如何讓日本傳統料理「蕎麥麵」在臺灣札根

大洞敦史 [作者簡介]

[2018.01.12] 其它語言:日本語 |

2015年11月筆者和當地土生土長的妻子,在臺灣南部的臺南,開了一家日本蕎麥麵專賣店「洞蕎麥」。幸運的是,洞蕎麥麵自開店以來獲得多方支持,在網路上也獲得許多顧客好評。電視上也經常報導,並且連續兩年被評選為臺南百家好店之一。在臺灣,拉麵和烏龍麵聚集了廣大的人氣,可是蕎麥麵卻遙遙落後,身為一名熱愛蕎麥麵的日本人,為了讓日本傳統料理的「蕎麥麵」在臺灣札根,筆者將一路走來的開店過程整理如下。

推廣蕎麥麵,滲透臺灣人的日常

開店第1年,店面位於只有機車可以勉強通過的窄巷內,擁有小庭院和古井的老房子,當時只有星期六、日營業,一天提供60人份,並且採事先預約制,使用的是臺灣彰化縣產蕎麥麵粉,親自手工製作七割蕎麥麵(日文的「七割」是「七成」的意思,使用七成蕎麥麵粉和三成麵粉混合製成)。開店半年後,導入製作十割蕎麥麵的機器,同時提供手打蕎麥麵和十割蕎麥麵兩種麵條,各種蕎麥麵的價格都訂在臺幣120~200圓之間。

客源雖然穩定,但為了讓更多的臺灣人可以更方便品嚐蕎麥麵,2016年12月遷移到大街旁的店面,也雇用了幾名員工,取消了數量限定和預約制,每天都開店營業。以九割蕎麥麵的麵條為主,為了滿足廣泛客層的需求也大幅增加菜單上的餐點,例如蓋飯、咖哩、天婦羅或日式炸雞等。

除此之外,店裡也會不定期舉辦手打蕎麥麵的體驗活動,參加者2~3人為一組,親自參與從加水攪拌混合(水回し)、揉成麵糰(練り)、延展(伸し)、堆疊(畳み)、切麵(切り)等一連串的過程。吃完自己親自製作的手打蕎麥麵後,也可以品嚐蕎麥茶或蕎麥冰淇淋、蕎麥餅乾等。同時,也會利用一些空檔介紹蕎麥麵的營養價值或跨年蕎麥麵等的飲食習慣、蕎麥麵的歷史或是浮世繪裡出現的蕎麥麵等許多關於蕎麥麵的小常識。最後則是在現場彈沖繩三線(傳統樂器),來個迷你的演唱會。如果是親子共同體驗的活動,總之就是以寓教於樂的方向來規畫,以成人為對象時,也會加上一些希釋高湯及濃縮麵汁的作法等,著重在知識層面的傳達。

體驗製作蕎麥麵(提供:大洞敦史)

大洞先生親自彈奏沖繩三線(提供:大洞敦史)

  • [2018.01.12]

1984年生於東京。明治大學理工學研究科碩士課程畢業。2012年移居臺灣臺南市,2015年開業蕎麥麵店「洞蕎麥」(臺南市永華路一段251號)。著書有《臺灣環島――素描南風》(2014年,書肆侃侃房)。

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