼是和菓子？」這個問題，某和菓子店主這樣回答道：「它不僅僅是單純的甜品、茶點，而是款待過程中的一環。」在京都，遇有客人上門，主人會合著來訪時間，在門前灑水、在門口焚香。客人到達時，門前既不可太潮濕也不能太乾燥；香點得太早，香氣逝去則失去意義，而點得太晚，在煙霧裊繞中迎客也很失禮。總之這裏講究的都是把握時機。插上應季的鮮花，配合不同的季節或者來客以及當天的談話主題去選擇掛軸也是待客中不可忽略的一件大事。

給從容不迫的大人們享受的點心

客人入座後先上茶，接著就輪到和菓子「上場」了。和菓子四季各有不同的主題和風雅的名稱(*1)。客人首先欣賞和菓子那別具一格、賞心悅目的外觀，然後詢問和菓子的名字並據此和主人進行一番交談。因為和菓子的名字中大有學問，多以古典文學的內容來命名，所以如何使談話充滿興致，就看客人的修養了。終於，到了品嚐和菓子的時候。先是視覺享受，再通過和菓子的名字暢想古今，最後進入味覺的世界。和菓子不是擺上桌面後瞬間一口吞食的，它是給從容不迫的大人們享受的點心。

令人佇足忘返的「裏櫻」

接待的最後是送客。在京都造訪人家或餐廳時，主人會目送你直到看不見為止，很多人一定都有這樣的經驗。當你半信半疑地在街角轉彎處回頭，多半會看到京都的主人真的還站在那裏。日本人的待客，凝聚著對對方的掛念、敬意、關懷、熱愛四季自然的審美意識以及從容不迫的文化。

如果認識到和菓子就是這一系列待客之道中的一環，那就不會淺薄地將它與「甜品」相提並論了吧。

且說大約20年前，在京都的一家老店，我發現了一種精美的和菓子——在形似櫻花花瓣的淡粉紅色「求肥」（在蒸熟的糯米粉中拌入砂糖和糖稀做成的點心）中包著白色豆餡。

那麼各位讀者想像一下這樣的和菓子會起一個什麼名字呢？店主告訴我，它叫「裏櫻」，據說就是從背面去看日光下的櫻花的意思。那情景、名稱……日本文化之深奧，令我在「裏櫻」前佇足忘返。

（2013年5月8日）