日本進階

在臺灣做出撫慰鄉愁的日本料理

社會 文化 臺灣香港

位在臺北辦公街區巷內的「巢鴨壽司」日本料理店,有著日本下町的居酒屋各式菜色及大眾食堂的氛圍。老闆年輕時在日本學藝出師18年,回到臺灣開業22年,堅持日本傳統的味道及平易的價格,虜獲不少外派在臺灣工作的日本人的胃,也暖了許多臺灣人的日本胃。

大約十五年前,在朋友的帶領之下,第一次去了位在臺北錦州街的「巢鴨壽司」用餐,朋友說,那是一間很有味道的小店。推開小店木門,映入眼簾的景象,果然有墜入時空隧道的魔幻感,「

這裡是九零年代,水道橋的居酒屋吧! 」那時我內心應該是迸出這樣的驚嘆句。

那是個平日正午,接近滿座的店內,充滿烤物與炸物的香味,還有醋飯的稍許酸香,綜合起來,是讓人胃口大開甚至充滿誘惑的氣味。那天我吃了散壽司定食,還從朋友那裡分享了一口鰻魚飯。

穿著白色襯衫,戴著白色廚師帽,雖是小店,但是老闆的氣勢很強,不過中文口音很奇怪,我一度以為那是一家日本人開的店。

往後這十幾年,我陸續帶了不同領域結識的朋友到這裡用餐,成為老闆口中的「熟客」。我喜歡店內滿牆的手寫菜單,中日文合體,有老闆的口氣跟下筆的誠意。光是那些菜色要逐項吃完就不是容易的事,何況當天有什麼新鮮食材,老闆會用白板筆寫在他後方的白板上,我常說那個白板的菜色,才是讓人驚艷的「腕料理」。

有不少日本人來此用餐,從南京東路到松江路與民權東路和中山北路圍起來的這個區塊,原本就是在臺日商企業集中的地方,中午常見日商社員模樣的日本人來用餐,晚上也常看到提著公事包、看起來很疲憊的日本人,要是單獨一人,就坐在面對板前的吧台位子,先開一罐啤酒,點了幾樣菜,再來就喝清酒,跟老闆以日文閒聊,偶而轉頭看NHK新聞,或看棒球轉播,背影看起來充滿故事。也有結伴而來,像是迎新送舊那樣的聚會。老闆在店外準備了幾個板凳,用餐途中,客人想要抽根煙,就坐在店外的板凳,一個人,或幾個人,默默不作聲看著馬路來往車輛,或開心交談。從店內望向店外的剪影,也是充滿故事。

那或許是來到異鄉工作的日本人,在一天結束之前,可以藉食物撫慰鄉愁的珍貴時刻。老闆說,那是他堅持做本格日本味的最主要理由,他要讓這些來到異地工作的日本人,吃得到熟悉的滋味,好像在自己家裡吃飯一樣。

頑固的料理人,堅持40年的日本料理之路

雖然說得一口日本腔調的中文,老闆蔡益安其實是道地的臺灣人,從小最愛的就是煮菜的玩具跟遊戲。因為父親從事進出口貿易的關係,小學畢業之後,就被送到日本讀書,高中開始過著白天上課、晚上到料理店打工的生活。他說,當學徒的那四年,師傅只要求他做三件事情,「洗碗,擦桌子,洗廁所」,如果連這三件事情都做不好,別想學做料理。那時他很喜歡大清早跟師傅去築地市場採買,可以先在外場吃碗熱呼呼的拉麵,在內場學會的經驗則是一定要親自去挑選魚貨,因為以現金結帳的買家,可以買到最頂級的魚貨,月結的次之,要是等魚販送到店內,又更次之。即使到了現在,只要是開店做生意的日子,他總是半夜三點多就開車到基隆漁港親自採買,相信親眼見到的食材最好,那是他從當年律己甚嚴的師傅身上學會的事情。

他就這樣做著自己喜歡的日本料理,從學徒到可以獨當一面的廚師,從池袋、大塚、新宿、巢鴨、門前仲町,八王子、橫濱、埼玉縣、栃木縣、到新宿小田急百貨,來來軒中華料理,元祿壽司……在日本18年的料理經歷,老闆用黑色簽字筆,以他獨特的字體,將一道道料理寫在厚板紙,張貼在店內,那是他在料理界的勳章。

1996年回到臺灣開店,最早在松江路上,後來因為捷運工程的關係,遷到錦州街,幾年前再搬到民權東路,靠近行天宮,附近有日本觀光客很喜歡的腳底按摩店跟算命館。在臺灣做著他堅持的日本味,至今也22年了。

剛回臺灣的時候,我連中文字都讀不出來,不知道是什麼意思。 」老闆說他在臺灣開店做生意,最大的衝擊是客人的習慣。「

剛開始開店的時候,有六個客人一起到店內用餐,其中兩人帶了外面買的便當。我很驚訝,這在日本是不會發生的事情,我原本以為不用特別提醒。後來才寫了『禁帶外食』的告示。為什麼禁帶外食?因為我必須向店內用餐的客人負責,我對自己做的料理負責,外面帶來的食物,我沒辦法負責。

在日本那18年經歷,讓他深刻體會到一個料理人的養成是非常不容易的,他遇過很嚴厲的師傅,做不好的時候,甚至整鍋被倒掉。他被教育著,有自信的料理,才能端出來給客人享用。

對於料理這件事情,我是個頑固的人。 」老闆說,有些原則,他絕對不能妥協。

至於為什麼店名叫做巢鴨壽司?他說,因為以前在日本就住在巢鴨,做料理的開始在巢鴨,結束也在巢鴨。

做料理這數十年以來,每天親自磨刀,不同用途的刀款,經過歲月歷練,有他在料理界用心的痕跡。他很喜歡跟熟客聊「玉子燒」的典故,他認為挑剔的日本人,會從玉子燒來評斷廚師的功夫夠不夠扎實,他轉身拿起用了很多年的四方形玉子燒煎鍋,說他店內的餐具,大部分都是從合羽橋帶回來的。

料理需要投注感情和愛

被問到,來他店內用餐的日本人,最喜歡哪些料理?他立刻說出排行前三名分別是「生魚片、炸物、紅燒魚」。

所謂的紅燒魚,並不是我們以為的那種裹粉油炸過,再勾芡做成糖醋的烹調方法,而是整尾入鍋以醬汁煮熟。這樣的料理方法,除了魚要夠鮮,還要懂得火候控制,才有辦法保持整尾魚皮完整、魚肉有韌性卻不至於乾柴、軟嫩但不至於稀鬆的滋味口感。

攝影:米果

老闆立刻給我做了一道紅燒魚,還切了少許綠色葉菜,在紅燒魚裝盤之後,將生的葉菜沈入醬汁裡,吃完魚,再夾起葉菜,嚼感正好,跟魚肉十分匹配,好吃得不得了。老闆看我將紅燒魚吃到剩下一根乾淨的魚骨,臉上立刻浮現愉悅的成就感,彷彿客人給了他一枚奧運金牌。他說,對自己做的料理,是放了感情的,「愛をこめて」。

有一位來臺灣工作超過40年,專做排氣管生意的日本社長,在巢鴨壽司吃飯已經有20年了,是店內最資深的熟客,午餐晚餐幾乎都在這裡解決。有時候因為魚市場週一不開市,也是店裡固定的公休日,因為社長想吃,老闆就特別為他開店。鄰近還有日本YKK臺灣支社,從社長到日本社員,都是店裡的常客。

也有一位已經回到日本的老社長,今年80幾歲了,每年的日本正月、夏天的「お盆休み」、跟五月的黃金週,老社長會回到臺灣跟好友敘舊,也會到店裡用餐,回味老闆的手藝。

而暑假來臺灣參加棒球比賽的日本少棒隊,也會在比賽之後,幾乎是以包場的形式,包括教練團、球員、家長與後援會,一起到店內用餐,以道地的日本料理,替他們遠征海外的比賽,劃下美好的休止符。

幾年前,他曾經接受媒體採訪,結果報紙雜誌出刊或電視播出之後的那幾天,來店嚐鮮的客人突然暴增,店外排隊人潮不斷,導致多年的熟客無法入店用餐,讓他覺得既難過又愧疚,也就決定不再接受陌生媒體採訪。而這個熟客不斷回籠的小店,在老闆忙碌的時候,客人會自己去倒茶,會耐心等待出餐。有時候生意太好,各桌客人不斷追加訂單,忙碌的老闆夫妻忘了將追加的菜寫進帳單裡,也就沒有收錢,夫妻兩人笑笑說,「就把那些沒有算到的帳單,當作免費招待。」

2006年,曾經效力西武隊的臺灣強投郭泰源,在卸下臺灣職棒COBRAS總教練職務之後,曾經來到店內用餐,一開始就點了「塩辛」這道下酒菜,讓老闆印象深刻。他說,這道菜不只食材要新鮮,料理的功夫也要好,懂得點這道菜的客人應該很內行。在那之後,郭泰源陸續接下臺灣代表隊總教練和日職軟銀投手教練,當初寄放在店內的一瓶酒,至今依然是老闆的珍藏。他說自己雖然是巨人隊球迷,「但是不管郭總去哪裡,我一定會幫他加油!」

想要作一般人吃得起的日本料理

老闆說這天恰好買到新鮮的鰹魚,他先用銳利的刀工取下兩大片腹肉,用金屬叉子叉起來,將外層稍微烤熟。他特別解釋這作法其實有衛生上的考量,因為鰹魚是比較容易有寄生蟲的魚,尤其是血合的部位,所以廚師要靠經驗,將那部分的魚肉先以火烤過,再保留中間部位的生魚口感,切片之後,淋上醬汁,逐片鋪上切碎的青蔥,磨過的薑汁,剁碎的蒜頭,做成「鰹たたき」,那清爽的滋味真是解了盛夏的癮。因為醬汁太美味了,忍不住要了碗白飯,把醬汁一起拌飯,吃到一粒米也不剩。

顧慮到上班族中午用餐的預算比較拮据,店內的定食會考慮讓客人吃飽又不會負擔太重,譬如這天來店裡吃飯的四位日本上班族,因為天氣很熱,就點了這個季節相當應景的中華風味涼麵,可能還想要小小滿足一下口欲,另外加點一盤應景的「鰹たたき」。

有客人建議何不將巢鴨壽司轉型為高檔日本料理,但是蔡老闆覺得,與其花錢裝潢,還要另外聘用員工,他還是比較想要作一般人都吃得起的日本料理,何況聘了其他廚師,品質無法控制,「畢竟我是頑固的料理師傅啊~~」每次說起這件事情,都會以這個理由收尾。

我喜歡坐在最靠近板前的那排座位,看老闆像變魔術一樣,變出一道道撫慰鄉愁的日本滋味。這天在漁港買到品質很好的鯵魚(あじ),老闆就捏了生魚片壽司,還說捏壽司最重要的是手腕的力量跟流暢度,可以捏出弧度,把空氣擠壓出來,才會好吃。另外還用星鰻(穴子)做成炸物,外酥脆,內軟嫩。如果恰好有進口的京都茄子,老闆就將茄子切半,塗上味噌,做成烤茄子。要是到了年底除夕,他還會接受日本客人預定,提供整套的正月新年料理(御節料理)。

曾經在那個最靠近板前的位子,目睹老闆接到一位熟客來電,提到天冷,想吃他做的咖哩烏龍麵,原本說好來店的時間,卻遲遲見不到客人,老闆十分著急,怕已經做好的咖哩烏龍麵錯過最好的賞味時機,甚至決定再過一分鐘沒見到人,就要倒掉重做。我心想,老闆果然是很頑固的料理人。

為了讓臺灣人吃到正統且價格平實的日本料理,也為了撫慰在臺工作的日本人思鄉的情懷,巢鴨壽司老闆應該會一直頑固下去吧!

標題圖片攝影:Looky Kao

日本 臺灣 日本料理