魅力超凡的烹飪專家和不下廚的女性

「烹飪專家」這一職業誕生的背景

在日本，烹飪專家這一職業是隨著近代工薪階層（上班族）的誕生而出現的。上班族可以賺取薪水養家糊口，於是他們的妻子成為全職家庭主婦，專心管理家庭和操持家務。為充實個人生活而日夜操勞的主婦群體擴大，她們對烹飪專家的需求使得這一職業發展起來。

最早針對女性開辦的烹飪培訓班出現於1882年，冠以「家庭」之名的烹飪書籍最早發行於1903年。之所以特意標示出「針對女性」和「家庭」這樣的字眼，是因為此前希望學習烹飪的都是男性。

1899年，高等教育機構開辦女子學校得到國家批准，越來越多的女性在女子學校獲得一定的教養，使她們可以讀懂烹飪書籍或者去烹飪培訓班學習。她們成為家庭主婦之後每天煞費苦心烹製的一日三餐，久而久之就催生出了家常菜「家庭料理」這個門類。

20世紀最初的10年，向家庭主婦介紹生活資訊的雜誌在日本創刊發行，繼而在1927年又開始了電臺廣播，開辦了介紹烹飪廚藝的節目。於是，對烹飪專家的需求應運而生。

《今日料理》節目，人氣烹飪專家不斷湧現

烹飪專家成為眾所周知的職業始於1953年烹飪節目在電視中的首播。烹飪節目的收視率高，其中還不乏人氣超凡的烹飪專家。

比如在NHK的長期熱播節目《今日料理》中，從1957年節目開播時就出鏡的人氣烹飪專家江上Tomi（1899～1980年），以慈母的形象受到觀眾喜愛；飯田深雪（1903～2007年）的前夫是外交官，她給人以強烈的社會名流印象；軍隊出身的土井勝（1921～1995年），主要講授日餐的做法。

江上生活在經濟高速發展期和全盛期，她的發言耐人尋味：「讓家人品嚐美味，並通過創新給家人帶來驚喜。主婦的這種努力帶來的是家庭的和諧圓滿，也必將有助於舌尖上的美味代代相傳。」（《江上Tomi的料理之路》津谷明石著，朝日新聞社，1978年）。同時她還主張，主婦照顧好家庭關係到社會的穩定。她的觀點和她的成長經歷及其所處時代密切相關。

曾經的理想：嫁給上班族，做個全職家庭主婦

江上出身於熊本縣一個富裕的地主家庭。母親帶領傭人燒飯做菜，並諄諄教導女兒說，在廚房精神百倍地勞作是女性最美麗的時刻。江上嫁給陸軍的一位技師後，1927年跟隨丈夫遠渡法國，在法國藍帶廚藝學校學習法國菜的烹調。回國後，她受旅法時結識的熟人的請求，開設了一家烹飪學校。日本戰敗後，她的丈夫由於感到自己對戰敗負有責任而決定退役，一心專注在了烹飪學校的經營上。他們把學校從福岡遷到東京，同時還在媒體頻繁亮相。全盛時期學員人數達到6,500人。

在江上大顯身手的經濟高速發展期，上班族急劇擴大，對於女性而言，和上班族結婚建立一個小家庭，成為了可以實現的夢想。在這樣的小家庭中，男性在外面工作，承擔家庭生計；女性專心操持家務、養育子女，負責照顧好家庭。這種性別上的分工在當時的日本意味著女性地位的提高。

女性在家庭中被賦予責任，具有操持家庭並以此支撐社會的氣魄也不奇怪。因為此前的女性除了長時間從事家務勞動外，農家、商家的女性還要幫忙打理家業，不過是最底層的勞動者而已，如果與丈夫的父母同住，她們受到的是像奴隸一般的對待。

廚房條件大大改善，主婦熱心於菜餚的創新

女性地位得到改善的契機，是1946年制定的日本憲法中提倡男女平等。在新憲法下接受教育的一代，他們成年後正好迎來了日本經濟的高速發展期。那些上班族家庭中，丈夫們大多出身於農村，是家中的次子或三子，婚後也不與父母同住。新一代夫妻在平等的關係中共同承擔家庭責任。

廚房的環境也隨著經濟的迅速發展而發生了巨大變化。全國各地都用上了自來水，不必再出去親自取水；煤氣的普及，也讓人不必再為燒柴取火操心。廚房的泥土地面也鋪上了地板，收拾起來方便多了。陸續建起的發電廠，使電力供給能力大大提高，家電產品迅速普及。電冰箱的使用減少了購物的頻率，隨時都有新鮮的食材可供使用。電鍋自動煮飯，避免了夾生、焦糊等各種失敗。洗衣機和電視也得到普及。

流通業也發生了巨大變化，能買到的食材種類越來越豐富了。新鮮的魚貝類和蔬菜你可以隨時在新型的商店——超市的貨架上選購。政府為了改善國民的營養狀況，鼓勵民眾攝取蛋白質，這推動了畜產和酪農業的發展。日本人在日常生活中開始普遍食用牛奶、肉類和雞蛋等，是經濟進入高速發展期之後的事情。

隨著現代化的發展，廚房條件大大改善，而最能充分發揮現代化廚房優勢的，是烹飪專家們提議的那些按照日本人的喜好調製的西餐和中餐。其中不乏做起來費時費力的精工細作的菜品，可是身為廚房女主人的主婦們還是幹勁十足地努力去掌握新食譜的烹調方法。

她們這一代人在成長中並未學過烹調方法。有些女性是戰爭中和戰後在城市中長大的，當時糧食短缺，沒有條件學習烹飪。還有的女性10多歲就離家來到城市，沒有機會向父母學習這方面的技能。社會對烹飪專家的需求十分迫切。

工作與家務兼顧的妻子們

可是沒過多久，走向社會參加工作的女性就開始增加。進入20世紀70年代，受世界潮流的影響，女權主義運動在日本也開始盛行，1986年日本開始實施《男女僱用機會均等法》。其間，男性的薪水在石油危機後下降，已婚女性出去工作的必然性提高。儘管如此，很多已婚女性從事的仍是待遇和薪水較低的兼職工作。

可能也受社會地位較低因素的影響，女性的家務負擔在經濟高速發展期之後幾乎未見減輕。妻子即使有工作，外出購物、做飯和飯後收拾廚房的任務也與以往沒有絲毫改變。

丈夫認為做家務是女性的任務，而且他們為長時間工作已成為常態的職場所束縛，分擔家務也不現實。雖然在外購買的環境開始完備，但當時不少女性對在外購買熟菜副食抱有一種負疚感。

小林Katsu代：忙碌女性的救世主

那個時代風靡一時的烹飪專家是小林Katsu代（1937～2014年），她的烹飪法，是教大家在做飯做菜時如何大膽簡化烹調步驟。小林在大阪的商人家庭中長大，母親喜歡烹調，父親喜歡品嚐美食，也親自下廚。雖然她對口味很有講究，但從未下過廚房，所以結婚第一天做的飯菜就以失敗告終。這促使她下定決心，向自己的母親和街道的魚店、菜店老闆求教，並不斷鑽研。她最大的強項是以與眾不同的方式學會了烹調技巧。

小林成為烹飪專家的契機，是她向電視綜藝節目的一篇投稿。她建議說，如果開辦一個烹調節目一定會受歡迎，電視臺回覆道：「那麼您來主持如何？」她的工作是到著名飯店採訪，然後在演播室中將那些美味佳餚如實再現於觀眾面前。

隨著經驗的積累，小林一路走紅，此時又適逢她要養育子女，繁忙無比，於是她想出了許多簡單易做的食譜，並陸續向電視觀眾介紹，這又進一步提高了她的知名度。

栗原Harumi：幸福的主婦生活方式的象徵

在物質充裕的年代裏出生的一代終於長大成人。她們的母親每頓飯做兩、三個菜，每天花樣翻新，而且有的母親還會做相當精緻的菜餚。她們在這樣的母親身邊長大，而且其成長過程還適逢餐飲業飛速發展的時代，這又讓她們知道了出自職業廚師之手的道地美味，並更加專業。

很多女性自己也想品嚐品質不斷提高、每天一換不重樣的菜餚。在她們的支持下，烹飪專家栗原Harumi（1947年～）通過改變食材和調味品等方法來調整菜譜，不斷推出新的菜餚。看到栗原呈現在眾人面前的幸福主婦的生活方式，越來越多的女性對烹飪專家這個職業滿懷憧憬。

進入21世紀，無論是商店的副食熟菜還是餐廳的食物，種類都越來越豐富，需求也逐漸增大。人們心目中理想餐桌的標準也不斷提高，依靠自己的烹調技術已經無法企及，不做飯的女性正在增加。有工作的女性開始多於全職主婦，她們當中與男性地位平等的正式員工也在增加，這些都擴大了在外訂餐的需求。社會地位的提高令女性相應地忙碌起來，使她們沒有更多精力下廚做飯了。如今，職業女性們被捲入了須長時間勞動的企業工作之中。

但是，烹飪專家多起來，書店裏形形色色的烹飪書籍堆積如山。這讓我們看到了一線希望：在外購買、用餐越發普遍的社會中，希望親自下廚烹飪的人依然不少。

（2015年9月30日）