福島,我很好!

想成為全世界最精通福島食材的料理人——「一日僅一組」的福島法國餐廳

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Hagi法國餐廳端出的料理,幾乎所有食材都是取自福島縣產的蔬菜與肉品、魚類,搭配的葡萄酒等飲品也是福島當地的特產。以「一日僅一組」的形式,為客人提供終極款待。

東部與太平洋相連,坐擁遼闊平原,西部是會津群山。福島受這樣的大自然環境眷顧,不但是日本深具代表性的農業大縣,同時也是漁業之縣,擁有來自海中與山野的各色食材。然而,福島第一核電廠事故卻深深重創了福島的農漁產業。此刻,一位福島人為了讓福島縣的食材重新復甦,主打「採用福島縣食材,一日僅接待一組客人」,這間法國餐廳如今掀起相當大的迴響。

餐廳位於福島縣磐城市,從車站搭計程車,行駛約莫十分鐘,穿過狹窄的小巷後抵達一處住宅區,餐廳就座落在住宅區裡。店裡明亮的燈光從日落後昏暗的街色透出,舒緩了我原本有些提心吊膽,想著「這種地方是否真有店家」的情緒。

Hagi法國餐廳(攝影:野島剛)

「Hagi法國餐廳」的店主,也是主廚的萩春朋在玄關處等我,他深深一鞠躬,說:「謝謝你不遠千里過來。」

這間餐廳端出的料理,幾乎所有食材都是取自福島縣產的蔬菜與肉品、魚類,搭配的葡萄酒等飲品也是福島當地的特產。

入座後看見桌上擺著印有文字的紙張,我本來以為是菜單,後來才發現是食材一覽表。

「磐城雉」、「會津產栗子」、「相馬勢子蟹」、「磐城梭子蟹」、「磐城白菜」、「郡山平菇」、「常盤沖明蝦」、「相馬白帶魚」、「相馬市銀魚」、「磐城雞蛋」、「磐城聖護院白蘿蔔」、「相馬原釜港鯖魚」、「福島蘋果」、「磐城綠鰭魚」、「相馬檸檬」、「磐城鰻」、「鮫川村牛」、「磐城紅蘿蔔」、「磐城花椰菜」、「磐城地瓜」、「鮫川村娟姍牛」、「福島草莓」。

一整排洋洋灑灑列出的福島食材氣勢驚人,店家在簡章裡寫著下面這段文字:「對我來說,福島食材就是全世界最高級的名品。以料理連結福島的村落、山巒、大海。料理人守護福島的食材。」

此外,這裡沒有菜單。萩主廚會依當天取得的食材,每天創作出新的菜色。換言之,他看重食材更勝於料理,甚至每端上一道菜,就會有一份詳細介紹食材的說明文跟著送上。

帶有圖片的食材說明(攝影:野島剛)

地震造成的衝擊,一天僅剩一組客人上門

萩主廚出生於磐城市,曾遠赴法國鑽研廚藝,並於2000年回到故鄉開了法國餐廳。原本這只是間隨處可見的普通法國餐廳,但東日本大地震發生後,便改頭換面成「一天僅一組」的完全預約制,不論是午間或晚間,一天最多只接待10位左右的客人。

上門的客人六成來自縣內,四成來自縣外,有時候也有從東京、大阪或甚至海外慕名而來的人。地震後因整修費用等積下的貸款已經償還。如今餐廳有名到連預約都很難。套餐分成1萬日圓、1萬5000日圓與2萬日圓三種,佐以福島葡萄酒與日本酒的話,需另加6500日圓。

如今「一日僅一組」已成為這間店的代名詞,但其實一開始的起因是場不得不的苦肉計。

「地震後雖然沒有電可用,但水管仍能送水,所以我就住在店裡。3月11日之後的磐城,變得像是座幽靈空城一樣。我的店在4月重新開張,第一個月時附近的人還會上門光顧,後來生意變得愈來愈差。但市內的其他餐廳,像是拉麵、燒肉、豬排飯等等卻十分興盛。我覺得,這是因為磐城居民在經歷過地震這樣的極端體驗後,試圖透過吃味道強烈的食物,來換取活著的真切感受。到後來,一天真得就只有差不多一組客人會來我的店消費了。於是,我經過百般思量後下定決心,乾脆一天只接一組客人,同時為了減少人事費用,我抱著歉疚遣散所有員工,只靠自己與妻子兩人一起維持這間店。為了顯示自己的決心,我還把原本充滿法國味的店名改成我自己的名字,這樣才能讓我自己徹底背水一戰。」

主廚緩緩道來,同時和妻子一起把料理端到桌邊,告訴我每一份食材的故事。這實在是一段太美好奢侈的時間,是在「一日僅一組」的前提下,才能夠提供的終極款待。

(攝影:野島剛)

專研福島食材,提供極致且嶄新的料理

我覺得口渴,便向店家要了杯氣泡水,是「奧會津金山天然氣泡水」。第一道端上來的料理是雉雞湯,濃醇的湯頭裡有著極強的雞肉香,溫暖了因冬天的寒冷空氣而受凍的身子。

「這是磐城當地的雉雞,一隻大約4千日圓,相當搶手,平常很難買到,請您好好享用雞肉熬出的濃郁高湯。這款氣泡水曾經獻給皇室飲用,另外也曾使用於伊勢志摩高峰會中。」

萩主廚原本的餐廳採用來自世界各國的高級食材烹調,但現在的他卻有不同的想法,他希望因為震災造訪福島的各地義工,都能帶著品嚐到福島食材的回憶返鄉。

「所謂的伴手禮(譯注:日文寫作「お土産」),字面上寫作土地所產之物,對吧。所以我想,要是沒讓外地來的人品嚐過這塊土地孕育出的東西,他們就沒有故事或話題能帶回家當伴手禮。震災把許多來自其他府縣的人帶來此地,我反而透過他們認識了故鄉的價值、福島的價值。這件事說來或許諷刺,若沒有那場地震,恐怕還沒有機會讓人對福島的食材如此深思。既然事已至此,那我想把福島的『食』推上日本第一高峰。震災之前,我開店總想著要精通全日本、全世界的食材,但在震災之後,我想若能成為全世界最懂福島食材的廚師,就不會輸給任何人。」

下一道送上來的料理,是會津栗子做成的慕斯,栗香鬆軟甘甜,令人垂涎欲滴。

栗子幕斯(攝影:野島剛)

「這一種栗子就算是福島縣民多半也沒聽說過,9月收成後先把栗子冷凍存放,如此便能讓糖度提高到超過26%,風味更佳。我把這樣的栗子製成慕斯,做出法式鵝肝醬舒芙蕾,一旁再佐以烤栗子搭配。」

搭配這道菜的餐酒是選用福島產蘋果釀成的蘋果酒,餐桌上飄散出濃濃的蘋果香氣。

重視食材原有的美味,感受福島食材的豐富滋味

尋找食材如今成為萩主廚每天的功課。有客人訂位的日子,他會實際走訪當地農家,用自己的雙眼仔細端詳、選購蔬菜。而身為一名料理人,也在走訪農家的過程中獲得許多新發現。

「我拚命地想從自己或身邊找出好一點的食材,結果才知道福島其實有好多非常棒的東西。我大概花了7年左右的時間,全神貫注地在福島各地仔細尋覓,後來發現原來每一個時期,都有品質好、味道好的食材。現在,我總算懂得如何順利取得這些食材了。」

對食材的認識越發精熟後,萩主廚多年培養出的料理方法也出現變化。有醬料的料理是法國菜的主流,食材多半需要經過加工處理。以前的萩主廚也是這樣做菜,但現在他端出的菜色卻是走完全相反的路徑,僅用基本的手法簡單烹調食材。

「簡單的烹調手法,雖然讓料理人有無法發揮廚藝的苦悶,但我覺得可以保留食材原本的味道,因此農家的人應該會很欣慰。以前我曾在一間中菜館,看到頂級花椰菜被拌在八寶菜裡攪和。只要發揮食材本色善加調理,就算只是蔬菜,也能讓客人從縣外不遠千里來一飽口福。品質好的蔬菜光是放在盤子上,就會發散出食材本身的香氣。一旦我們停手,不再對盤上的食材做各種多餘的調味,就能漸漸感受到這件事。」

一心想和客人分享農家漁民全心培育的食材

下一道菜相當奇特,是把一尾烤白帶魚擺在有銀魚與牡蠣、白蘿蔔等配料的湯品上。一股繁複的甘美滋味在口中擴散開來,同時,福島豐國酒造的純米大吟釀「超」,也於此時送上。

福島豐國酒造的純米大吟釀「超」(攝影:野島剛)

「湯頭裡摻入兩種高湯,一是由郡山平菇熬出,來自陸地的高湯,另一是由相馬銀魚熬出,來自大海的高湯。」

下一道送來的菜色是鰻魚,但處理手法和一般印象中的蒲燒鰻魚截然不同,我不禁感嘆原來鰻魚還有這種吃法。先把鰻魚皮在活生生的狀態下剝除,然後用備長炭烘烤,接著再拌入紅酒熬成的醬汁。

「這是人工養殖的鰻魚。目前福島的天然食材相當有限,好比說野生禽鳥會食用橡實,所以不能使用,野生菇類也不能吃。包括我自己在內,大家都還記得小時候喝過的野菇湯有多好吃,但現在的小孩子卻沒辦法嚐嚐,我覺得很可憐。不過,我還是很想跟客人一起分享,這些農家漁家投注全副心力培育出來的食物。」

鰻魚(攝影:野島剛)

沒錯,直到今天,福島還是有不能吃的食物。這些食物被全數排除後,可以吃的東西也會再經過好幾道檢查,才會送到消費者手上。我提出一個問題,想知道來店裡用餐的客人裡,是否有人質疑:「福島真的沒問題嗎?」

「我原本也是戰戰兢兢,深怕自己是在逼客人選邊站,然而,至今沒有任何一位客人質問過我到底有沒有問題。他們應該是覺得,經過仔細檢查的東西不會有問題吧。現在,我能帶著信心端出每一道料理。」

仍有200萬的居民在福島度過日常的每一天

主菜是牛排,選用福島縣南部鮫川村的公牛犢製成,肉質滋潤鮮嫩,吃起來很有質感,入口即化。

牛排(攝影:野島剛)

一般來說,考量到成本問題,公牛多半不會花心思培育,直接處理出貨。不過,萩主廚卻熟識一戶農家,他們生產的公牛犢從小只用牛奶養育。

「由於牠們只喝牛奶,因此不帶有草味,喝的牛奶也是生母的母乳。一隻牛身上只有30公斤的肉,今天這塊是大腿的肉。」

每一道料理都有一段故事,若要讓客人好好感受背後的故事,我想一天一組的形式相當完美。

(攝影:野島剛)

「一天僅一組,這感受就像是唯一的戀人那樣。等著客人到來時總是七上八下,如果對方表示好吃,心裡就會很開心。以前大家來光顧的理由形形色色,現在則是為了享用料理而特地過來。我只為了這組客人做菜,希望讓對方享用專為他一人而做的料理。好比說我剛剛送上來的麵包,是在兩位大駕光臨前烤好的,麵包只要是剛出爐的都很好吃,但是生意太好的店就沒辦法做到這一點。」

最後一道菜依然充滿感動,是天然冰塊與福島草莓製成的刨冰,這樣的甜點在其他地方可能很難品嚐到。刨冰不但外觀看起來很美,味道也很清爽,同時也是象徵著福島魅力的最後一道。

刨冰(攝影:野島剛)

光是來自福島的食材這點,可能就會讓臺灣等海外國家大吃一驚。不過我希望大家能試著去想像,那就是,今天仍有200萬人生活在福島,吃著當地的食材,在此生養兒女。這些人吃的不是被輻射污染的食物,他們吃的是通過檢驗確認安全無虞的食物,而這套檢驗制度是窮盡日本智慧與技術精華的產物。

在這之中,萩主廚的餐廳,是我認為能讓人體驗到「福島食材」最為精緻細膩之處的地方。同時,也是向世界昭示「福島充滿生命力」的實例。用餐過後,萩主廚開車送我回磐城車站,我搭上最後一班常盤線特急列車回到了東京。從磐城搭電車到東京要兩小時車程,距離並不算近,然而這間餐廳帶來的體驗,就算當天來回,仍渴望再度造訪。

萩春朋主廚和筆者(提供:野島剛)

標題圖片:Hagi法國餐廳的萩春朋主廚(攝影:野島剛)

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