京都「千丸屋」的「腐竹」,超級營養食品的魅力

文化 飲食

  • 驚人的美容效果,大豆營養的精華
  • 輕鬆烹製砂鍋午餐,品嘗美味腐竹
  • 發揮想像,讓腐竹一展無限潛力

大豆營養的濃縮

日本飲食因「健康美味,外觀漂亮」而得到全球矚目。如今,各國超市里都開始出售醬油等發酵型調料、豆腐和魔芋絲。而最近備受關注的,是與豆腐一樣的以大豆為原料的腐竹。

剛製成的豆腐皮「生腐竹」。入口即化,味道濃郁
剛製成的豆腐皮「生腐竹」。入口即化,味道濃郁

「腐竹」,外形多種多樣
「腐竹」,外形多種多樣

「腐竹是源自中國的傳統大豆加工食品。將大豆製成豆漿,加熱後表面出現一層薄膜,撈出後食用。它和加熱牛奶時表面出現薄膜的原理是一樣的。」

1804年創業的京都腐竹店「千丸屋」第8代店主越智忠弘如是說。如今,該店的作坊仍延續著傳統的手工製作腐竹的工藝。

腐竹原料——大豆
腐竹原料——大豆

加熱豆漿,等待撈取皮的那一刻
加熱豆漿,等待撈取皮的那一刻

約800年前,中國禪僧將腐竹傳至京都。從那以後,對於禁止殺生的僧侶們而言,腐竹成了珍貴的蛋白質來源,被用於烹製素齋。不知從何時開始,腐竹也成了京都家常菜中不可或缺的一種食材。

「雖然原料同是大豆,但豆腐要在豆漿中加入一種名叫『鹵水』的凝固劑後才能做成,而腐竹是僅靠自身蛋白質和熱力的作用凝固而成的,因此,原材料只有大豆和水。可以說,腐竹完美凝聚了原料的美味和營養。」(越智忠弘)

工匠以嫺熟的手藝撈取皮
工匠以嫺熟的手藝撈取皮

淡黃色表明腐竹凝聚了大豆的營養
淡黃色表明腐竹凝聚了大豆的營養

大豆蛋白質含量豐富,被稱為「地裡長出來的肉」。腐竹自然是高蛋白、低熱量,膽固醇含量為零。

「除了美容效果極佳的大豆異黃酮之外,腐竹中還含有抗氧化作用的皂甙和各種氨基酸,營養均衡,有助於抗老化。」 (越智忠弘)

火鍋午餐簡單方便,讓你了解腐竹的奧妙

雖然生腐竹人氣暴增,但越智忠弘努力製作的卻是乾燥後的「腐竹」。過去沒有冷藏技術,自然是以乾燥的腐竹為主。乾燥有利於長期保存,而且凝聚了美味和營養,風味獨特。你只需將其放進湯汁或湯水中,簡單又方便。在忙碌的現代社會,腐竹這種萬能食材才應該被重新評價。

「把腐竹的魅力傳遞給年輕人,進而傳播到國外」,千丸屋懷著這樣的想法,從2017年起開始在店內提供限午餐腐竹火鍋。

加入湯汁之前的腐竹火鍋。放上一大張腐竹皮後,再點火加熱
加入湯汁之前的腐竹火鍋。放上一大張腐竹皮後,再點火加熱

食材除了腐竹之外,還有雞肉、叢生口蘑、白蔥、水菜,都是家常菜所用的食材。湯汁是浸泡了一個晚上的海帶水。食材、湯汁就是如此簡單,這是因為千丸屋對腐竹的美味很有自信的體現,那都是他們用優質大豆和水精心製作的產品。

一大張腐竹皮膨脹起來後,就可以吃了
一大張腐竹皮膨脹起來後,就可以吃了

僅提供午餐用腐竹火鍋。附帶腐竹煮飯和甜點,一餐 1800日圓(稅前)
僅提供午餐用腐竹火鍋。附帶腐竹煮飯和甜點,一餐 1800日圓(稅前)

火鍋中的食材可以搭配佐餐醬油、芥末或生薑泥一起食用,清爽可口。腐竹大量吸收了雞肉和蔬菜的鮮味,咬一口,嘴裡便充滿大豆的甘美,妙不可言。腐竹緊實而富有彈性,口感極佳。

腐竹煮飯和豆漿瓊脂甜點
腐竹煮飯和豆漿瓊脂甜點

千丸屋第8代店主越智忠弘
千丸屋第8代店主越智忠弘

越智忠弘說:「腐竹是100%大豆原料,和義大利菜或各國的風味特色菜也很配。」比如,可把細麵一樣卷起來的腐竹當作義大利麵,也可在一張張的豆腐皮裡包上魚肉、蔬菜,做成越南式春捲等,都會非常好吃。直接油炸成腐竹片,就是極佳的下酒小菜。

據稱,千丸屋現在正在研發面向海外市場的「日式早餐腐竹片」。或許在不久的將來,「YUBA」(腐竹的日語讀音——譯注)也會像「TOFU」(豆腐的日語讀音——譯注)一樣,風靡全球。

千丸屋總店。位於錦市場附近
千丸屋總店。位於錦市場附近

【設施資訊】

千丸屋

  • 地址:京都市中京區堺町通四條上
  • 主页:http://www.senmaruya.co.jp/
  • TEL:075-221-0555
  • 交通:地鐵四條站,徒步7分鐘
  • 營業時間:銷售時間為上午10點~下午6點;進餐時間為上午10點~下午3點(最後點餐時間)
  • 休息日:星期三

攝影:山崎純敬
採訪、撰文:山口紀子

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