系列 大數據新時代,利用方法不斷進化
大數據改變日本紅酒產業
[2018.04.17] 其它語言:ENGLISH | 日本語 | 简体字 | FRANÇAIS | Русский |

在現今各家超市內大多販售來自國外生產且價格便宜的紅酒,其中使用國內生產的葡萄釀造出來的日本紅酒正在孤軍奮鬥著。人們都說,日本紅酒的魅力在於可以更加貼近地了解生產者的形象和故事。聽說為了提升紅酒的品質,葡萄園正在積極利用大數據的新技術,為了一探究竟我們走訪了正在迎來收穫季的山梨和長野兩縣的葡萄園。

大幅削減農藥用量,奧野田酒莊(山梨縣)

「酒的香氣濃郁而誘人。作為開胃酒也不錯呢!」

在山梨縣甲州市奧野田葡萄酒廠(以下簡稱奧野田酒莊)的會客室裡,來自東京的一對70多歲、愛好巡遊酒莊的夫婦這樣說道。試飲之後,他們購買了4種各2瓶,共計8瓶紅酒。「我們打算把一瓶酒充分醇化後,品嚐一下不同的味道。」

10月上旬,從甲府盆地東部的鹽山到勝沼地區之間,是一望無際的葡萄樹上掛滿了沉甸甸的果實。在這擁有在明治時代就開始釀造葡萄酒的歷史,奧野田酒莊導入了感應器和無線網路的資訊通訊技術(ICT),改革傳統的葡萄種植管理方法,並成功地大幅削減了農藥用量。

裝瓶後等待出庫的奧野田酒莊紅酒

「果園的隱患」實現視覺化

中村雅量社長(55歲)說,「我們的初衷並非為了不用農藥,而是希望提升紅酒品質。如今的成就,只不過是我們在這一點上堅持不懈地努力的結果」。

曾就讀於東京農業大學微生物專業的中村先生,一直懷有「改善田地的微生物環境,就可以結出優質的葡萄」這樣一個信念。自1998年開始在自家公司的農場種植葡萄以來,他一直在進行各種嘗試,比如通過密植方式讓葡萄樹可往深處扎根,不施肥、不翻地,留下雜草根系,保護地下微生物環境,以便讓葡萄汲取到地下深處的礦物質。

2010年,富士通公司員工來此地開展農村支援活動,租借了農場,提出了使用網路測量天氣感應器安裝系統的建議。由此中村想到,每隔10分鐘自動測量、記錄氣溫、濕度和日照量等資料,就有可以實現「田地隱患的『視覺化』」了。

2011年安裝感應器後,他們不斷用收集的資料與田地的實際情況進行對比驗證。最終弄清了一個重要的事實。

一切都是為了要釀造出美酒

「為了防止產生致病黴菌,過去每年都要在葡萄園裡噴灑20到25次殺菌劑。但通過分析收集資料,我們發現每年真正存在產生黴菌風險的時期大概有4次,最嚴重的年份也只有8次左右。」

如果高溫潮濕的狀態持續一段時間,黴菌就會長出菌絲。要是黴菌處在孢子狀態,那麼即便噴灑殺菌劑也沒有效果,「剛發芽的黴菌最脆弱。這種狀態下,只要用稀釋的殺菌劑就可以消滅它們了,由於藥劑濃度很低,噴灑時即便只穿一件T恤,也不會對身體造成傷害。」

他們開發出了一個系統,能夠依據收集的氣象資料預測和得知噴灑農藥的最佳時機。這樣一來,就可以在合適的時期用最少的殺菌劑防治黴菌了。

安裝在奧野田酒莊葡萄園內富士通公司的感應器設備。收集到的資料通過無線網路傳輸。左側為中村社長

良好的微生物環境孕育了大量野生酵母,也對釀酒產生了積極影響。

「微生物豐富了,靠大量野生酵母釀造出紅酒豐富的味道。我們所做的一切都是為了營造良好的微生物環境,以求釀出美味的紅酒。」

扎根於土地的紅酒

紅酒是以果汁為單一原料製成的酒,所以人們常常說「味道80%取決於葡萄本身」。因此,在有利於葡萄生長的土地上種植葡萄是十分重要的。

比如,眾所皆知的法国高級紅酒羅曼尼康帝(Romanée-Conti),就產自僅有1.8公頃大小的Bourgogne特級葡萄園(Grand Cru)。Bourgogne的產區高低起伏的地形賦予了各個葡萄園不同的氣候和土壤,葡萄的生長和成熟狀態也因此產生差異,所以葡萄園有著精細、嚴格的等級劃分。在紅酒世界中使用的「風土(Terroir)」一詞指的是氣候和土壤等會對葡萄生長造成影響的自然環境,也可以說紅酒釀造出帶有「地方味道」。

在日本國內,充分呈現「地方味道」的紅酒釀造業得到了迅速發展。生產者們從葡萄的種植階段開始精心呵護,致力於釀造優質紅酒,他們的努力得到了回報,如今在國際大賽中獲獎的日本紅酒越來越多了。

從2018年開始,標識規則將發生變更,只有僅選用國產葡萄的紅酒才能叫做「日本紅酒」。市場上已經出現貼著「100%山梨縣產葡萄」標籤的紅酒了。目前,從北海道到九州,日本國內共有超過250家紅酒酒莊,隨著各地釀酒葡萄園不斷增多,適應各個地區海拔高度、氣溫和土壤等條件的葡萄品種相關研究也正在向前推進。

  • [2018.04.17]
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