日新月異的便利商店壽司

超群出眾，獨此一家

各家便利商店的便當貨架，大約從去年（2012年）開始，在最顯眼的位置擺放上了盒裝壽司。或許不少人會詫異：「便利商店裏怎麼會賣生魚做的壽司？」說起壽司，很多人都覺得那是吧台裏壽司師傅現做，客人隨做隨吃的食物。正因為如此，經過送貨，再到擺上便利商店的貨架，壽司的味道究竟會怎樣，確實令人有些好奇。

筆者和著有多本江戶前壽司書籍的壽司評論專家一起，對4大便利商店的壽司做了一番比較。壽司上的魚片等材料本身，各家沒有太大差別，品質平平。畢竟一份是只要500至600日圓的便利商店壽司，這也沒有辦法。

但是，我們暫且不論材料品質，其中有一家便利商店的壽司，在口感、形狀上確實是可以稱之為壽司的。只有這家的壽司，明顯地與其它3家不同。它不亞於超市裏出售的壽司，甚至接近鬧市區裏壽司店的壽司水準，吃起來毫無抵觸之感。便利商店能拿出如此水準的壽司，令人頗感意外。

這家便利商店，就是LAWSON。

口感猶如出自壽司師傅之手

首先，它是正正規規的壽司形狀。從盒裝壽司上方看去，就能馬上發現它與其它幾家截然不​​同。其它便利商店的壽司，都是魚片小，飯糰大，從上方看去，飯糰都露在外面。這樣的壽司，一看就是外行捏制的，無疑會令喜歡壽司的人大為掃興。只有LAWSON的壽司不同，魚片等配料把飯糰覆蓋得嚴嚴實實。

「花色壽司6個」398日圓、「鮪魚壽司」498日圓。魚片牢牢地把飯糰包了起來

實際嚐一嚐，會發現更大的差別。LAWSON的壽司，它的飯糰像壽司師傅捏出的那樣，口感鬆軟，放進口中會粒粒鬆開。

然而其它幾家的壽司飯糰，幾乎都捏得偏緊，其結果，給人造成一種印象，好像不是在吃壽司，而是在嚼硬飯糰，口感和街上壽司店裏的壽司相當不同，不閉上嘴用力咀嚼就會感到難以下嚥。

便利商店壽司是在3-6℃的冷藏溫度下運送的，店頭貨架上也維持同樣的溫度。這樣低的溫度，很難保持飯粒中的水分，容易發乾變硬。如果飯糰捏得鬆軟，裏面的空氣就比較多，這樣飯粒會愈發乾燥，有損美味。但是，壽司在捏製時，原本就是要讓飯糰中含有空氣，這樣放入口中，飯粒才會簌簌散開，品嚐到壽司原有的口感。便利商店的壽司，因為需要冷藏保鮮，這就成了它的致命傷。

但是，LAWSON的壽司，在低溫保存的同時，既能讓飯粒不乾燥而且還捏得適度鬆軟。這是為什麼呢？

置備新機器人

我們為此採訪了LAWSON商品物流本部米飯部高級業務員松本茂。

「確實，超市的負責人也奇怪為什麼飯粒不會乾硬」。

從松本的介紹中我們發現，LAWSON顯然非常在意街上壽司店的壽司。很重要的一點在於，他們瞄準的目標，不是原本為自己競爭對手的其它便利商店或超市，而是一般的壽司店。

首先，是飯糰的重量。其它便利商店及迴轉壽司店一般為18-20g，LAWSON硬是把它降到16g。這與鬧市區相當不錯的壽司店的壽司水準相當。如果不想破壞壽司美觀適中的外形，那麼可以說這個選擇無疑是正確的。

其次（這是極其重要的一點），LAWSON新購置了與其它便利商店完全不同的壽司製作機器人。壽司師傅捏製壽司時，有一種叫做「小手返」的技法，即先將魚片等配料置於手掌，再把飯糰放在配料上面，然後憑藉手指將其返轉過來。對壽司師傅來說，這是最普通的一招；但是，據說「掌握」了這一技法的機器人，在業界還是初次研製成功。

「捏製法」和「形狀」

在壽司形狀上，這個機器人也能製作出「專業水準」。一般認為，壽司理想的形狀呈扇形，這個壽司機器人的確可以製作出這種形狀。它不是廉價的壽司中常見的稻草包型，而是非常接近壽司師傅捏製出的外觀。

拿在手裏觀察，可以看到飯糰的底部有一個小小的凹陷。這是非常標準的形狀，良好的口感也直接受到它的影響

「小手返」技法、扇狀外形——依靠這兩點，成功地製做出勝人一籌的飯糰，它放入口中後瞬即鬆散，讓人不易感到乾硬。而且，採用這種方法，因為只讓表面緊緊黏結，所以能夠最大限度地防止飯粒乾燥。也就是說，成敗的關鍵，就在「捏製法」和「形狀」上。

松本回憶說：「新的壽司機器人，是機器人廠家由一件件金屬鑄型開始製造的，可謂困難重重。」正因為攻克了種種難關，才誕生出超越便利商店水準的壽司。

最重要的是「制定目標」的能力

回想起來，便利商店的歷史，也是一部挑戰其它行業的歷史。其中一例，就是近幾年的甜品點心，品質有了飛躍提高。它以鬧市區的點心店為目標，以至於各家便利商店開發出的商品，令人驚嘆：「這是便利商店的甜點？」，其中最具代表性的熱銷產品就是瑞士卷蛋糕、起士蛋糕等。

便利商店的壽司背負著一項使命，松本說道。「夜晚顧客購買的商品實際上是很少的。我們希望這個壽司能夠成為人們夜間消費的主打商品。」

比如，晚上加班後回家的上班族，他們屬於有一定消費能力的群體，所以即便是500-600日圓的價格，只要可口，他們就會購買。正因為帶有這種特定使命，所以商品的細節部分就成為了決定成敗的關鍵。

從此次的事例中他們得出了這樣的經驗，即「制定怎樣的目標，會大大左右商品的完成情況。」

街頭壽司店的正統捏製和一眼就讓人感到不專業的外行捏製，它們的區別在哪裏？正因為從外形到口感都進行了細緻的研究分析，才誕生了超出便利商店壽司水準的商品。

這當然不僅限於便利商店壽司，它說明了在任何商品開發中目標制定的重要性。