日本進階

臺式日本料理 (1)蛋包飯、蒸蛋、壽司、生魚片

文化 臺灣香港

在政治因素之下,出國觀光旅遊有過幾十年的嚴格管制。訊息封閉的環境中,讓臺灣在地的日本料理發展成獨特的臺式口味,自成一派。雖然現在有不少原味原汁的日本料理可供選擇,但懷舊的滋味仍深受臺灣人喜愛,就讓筆者從親身的生活體驗來談談台式蛋包飯、蒸蛋、壽司、生魚片和日本料理的不同之處。

我出生的年代,臺灣還處於戒嚴時期,一般民眾出國旅遊觀光,仍有嚴格的管制,好像到了我讀小學之後,才陸續開放一般民眾以「商務考察」名義申請出國。母親即使在婚後辭去紡織廠工作,成為專業主婦,為了跟父親一起出國旅遊,還想辦法拜託熟人,掛了某個公司的業務經理頭銜才過關。那個年代的旅行社大概都絞盡腦汁幫客人偽造職業吧,政府應該也是睜一隻眼閉一隻眼。

因為那幾十年的政治立場使然,加上對日本訊息封閉的關係,臺灣從終戰之後,反倒發展出自成一格的日本料理,應該是承襲了日本殖民時期的一些料亭菜色,慢慢轉化成臺灣人喜好的口感調味或食用方式,這是很自然的演變,尤其在那個沒有網路,資訊相對封閉,海外旅行處處受限,日本餐廳沒有機會到臺灣展店,自然而然,在臺灣的日本料理就出現了在地的臺味。就好像九〇年代中期,我第一次到日本旅遊時,吃到所謂的中華料理,也覺得詫異,那當中應該也經過適應和調整,發展成為日式中華料理的一個派別,是一樣的道理。

雖然現在要在臺灣吃到正統的日本料理,機會相對是多了不少,可是一些有歷史的老店,還是以臺式日本料理深受消費者喜愛,成為懷舊的一種滋味了

蛋包飯 vs. オムライス

我的日本料理啟蒙,來自於幼稚園到小學三年級階段,住在臺南東門城邊的經驗。那時從住家所在的小巷走到大馬路,繞過城門,往東安戲院的途中,在一間文具店門口,大概佔據了一半騎樓跟一半慢車道的空間,每天黃昏都會出現一個攤子,在暮色之中亮起電燈泡,在騎樓擺上桌椅,做起生意。老闆娘總是穿著豹紋花色的緊身上衣,一頭類似「歐陽菲菲」的大捲髮;老闆則是理平頭,穿著寬鬆花襯衫,很像電影「菊次郎的夏天」裡的北野武。晚餐前的時間,他們就在路旁備料,鋪得滿滿的碎冰塊裡,有排列整齊的海鮮,預作的海苔壽司、花壽司與豆皮壽司,漸漸塞滿玻璃櫃,而老闆娘最厲害的熱炒料理是那時候算很稀奇的蛋包飯。幾次家裡晚餐沒開伙,我會跟著母親走過城門,去跟豹紋老闆娘買蛋包飯。看她大火快炒,單手前後晃著鍋子,米粒就騰空飛起來,最後煎了薄薄蛋皮,快速將炒飯倒扣進蛋皮裡,把鍋子翻過來,就變成漂亮的蛋包飯。我站在一旁看得目瞪口呆,母親則是把蛋包飯的料理方法學了起來,成為她的拿手菜。

應該是番茄醬的關係吧,一開始我們戲稱那是「紅飯」。母親只是把一般臺式炒飯會添加的肉絲、蝦仁、偶爾加上青豆先炒過,最後那道覆蓋蛋皮的功夫,可就厲害了。蛋皮要煎得薄又光亮,不但水分要收乾,還要有點焦,又要衡量裝盤的大小,恰好蓋住炒飯,好像半圓形的山丘那樣,母親的料理魂簡直是火力全開。

一直到十幾年前,臺灣緯來日本臺播出的「料理東西軍」(どっちの料理ショー),才有機會看到名廚的「オムライス」作法,強調蛋皮要保持軟嫩的半熟狀態,直接滑入裝盤的炒飯上頭,刀子從蛋皮的中間畫一刀,蛋皮像瀑布一樣往兩側滑落,自然蓋住炒飯,跟我小時候吃的蛋包飯,完全不一樣,真是震撼啊!

蒸蛋 vs. 茶碗蒸し

不知道母親是從哪裡學來的,我家最早吃的蒸蛋,是一整個大碗公的份量。蛋汁要打得均勻,看不到蛋黃蛋白的原型,不加水,只加少許鹽巴調味,放進大同電鍋裡蒸熟。上桌之後,用湯匙舀來吃,純粹是蛋的味道,卻很好吃。碗底還會殘留比較硬的蛋皮,最後就用湯匙刮來吃。

後來父親帶我們到臺南城內的日本料理店用餐,才知道那裡的蒸蛋簡直豪華,光是一人一份的那種附帶蓋子的茶碗就很可愛,蒸蛋的口感像布丁一樣滑溜,裡面還藏著切成小塊的香菇,帶皮的雞腿肉,以及一片粉紅色的魚板。還沒長牙的小孩,如果跟家人去吃日本料理,其他菜色還沒端上來,大概就先被餵食茶碗蒸,現在去連鎖迴轉壽司店,只要是小孩來用餐,也幾乎全都會點一份茶碗蒸。

前幾年,全家到京都過農曆春節,大年初一就在祇園花見小路的料亭用餐,光是掀開茶碗蒸的蓋子,彷彿看到一幅配色典雅的畫作,簡直像藝術品。

壽司vs. すし

壽司是小學遠足的記憶。以前的年代,遠足通常是一天往返的行程,低年級去秋茂園,中年級去參觀小美冰淇淋工廠或可口奶滋餅乾工廠,高年級去曾文水庫或烏山頭水庫。母親會為我們做壽司當午餐,米飯要用壽司醋拌過,內餡是小黃瓜、蛋皮跟肉鬆,再用海苔捲起來。切得工整的壽司讓遠足的人帶去,切下來的壽司邊,就給當天沒去遠足的小孩當點心。

直到今天,壽司依然是臺灣外食早餐的要角,傳統的海苔肉鬆壽司加上幾個豆皮壽司,裝在透明塑膠盒裡,就算傳統菜市場也會有一到兩攤手工現做壽司,即使遇到超商三角御飯糰這樣的強力對手,傳統的早餐店壽司還是沒有被擊敗。以臺灣很普遍的肉鬆作為壽司跟御飯糰的主流口味,應該是很臺式的吃法。

至於沒有包米飯的蝦手捲,蘆筍手捲,還有生魚片握壽司,大概在我大學畢業之後,跟朋友聚餐或公司應酬的場合,才有機會嚐到的嶄新料理。不過臺灣大型平價連鎖迴轉壽司店,雖然以生魚片握壽司作為主打,師傅在現場現捏大鍋壽司飯的作法,也不是每間店都有,通常都是事先以機器將壽司飯捏好冷藏,現場再將生魚片「放」上去,很容易在筷子夾取的過程,生魚片就滾下來了。

生魚片vs. さしみ

臺灣人吃生魚片向來都很「豪邁」,魚肉切得大塊,厚度也很足夠。如果用餐的人數夠多,就用那種總舖師辦桌的大餐盤,放上整尾龍蝦頭做裝飾,還有乾冰的噴霧效果,光是視覺上的氣勢就很厲害。

吃生魚片搭配的芥末,也就是「哇沙米」的調味方式也很「豪邁」。通常將芥末用筷子夾進醬油碟裡,與醬油攪拌之後,變成咖啡色的濃稠醬料,再將生魚片「充分」沾滿芥末醬油。我開始挑戰吃生魚片時,常聽長輩說,這樣才能殺菌。因為生魚片切得大又厚,無法一口吃下,要分好幾口才能吃完,光是那芥末的嗆味就讓人淚流滿面了,也因為芥末和醬油搶盡了鋒頭,魚肉的鮮甜美好,反而被掩蓋了。

剛開始工作的那幾年,偶爾陪主管宴請業務往來的客人吃飯,因為公司所在的地緣關係,很常去一間日本料理老店,每次點了生魚片,就看著公司那些資深主管,拿著筷子賣力攪拌芥末醬油,完成之後還會用嘴巴舔乾筷子,發出「嘖」的聲音。看他們穿著襯衫打著領帶,平日在辦公室的專業形象,到了宴客的日本料理店,不光是那種「無論如何生啤酒先來一杯」的模樣,還有認真攪拌芥末醬油的樣子,以我當時相對青澀的菜鳥OL視線看來,好像看漫畫一樣有趣。如果再加上他們大口吞下生魚片,緊接著被芥末嗆到淚水鼻水直流的滑稽畫面,更是讓我忍不住拿起店家給的白色毛巾掩面偷笑。對了,老派的主管們說那種白色毛巾叫做「歐西某力」,其實就是「おしぼり」。

到了年底,會有日本公司來簽訂年度合約,照例又要在公司經常往來的日本料理店宴客。如果是每年都會來訪的部長,看到臺灣人吃生魚片的芥末使用量,多少在內心有所準備,不至於太驚訝。但是初次來訪的新面孔,就會露出十分驚訝的誇張表情,好像被臺灣人吃生魚片的氣勢給嚇到了。

我也是後來在一些日本料理師傅的板前座位,才學會比較含蓄的生魚片吃法。如果是生魚片握壽司(にぎり寿司),師傅會在壽司飯跟生魚片的中間,捏少許芥末在裡面,因此只要沾取醬油,就足夠了。有些生魚片握壽司甚至不必另外沾醬油,也無須芥末,光是魚類海鮮和米飯一起咀嚼,味道的層次就很鮮明了。若是吃生魚片,雖然也附上芥末,只需以筷子稍稍沾一些,抹在生魚片表面,再沾點醬油,大概就可以了。

只是,不少臺灣人還是習慣把芥末拌醬油的過程,當作餐前一場重要儀式,他們覺得這樣吃生魚片,才夠好吃。每次看到這種畫面,就會想起多年前,一位初次到訪的日本客人,看著我們把芥末醬油「沾好」「沾滿」時,一臉擔憂地問大家,「這樣真的沒問題嗎?」

還有不少臺式日本料理,下次再談。

標題圖片提供:Carlos / PIXTA

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