長崎蛋糕其實是日式甜點

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令人混淆的蜂蜜蛋糕

我大概從兩年前開始往返於橫濱、長崎,過著以兩地為家的日子。來到長崎生活後,我再次肯定了一件事:長崎蛋糕身為舶來品的南蠻文化象徵,如今不但成為重要的觀光資產,同時也是伴手禮的搖錢樹。

尤其是從臺灣、香港、中國、東南亞等華人圈來的觀光客,他們似乎特別喜歡長崎蛋糕,搭郵輪來的中國旅行團折回船上時,手上多半會提著某知名長崎蛋糕店的紙袋。至於自助旅行的臺灣、香港老饕則會提出各種內行問題,像是該如何跨海預約長崎市內諏訪町「岩永梅壽軒」的長崎蛋糕,或在哪裡可以買到長崎蛋糕用的特殊雞蛋等等。

我有一位像這樣的老饕朋友,她在兩個月前問我:「臺灣所謂的蜂蜜蛋糕,跟長崎蛋糕是同一種東西嗎?」因為有人送她長崎蛋糕當伴手禮,使她看著眼前的蛋糕開始好奇,這和自己平時常吃的蜂蜜蛋糕有什麼不同。

我自己也吃過臺灣的蜂蜜蛋糕,在臺灣它幾乎等同於長崎蛋糕的代名詞。市面上不但有賣蜂蜜蛋糕的連鎖店,還有主打「日式工法」的蜂蜜蛋糕專賣店,好比說臺北的「南蠻堂」、臺中的「和慶屋」、桃園的「金格堂」等等。在香港,則會用「Castella cake」的名稱販售。華人圈的長崎蛋糕花樣繁多,有的甚至比較接近海綿蛋糕或蒸糕,呈現百家爭鳴的狀況。

於是,我請她發電子郵件來,告訴我她手上那盒蜂蜜蛋糕包裝上寫了什麼材料。結果,我看到長崎蛋糕(注:日本各地都有長崎蛋糕,此處單指出自長崎老店的產品)裡絕不可能有的「鮮奶」兩個字。也就是說,長崎蛋糕與蜂蜜蛋糕兩者看似相同,其實並不一樣。

長崎當地的傳統長崎蛋糕,只使用麵粉、雞蛋、砂糖、麥芽糖、紅糖為材料製成。

不會像西式蛋糕那樣加入鮮奶油或是牛奶、乳化劑、發粉。更何況日本還替長崎蛋糕取名「加須底羅」或「家須貞良」等漢字名稱,如今已堪稱是如假包換的日式甜點。

長崎蛋糕的麵糊裡摻有麥芽糖,吃起來口感濕潤、濃郁,聚積在蛋糕底部的糖晶讓蛋糕有了嚼勁。長崎人認為:「沒有這份獨特的口感,就不算是傳統的長崎蛋糕。」這樣說來,在日本各地製作的「蜂蜜蛋糕」,也不算是傳統的長崎蛋糕嗎?

加入蜂蜜的版本,是長崎蛋糕多變的口味之一,類似產品還有抹茶、巧克力、文旦、草莓、枇杷、起士、黑糖口味等等,風味不同於傳統的長崎蛋糕,但也受歡迎。

在更早之前,從中國傳到日本的「甜饅頭」,也在日本衍生出各種原創口味,像是酒香饅頭、巧克力饅頭、櫻花饅頭、黑糖饅頭等等。日本人熱衷於研究創新,就這樣翻新出各種獨特口味。不久前,我才在長崎市內的長崎蛋糕店裡,發現一款添加膠原蛋白粉,具美膚效果的「膠原蛋白・長崎蛋糕」而大吃一驚¼¼

長崎蛋糕如今已變為和式甜點

相傳日本長崎蛋糕的源流,始於16世紀室町時代晚期,由葡萄牙傳教士烘培的葡式海綿蛋糕「Pão de ló」(西班牙文稱「Bizcocho」)。當時這些傳教士勤於宣教,會用雞蛋與高級的砂糖烘培點心,邀請居民與村民來教會,或去探訪病人時拿出來款待大家。除此之外,還有一些曾去荷蘭的留學生在當地學會做法,並於歸國後廣為傳授,使長崎蛋糕流傳開來。附帶一提,「長崎蛋糕」一詞的語源,有一說是來自西班牙地名「卡斯提拉」(castilla),另有一說是源於在打發蛋白時,會邊說著「變得像城堡(castelo)一樣高!」然後把蛋白打得高高地,於是,「castelo」就這樣變成「Castella(長崎蛋糕)」。

長崎蛋糕的源流葡式海綿蛋糕「Pão de ló」(攝影:平野久美子)

長崎蛋糕傳入時,正值室町時代,那時候日本既沒有發粉也沒有烤箱。日本人想盡辦法試圖把雞蛋均勻拌入麵糊裡,以打造出蛋糕的鬆軟質地。要光靠雞蛋做出蓬鬆感,烘烤時必須用細竹籤摩擦蛋糕數次,以保持麵糊均勻,而且操作時必須格外小心,以免氣泡混入其中。這一連串工法日文稱「泡切」,基本上在國外沒有人會這樣費工烘培點心。不僅如此,當時人們也對烤箱構造做了一番研究,特地製作出能生炭火的火盆狀烤窯,上蓋部分還經過精心設計,能放入炭火使糕體全方面受熱。

長崎老店「福砂屋」(創始於1624年)的做法是這樣的。蛋糕師傅先以手工把蛋白打發到極限,然後倒入蛋黃、紅糖攪拌,接著再加入白糖、麥芽糖、麵粉,並細心攪拌均勻,製成麵糊。紅糖的稜角會在攪拌過程中逐漸磨平。咬一口長崎蛋糕,能同時感受到麥芽糖帶來的濕潤甜膩,以及聚集在蛋糕底部的糖晶帶來了咀嚼的口感。這是粗糖在攪拌過後往糕體底部聚積,就這樣烘培而成的結果。「福砂屋」會由同一位蛋糕師傅負責所有工序,包括從調麵糊到「泡切」,至烘烤完成。這樣的製造方法也是長崎蛋糕已然成為日式點心的證明。

荷蘭與臺灣厥功甚偉

這道點心剛從荷蘭傳入時,砂糖是非常稀罕的珍品。原本砂糖多從中國進口,但進入江戶時代後,則轉而跟荷蘭東印度公司購買。荷蘭船隻起初是拿砂糖當作「壓艙貨」,為了保持船體平衡,而放在底部運來日本。不過,隨著日本的銀銅出口量和砂糖消費量與日俱增,砂糖的收購量也隨之成長。若將江戶時代寶曆9年(1759)時的收購金額,換算為現在的幣值,約有24億日圓之多。根據荷蘭商館的記帳簿記載,當時送來日本的進口貨裡光砂糖就佔了30%。後來,因幕府獎勵國產砂糖的政策影響,砂糖的進口量雖然有所下滑,但此時仍有大量砂糖經由臺灣臺南運往長崎出島。換言之,一手獨攬砂糖貿易的荷蘭,以及身為貿易中繼站的臺灣,不但是長崎蛋糕普及的背後推手,還創造出一條行經巴塔維亞(Batavia)→臺南→長崎→小倉→大阪的砂糖之路。即便課以沈重關稅,砂糖依舊深受大眾喜愛,當時京阪與江戶一帶雖然是主要的砂糖消費地,長崎的消費量也出現甚大漲幅。

展示砂糖歷史的「出島荷蘭商館遺跡」(攝影:平野久美子)

這些砂糖並不全用於點心製作(長崎蛋糕、西點、甜納豆、金平糖等等),但當時人們崇尚在點心或菜色裡,毫不手軟地投下大把昂貴砂糖,並調侃出手吝嗇的人是「離長崎太遠是吧」。另外,出手闊綽的商館職員或中國商人,也會送砂糖給丸山的遊女當禮物,據說遊女會用這些砂糖交換銀兩。

葡式海綿蛋糕「Pão de ló」老店工廠裡,蛋糕師傅把質地放進模子後再進行烘培(攝影:平野久美子)

贏得葡萄牙人認可的和式點心

幾年前,我曾到葡萄牙西北部波多(Porto)地區,拜訪一間歷史悠久的葡式海綿蛋糕店。這間老舖創業於1730年,曾經是皇室愛用的店家,如今由第七代店主當家。

葡式海綿蛋糕不愧是日式長崎蛋糕的原形,它用雞蛋、砂糖與麵粉為材料,以炭火窯烤而成。把圓盤狀的葡式海綿蛋糕放入口中,即感覺到一股直衝腦門的蛋香。只不過,它的口感稍嫌乾燥,沒有日本人嚐慣的長崎蛋糕裡那份濕潤質地。兩者調製麵糊的方式畢竟不同。

於是,我拿出帶來當伴手禮的長崎蛋糕,請店裡的蛋糕師傅品嚐。每個人都異口同聲地大讚:「超級好吃!」並認可長崎蛋糕的風味已和他們的葡式海綿蛋糕截然不同。葡萄牙人引進日本的點心,經過日本人的巧思不斷地翻新,如今已搖身一變,成為更符合日本人喜好,口感更柔軟的和式點心。日本人充滿好奇心又熱衷研究,因此海外傳入的技術與產物總會在不久後,化身為日本模樣。

且讓我再重申一次:長崎蛋糕是如假包換的和式點心。

近來市面上出現一些配合現代人口味的商品,有的減少砂糖的量,有的特意打入氣泡,製造出像海綿蛋糕那樣蓬鬆又輕盈的口感。但我要特別推薦給從國外遠道而來的觀光客,務必要嚐一嚐那已成為和式點心的長崎蛋糕。

最後請讓我提出一則建議。長崎當地的居民要買長崎蛋糕時,不會去在乎它是在東京百貨美食街設櫃的名店,或者觀光客大排長龍的老店。他們會到常去的食品店或市場買「蛋糕邊」當點心。「蛋糕邊」是把蛋糕切成長條型販售時切掉的部分收集起來,裝袋低價販售的產品,只要約300日圓就能買到。

售價3塊500日圓的長崎蛋糕(攝影:平野久美子)

「吃起來沒有不同喔。」

當地的阿姨如此表示,並建議沾日本茶或牛奶享用會更添風味。走到帶有生活氣息的商店街逛逛,品嚐一口當地的長崎蛋糕。我想,這正是旅遊的醍醐味所在。

標題照片:前面那一塊就是傳統長崎蛋糕。質地細緻,雞蛋和粗糖的風味濃郁(攝影:平野久美子)

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