日本的酒ーーSAKE

不斷進化的日本酒:日本酒與菜餚的誘人搭配,突顯魅力

文化 飲食

近年來,「SAKE(日本酒)」作為佐餐酒的飲用在不斷推陳出新,廣泛用於東西方的菜餚。日本酒不在局限於「和食」,它還可以搭配各式菜餚飲用,為飲食增添樂趣。本文請酒吧店主及其妻子在他們經營的日本酒餐吧向讀者具體介紹日本酒和菜餚的搭配實例,這位店主曾在美國紐約的餐飲店工作,他的妻子則曾是法國菜廚師。

法國菜和日本酒相輔相成

位於東京阿佐谷的日本酒餐吧「MiwaMiya」是一家由夫妻二人經營的小店,丈夫宮本重晴負責招待客人,妻子美和擔當主廚。這家酒吧2010年開業時宮本重晴正值而立之年,當時用葡萄酒杯為客人斟日本酒的形式還非常罕見,宮本在紐約的餐廳裡看到葡萄酒杯不僅可以用來喝葡萄酒,還可以喝日本酒,由此受到啟發。宮本表示:「我們考慮的是,要想讓客人嗅聞酒香,用葡萄酒杯是最合適不過的了。」

菜單上都是在法國小酒館和歐洲酒吧可以品嘗到的肉醬、醃泡涼菜、香煎魚肉(油燜)、油封肉等單品菜餚。依照季節調整酒單內容,常備40種日本酒,單杯售價。酒器從各種形狀的玻璃杯到小酒盅,共有8種,宮本根據客人點的菜餚、酒類和客人的要求來選擇。這家酒吧非常受歡迎,在此可以盡情享受奧妙無窮的日本酒的世界。

為什麼法式家庭菜小餐廳提供的不是葡萄酒,而是日本酒呢?

「我們夫妻喜歡法國菜,常去法式餐廳用餐,吃著吃著想搭配日本酒一起品嘗的菜就多起來了」,宮本介紹說,「這可能是因為奶油和油脂的用量減少,清淡的法國菜增加的緣故吧。日本酒原本就可以跟多種味道融為一體,包容性很強。另外,最近檸檬酸和蘋果酸之類帶有清爽酸味的日本酒上市,而且現在可以透過物流的低溫管理來防止酸化導致酒的品質下降,越來越多的日本酒可以品嘗到清新爽口的酸味,所以也就能搭配肉類和油烹類的菜餚了。我和妻子以前都在餐飲店工作,我們就想乾脆挑戰一下沒有任何人嘗試的新領域,所以就決定開了這家店。」

日本酒餐吧「MiwaMiya」
日本酒餐吧「MiwaMiya」

宮本介紹說,日本酒的顏色都近乎透明,外觀上看不出彼此有多大差別,但實際上不同酒品的特點卻十分鮮明。「主要原料都是稻米,香氣卻各不相同,有的散發出水果或鮮花般的香氣,有的令人聯想到調味料、香草、牛奶或堅果的香氣。口味有輕盈型、厚重型,中等型,有令人聯想起白葡萄酒的酸味型,還有像果汁一樣的酸甜型。含在口腔裡有輕盈感、滑順感和氣泡感等觸感,真是種類繁多。」日本酒種類豐富,既可以單獨品味,又可以與菜餚搭配作為佐餐酒,飲用方法非常靈活。

宮本介紹說:「日本酒可以發掘出菜餚的滋味和香氣,突出菜餚的美味,醃製魚腥之類的負面因素,而且還有連接食材之間的銜接作用。」菜餚和酒搭配的基本原則是將具有相似特點的兩者搭配在一起,譬如,各自具有的香氣和味道、舌尖上的感觸、濃度和強弱等。宮本說,這樣搭配總是不會錯的,不過他又補充道:「也可以加一杯味道和香氣不同的酒作為點綴,把它當作是菜餚的最後一道調味。」

三種搭配的範例

筆者請宮本介紹了店內的菜餚和日本酒的搭配方法。第一道菜是涼菜,在用牛奶煮成泥狀的洋蔥和鮮奶油調配的幕斯上堆上番茄凍。宮本用「新政 生酛純米ECRU2016」(秋田縣新政酒造)來配這道菜。「ECRU」在法語中意為天然麻色。宮本說:「這道菜的顏色為淺褐色,酒的風味名副其實地給人一種像麻那樣的渾然天成之感,和突顯洋蔥美味的泥狀幕斯具有同等的濃度和溫婉的口感。而且番茄的酸味和這種日本酒特有的細膩的酸味相輔相成,餘韻悠遠綿長。」第一道因為涼菜,所以店裡提供的是10~12℃的低溫酒。筆者親自品嘗了一下,感覺菜餚與日本酒渾然一體,餘味清爽。兩者步調和諧地融為一體,完美地消融在彼此的世界中。

涼菜洋蔥奶油慕斯,配上用酒米「秋天小町」釀製的生酛純米酒「新政 ECRU」。兩者的濃度和微妙的韻味很相似,可品嘗到渾然天成之感,是絕佳拍檔
涼菜洋蔥奶油慕斯,配上用酒米「秋天小町」釀製的生酛純米酒「新政 ECRU」。兩者的濃度和微妙的韻味很相似,可品嘗到渾然天成之感,是絕佳拍檔

下一道菜是以鮭魚為原料的「卡帕奇歐(Carpaccio)」,和這道菜搭配的酒是「釀人九平次 EAU DU DESIR純米大吟釀 山田錦2016」(愛知縣萬乘釀造)。這家酒廠釀製的酒被巴黎的法國餐廳列入酒單,普遍認為非常適宜搭配菜餚。宮本介紹說:「這種酒有一種清爽的酸味,和橄欖油、乳製品或肉類搭配起來飲用,既不會感覺菜太油膩,又能恰到好處地調節甜味和鮮味,這一特點受到法國菜廚師的讚賞。我也認為和日本菜比起來,這種酒反倒更適合搭配西餐飲用。」這種日本酒單獨品嘗,會感覺有一種果實的味道,想像不到原料是稻米,給人以極為優雅和講究的印象。「和鮭魚搭配飲用,不僅掩蓋了生魚特有的腥味,還突顯出魚的鮮味,和沙拉醬的味道搭配起來也很搭配。這種酒還可以把凸頂柑(柑橘的一種)、草莓、貝比生菜(baby leaf)和小茴香等水果或蔬菜的各種香味合而為一,起到銜接作用,而且它還可以平添類似於洋梨或蘋果那樣的香氣。」在品嘗口味清淡的法國菜時,這種酒會成為最佳佐餐伴侶。

鮭魚片配上貝比生菜、柑橘和草莓,製成鮭魚「卡帕奇歐」,佐以用酒米「山田錦」釀製的「釀人九平次EAU DU DESIR純米大吟釀 山田錦2016」。「EAU DU DESIR」在法語中意為「希望之水」
鮭魚片配上貝比生菜、柑橘和草莓,製成鮭魚「卡帕奇歐」,佐以用酒米「山田錦」釀製的「釀人九平次EAU DU DESIR純米大吟釀 山田錦2016」。「EAU DU DESIR」在法語中意為「希望之水」

第3道菜是油封鴨腿。鮮香濃郁的鴨肉澆上濃濃的肉汁(用肉和蔬菜熬製的醬汁),最適合配以香醇的日本酒,宮本選擇的是「山本 純米吟釀Montrachet French Oak Barrel Aged」(秋田縣山本合名),這種酒用葡萄酒酵母發酵釀製而成,貯存在法國勃艮第白葡萄酒熟成使用的法國橡木桶中,放置10個月時間,待其熟成。「這種搭配通過菜和酒兩者的個性碰撞與融合,可以讓我們享受到鮮味的協同效應」,宮本介紹說。鴨皮的香酥薄脆跟在橡木桶中熟成的日本酒的香草風味有相通之處,感覺十分搭配,讓我們沉浸在豐富多彩的味覺世界中。

油封鴨腿搭配上嫩煎南瓜、番薯、蕪菁和結球甘藍。味道濃郁、香氣襲人的鴨腿,佐以「山本 純米吟釀Montrachet French Oak Barred Aged」
油封鴨腿搭配上嫩煎南瓜、番薯、蕪菁和結球甘藍。味道濃郁、香氣襲人的鴨腿,佐以「山本 純米吟釀Montrachet French Oak Barred Aged」

實際搭配建議

這期介紹的3個搭配範例給人的印象並不是將歐洲菜和日本酒強硬結合在一起,令人感覺比起單獨品嘗菜餚或日本酒,還是搭配起來其口感更加賦予魅力。宮本建議說:「我介紹的這3個搭配例說到底只是一種參考,並不是規定。最近的日本酒包容力強,所以可以認為用來搭配菜餚飲用是不會有問題的。大家在自己家裡也可以輕鬆愉快地嘗試一下。」在家中不必特意準備做什麼菜,就像品嘗葡萄酒那樣的簡單易做的菜即可,譬如在麵包上加一片藍起司,或是在豆腐上淋上橄欖油後再撒點鹽。各位不妨大膽嘗試酒與菜的搭配,去發現自己喜愛的組合。

日本酒餐吧「MiwaMiya」

  • 東京都杉並區阿佐谷南3-1-23東神阿佐谷大廈地下1樓,電話:03-6915-1387
  • 營業時間:下午6點~夜間0點。不可使用信用卡。接受預約。週日公休(因故偶有臨時休業狀況)

標題圖片:日本酒餐吧「MiwaMiya」店主宮本。聽取店主的建議選擇日本酒也是一種樂趣。

攝影:川本聖哉

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