系列 日本進階
臺式日本料理 (2)黑輪、甜不辣、味噌湯、黃菜頭

米果 [作者簡介]

[2018.12.04]

黑輪就是後來的超商關東煮!甜不辣可不是天婦羅。味噌湯的舊稱豆醬湯,撩人鄉愁,其多樣和普及,無法三言兩語道盡。至於配角的黃菜頭,少它不可;茶壼湯的美妙滋味,更是臺式日本料理中的風雅代表。

在前篇介紹了蛋包飯、蒸蛋、壽司、生魚片,這四道從日本料理延伸到臺式餐點的演變脈絡,雖僅僅是透過自己成長歷程的吃食經驗所觀察到的面向,但飲食不就是很私人的探險嘛,那麼就以探險的精神,繼續書寫其他臺式日本料理的滋味。

黑輪‧關東煮 vs. おでん

我猜想台語發音的「黑輪」(オレン),應該是從日文的おでん而來,但日本おでん的形式,其實也是台灣黑輪的泛稱,跟這幾年風行的超商關東煮,是同樣的東西。

黑輪這名稱如果單獨使用,就是指一種長條狀的魚漿製品,其中又以旗魚漿做成的黑輪最普遍,也有摻了蝦仁青豆的豪華版。夜市常看到一串10元的黑輪攤,一大臉盆的魚漿,現捏現炸,以竹籤串起來,淋上沾醬,邊走邊吃,算是廉價親民的銅板美食,很受歡迎。

但黑輪也可以作為小吃類別,經常出現在廟口,工廠周邊,或鄰近學校的街角,以小貨車改裝或鐵皮搭建的小店為大宗,販售以大骨湯水煮的黑輪,但品項不侷限於黑輪,等於是日本おでん的翻版。由於做這種生意的常常是中年阿伯,譬如九零年代以「向前行」走紅的創作型歌手「林強」,在首張專輯之中有一首暢銷歌曲「黑輪伯仔」,歌詞描述「基隆港邊的鐵支路旁」,有一位賣黑輪的阿伯,就很貼近黑輪業者的形象。

這類黑輪餐車或鐵皮搭建的黑輪小店,一大鍋高湯裡面,有長條狀的黑輪,煮到湯汁入味的高麗菜捲、切成塊狀的菜頭,還有三角型油豆腐,加上台灣才有的米血,季節性的黃玉米或茭白筍,也有貢丸、蛋丸、虱目魚丸、魚板和鑫鑫腸。選項很繽紛,價格很平實,大抵是給做工的藍領階級或學生填飽肚子,一大盤,淋上醬汁,那醬汁有美味升級的魔幻力。吃完黑輪,留下碗底殘餘的醬汁,拿去跟老闆要免費的湯,再灑少許切碎的芹菜珠,以黑輪的熱湯收尾。

豪華一點的黑輪伯仔,也會兼賣烤香腸或烤甜不辣,至於很費工的花生糯米腸算是隱藏版的驚喜。我常路過台南一家黑輪餐車,中年夫妻兩人經營,大約黃昏才會出來做生意,也是一部小卡車,一鍋水煮黑輪,一個炭烤架,車上放一部小型電視機,車子旁邊擺了幾張矮桌子跟小板凳。夏天沐浴著晚風,一邊吃黑輪,一邊跟老闆夫妻一起看通俗八點檔連續劇,到了寒冷冬夜,路過看到黑輪車的紅色燈籠,會特別想要坐下來取暖,老闆跟老闆娘總是說,「先吃吧,等一下再算錢」。明明攤子旁邊就有連鎖超商賣關東煮,但這家黑輪的生意卻不曾受到威脅。

微妙的是,超商主打的關東煮,其實就是黑輪的小確幸升級版,這幾年發展下來,連鎖店面經營的關東煮,與路邊小卡車為主的黑輪,形成兩股分流。我的一位日本朋友來到台灣,覺得關東煮這樣的說法很新奇,我開玩笑問說,關西人不會抗議嗎?朋友說,關西人可能比較喜歡吃串炸(串カツ)吧!

  • [2018.12.04]

專欄作家,臺灣臺南出身,曾旅居日本一段時間,在臺灣各大雜誌報刊擁有個人專欄。是重度日本小說閱讀者與日本戲劇電影迷。

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