300年歷史的「糀屋雨風」，教你挑戰自製味噌

Guideto Japan

文化生活醫療健康飲食觀光旅遊 2024.01.23

味噌，各家自製才是傳統

味噌是用大豆製作的日本傳統發酵食品，也是一種調味醬。從江戶時代就有「有味噌，不問醫」「早上的味噌湯能解毒」等說法，作為重要的營養來源一直深受日本人喜愛。

1689年在大阪府堺市創業的「糀屋雨風」，全年開辦預約制的「味噌製作班」。據說近年來，因美容和保健效果，發酵食品迎來空前熱潮，自製味噌也人氣倍增。

雨風第15代傳人豐田實（右）和兒子宣廣，是一家家族公司

雨風第16代傳人豐田宣廣說：「日語裡『手前味噌』一詞，現在是『老王賣瓜自賣自誇』的意思，但原本表示的是家庭自製的『手工味噌』。以往各家各戶自製味噌，它的味道就象徵著各個家庭的味道。」據說，現在堺市所在的大阪西南部的泉州地區，各家各戶依然保留著入秋後用新收穫的大豆和白米做味噌，迎接正月到來的習慣。

雨風店內。整齊陳列著用自製麹生產的味噌、醬油和日本甘酒等

宣廣還說「自製的味噌是有生命力的」。許多工廠生產的味噌會在出廠前加熱殺菌，所以發酵就停止了。而自製的味噌會一直發酵下去，對健康有益的成分就不會流失，還能品味不同發酵階段的風味變化。

為給顧客「獻上安心安全的味噌」，原料均用日本國產

通常的米味噌，原料只有大豆、米麹和鹽3種。據說堺市傳統的味噌，大豆和米麹的比例是「2:1」。

大豆是北海道產的「鶴娘」。粒大而甜

發酵不可或缺的麹，是用蒸熟的白米和麥子等穀物發酵繁殖出的名為「Koji菌」的日本固有黴菌。「雖說是黴菌，但對人類無害，無論在味覺上還是營養方面，都有很多好處。」（宣廣）

雨風就是這樣一家生產麹的老店。創業300多年，使用自古傳承的木器具手工製作麹，需要花費整整兩天時間。

用蒸熟的白米繁殖「Koji菌」製作的米麹。毛茸茸的白色菌絲覆蓋在白米表面

麹在日本酒、醋、醬油的生產中也不可或缺

發酵後由麹產生的酵素，把大豆和白米中的蛋白質和澱粉分解成「鮮味成分」的氨基酸和「甜味成分」的糖。這就是味噌美味的秘密。而且，據說還能產生抗老化、防癌和降低生活習慣疾病風險的成分，因而可謂是有百利而無一害。

在味噌製作班，學習的第一步從碾碎煮熟的大豆開始。將大豆放入塑膠袋，拿手掌用力按壓，使其變成泥狀。

接著，在一個大盆裡加入米麹和鹽（總量的10-13%），用手耐心攪拌。

把煮好的大豆按壓至細碎狀

盆中放入米麹和鹽攪拌

此時加入剛才碾壓的大豆，用手不停攪拌。這一過程非常費力，學生們在老師「下功夫，才能出好醬」的鞭策下，賣力地攪和起來。

放入壓碎的大豆

充分攪拌是美味的關鍵

接著，把混合好的原料揉成棒球大小的「味噌團子」，並塞進容器裡。據說揉成球狀這個步驟，可以將裡面的空氣排出。之後，在容器中將味噌團子按扁壓平。

揉成味噌團子是為了排出氣體，然後再把它們壓平，以防空氣進入

最後一步，撒上鹽防止發黴，再貼上一層保鮮膜，蓋上蓋子就完工了。在上面壓上相當於總重量3成左右的石頭（也可以在用一個裝了鹽的塑膠袋來替代），放在陰暗處發酵熟成3到6個月即可。

雖然發酵時長隨季節變化，但只要表面浮出了透明液體，味噌就可以食用了。

最後一步，撒鹽防止發黴，整個程序完成

發酵熟成後，就可收穫美味的味噌了

體驗製作味噌之後，推薦你去雨風旁邊的咖啡廳「Bio Topos」小憩。在這裡可以品嘗到健康的發酵食品午餐和甜點，都是用自製的鹽麹和甜酒等做成的。

採訪、撰文：山口紀子
攝影：山崎純敬