系列 日本進階
臺式日本料理 (1)蛋包飯、蒸蛋、壽司、生魚片

米果 [作者簡介]

[2018.09.07]

在政治因素之下,出國觀光旅遊有過幾十年的嚴格管制。訊息封閉的環境中,讓臺灣在地的日本料理發展成獨特的臺式口味,自成一派。雖然現在有不少原味原汁的日本料理可供選擇,但懷舊的滋味仍深受臺灣人喜愛,就讓筆者從親身的生活體驗來談談台式蛋包飯、蒸蛋、壽司、生魚片和日本料理的不同之處。

我出生的年代,臺灣還處於戒嚴時期,一般民眾出國旅遊觀光,仍有嚴格的管制,好像到了我讀小學之後,才陸續開放一般民眾以「商務考察」名義申請出國。母親即使在婚後辭去紡織廠工作,成為專業主婦,為了跟父親一起出國旅遊,還想辦法拜託熟人,掛了某個公司的業務經理頭銜才過關。那個年代的旅行社大概都絞盡腦汁幫客人偽造職業吧,政府應該也是睜一隻眼閉一隻眼。

因為那幾十年的政治立場使然,加上對日本訊息封閉的關係,臺灣從終戰之後,反倒發展出自成一格的日本料理,應該是承襲了日本殖民時期的一些料亭菜色,慢慢轉化成臺灣人喜好的口感調味或食用方式,這是很自然的演變,尤其在那個沒有網路,資訊相對封閉,海外旅行處處受限,日本餐廳沒有機會到臺灣展店,自然而然,在臺灣的日本料理就出現了在地的臺味。就好像九〇年代中期,我第一次到日本旅遊時,吃到所謂的中華料理,也覺得詫異,那當中應該也經過適應和調整,發展成為日式中華料理的一個派別,是一樣的道理。

雖然現在要在臺灣吃到正統的日本料理,機會相對是多了不少,可是一些有歷史的老店,還是以臺式日本料理深受消費者喜愛,成為懷舊的一種滋味了

蛋包飯 vs. オムライス

我的日本料理啟蒙,來自於幼稚園到小學三年級階段,住在臺南東門城邊的經驗。那時從住家所在的小巷走到大馬路,繞過城門,往東安戲院的途中,在一間文具店門口,大概佔據了一半騎樓跟一半慢車道的空間,每天黃昏都會出現一個攤子,在暮色之中亮起電燈泡,在騎樓擺上桌椅,做起生意。老闆娘總是穿著豹紋花色的緊身上衣,一頭類似「歐陽菲菲」的大捲髮;老闆則是理平頭,穿著寬鬆花襯衫,很像電影「菊次郎的夏天」裡的北野武。晚餐前的時間,他們就在路旁備料,鋪得滿滿的碎冰塊裡,有排列整齊的海鮮,預作的海苔壽司、花壽司與豆皮壽司,漸漸塞滿玻璃櫃,而老闆娘最厲害的熱炒料理是那時候算很稀奇的蛋包飯。幾次家裡晚餐沒開伙,我會跟著母親走過城門,去跟豹紋老闆娘買蛋包飯。看她大火快炒,單手前後晃著鍋子,米粒就騰空飛起來,最後煎了薄薄蛋皮,快速將炒飯倒扣進蛋皮裡,把鍋子翻過來,就變成漂亮的蛋包飯。我站在一旁看得目瞪口呆,母親則是把蛋包飯的料理方法學了起來,成為她的拿手菜。

應該是番茄醬的關係吧,一開始我們戲稱那是「紅飯」。母親只是把一般臺式炒飯會添加的肉絲、蝦仁、偶爾加上青豆先炒過,最後那道覆蓋蛋皮的功夫,可就厲害了。蛋皮要煎得薄又光亮,不但水分要收乾,還要有點焦,又要衡量裝盤的大小,恰好蓋住炒飯,好像半圓形的山丘那樣,母親的料理魂簡直是火力全開。

一直到十幾年前,臺灣緯來日本臺播出的「料理東西軍」(どっちの料理ショー),才有機會看到名廚的「オムライス」作法,強調蛋皮要保持軟嫩的半熟狀態,直接滑入裝盤的炒飯上頭,刀子從蛋皮的中間畫一刀,蛋皮像瀑布一樣往兩側滑落,自然蓋住炒飯,跟我小時候吃的蛋包飯,完全不一樣,真是震撼啊!

  • [2018.09.07]

專欄作家,臺灣臺南出身,曾旅居日本一段時間,在臺灣各大雜誌報刊擁有個人專欄。是重度日本小說閱讀者與日本戲劇電影迷。

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