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海外和牛「Wagyu」登場,日本和牛邁入新時代

財經

以神戶牛和松阪牛為代表的「和牛」堪稱日本的珍寶。然而最近市場上出現了具有日本和牛遺傳基因的外國「和牛」——「Wagyu」,兩者逐漸難以區分。現階段日本政府將外國生產的「和牛」Wagyu在日本國內定位為「外國牛」,不能稱之為「和牛」。那麼究竟何為正宗的日本和牛呢?

和牛的定義:包括黑毛和牛等4個品種

根據農林水產省2007年發表的指導方針,可標記為「和牛」的牛肉應符合的條件,是依據家畜登記制度可以得到確認的以下4個品種及其雜交種,而且還必須是通過肉牛可追蹤性(traceability)制度,能夠確認到的在日本國內出生和飼養的牛。

黑毛和牛(全國) 霜降肉產量高,和牛的95%為此品種
黑毛和牛(熊本縣、高知縣) 脂肪分布均勻,精肉多。以熊本和牛「赤牛」和「土佐赤牛」為代表
日本短角和牛(岩手縣、青森縣、北海道) 原產於東北北部,舊稱南部牛,適牧性好
無角和牛(山口縣) 無角。重點進行了肉用改良,但目前飼養數量極少

黑毛和牛

日本短角牛

鑑於上述定義,從澳洲和美國進口的「和牛」Wagyu,只能稱「外國牛肉」,而不能標記為「外國和牛」。

至關重要:對「霜降」分布狀況的等級判定

2014年日本牛肉的產量(分割肉)為35.2萬t,其中和牛為16.4萬t,其餘來自乳牛及雜交品種等。

日本國產牛肉由社團法人日本食肉等級協會來進行評級。牛肉的評級分兩種,一個是出肉率等級,另一個是肉質等級。出肉率分A、B、C三個級別,以A級為最高;肉質分5、4、3、2、1五個級別,以5為最佳。

・出肉率等級 A―B―C(從高到低)

去掉牛皮、骨和內臟後的屠體所占比重高於標準值的為A級,達到標準值的為B級,低於標準值的為C級。在體重相等的情況下,出肉越多則級別越高。

・肉質等級 5―4―3―2―1(從高到低)

根據「脂肪的分布(霜降)」、「肉的色澤」、「肉的鬆弛程度和肌理」、「脂肪的色澤和品質」等4個項目,肉質5級為相當好,4級為偏好,3級為達到標準,2級為準達到標準,1級為劣質。最終根據4個項目的綜合判斷來決定肉質等級。其中霜降的分布狀況在評價中占有很大比重。如果是精肉,等級必然會降低。

現在日本牛肉的評級是供應商打出的評價,它和追求牛肉美味的消費者的評價可以說不是一回事。因為牛肉是否美味,取決於「香氣」、「鮮味」、「口感」,以及食用方法和嗜好等多方面的因素。有的牛肉行家還指出,霜降分布的比例過高,結果導致現在和牛的味道變淡了。」

大小品牌約300個

日本國內的和牛產地致力於提高「地方和牛品牌」的品質並開展宣傳活動,它們分別制定各自的「品種」、「原產地」及「肉質」標準,並建立認證制度。若能贏得消費者的信賴並提升品牌形象,就有可望維持甚至提高商品價格。目前,日本國內大小共計約有300個和牛品牌。

最高級品牌有「神戶牛(兵庫縣)」、「松阪牛(三重縣)」、「近江牛(滋賀縣)」和「米澤牛(山形縣)」等。而「仙臺牛(宮城縣)」,則是和牛中唯一只有A5等級方可冠以此名的牛肉,同一產地的A4、A3等級的牛肉以另外的名稱——「仙臺黑毛和牛」命名。

擴大和牛出口的舉措

日本政府制定了2020年農林水產品和食品的出口額翻一番,達到1兆日圓的目標。其中,牛肉的將力爭實現出口250億日圓(4,000t),比2012年的50億日圓成長5倍。

和牛的出口曾由於2001年狂牛症(牛腦海綿狀病變,BSE)和2010年口蹄疫流行而停止,繼2012年對美國及加拿大的出口解禁後,對香港、阿拉伯聯合大公國、新加坡和泰國的出口也相繼重啟,去年還增加了墨西哥、菲律賓、紐西蘭、越南、歐盟、卡達等國家。今年,俄羅斯也有條件地允許進口兵庫縣內兩地出產的和牛。

中央畜產會2007年制定了「和牛統一標誌」。作為識別「正宗和牛」的標記,在日本向海外出口的和牛肉上加蓋該標誌。

和牛統一標誌

2013年,日本在中央畜產會設立了出口戰略研究委員會,致力於擴大全日本的出口。今後的方針是在市場廣闊的美國和歐盟國家重點開展活動,對於牛肉需求有望成長的中國等國家,加強出口解禁的推動工作。

撰文:編輯部 長澤孝昭

標題圖片:在「第64屆松阪肉牛共進會」上奪得桂冠的和牛,拍賣會中標價2,300萬日圓。2013年11月24日攝於三重縣松阪市(圖片提供:時事通信社)

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