如何守護築地的飲食文化？：放棄市場再造，整備成國際會議中心

2018年10月開幕的豐洲市場（江東區），目前營業狀況順利，剩下的是如何利用築地市場原址這個尚未解決的難題，東京都在這個春天，決定了基本方針，預定將該地規劃為國際會議中心；同時也加上「作為飲食文化的據點，吸引人潮熱潮，再現繁盛光景」的元素，但小池百合子知事曾經明確表示「具備市場機能的飲食主題公園」的構想與此方針差異過大，因而掀起一陣批判聲浪。

隱晦地暗示將會重建築地市場，以求順利轉移至豐洲

2017年6月，由於土壤污染問題，暫時延後轉移，當時還無法得知未來將如何解決，而小池知事迎向東京都議會的選戰，為了排除「沒有魄力決定事情」的批判聲浪，再次將築地市場轉移至豐洲定案。追加處理土壤污染的對策等等「專業、科學且妥善的對應策略」（東京都），追加工程並獲得農林水產大臣的認可，確切推動了轉移計畫。

發表豐洲開幕的規劃日程之際，為了讓築地市場內外地緣關係深厚的反對轉移派人士乖乖聽話，小池知事提出「守護築地」＝「具備市場機能的飲食主題公園」的構想。轉移豐洲的同時，並不出售築地市場的土地，聲明會把築地市場視為「東京之寶」（語出小池知事），持續促進發展。

曾造訪築地市場的小池知事，在批發業者前奮力演說：「築地擁有世界級的品牌力，那是各位（築地市場相關人士）所培育出的鑑別能力。『築地氣質』刻畫了歷史，不能在轉瞬之間就讓它消失無蹤。」此外更發表讓人認為是豐洲‧築地「雙市場」的規劃，以收拾轉移市場的問題。但是不得不說，這是畫給強烈反對轉移、主張不想離開築地的水產批發業者看的一塊「空中大餅」。

小池知事並非僅止於談論對於重新建造築地市場的規劃，更在發表轉移計畫的記者會上說明：「各位批發從業人員之中，也有認為在築地才能做生意的業者，因此當他們回到築地的時候，也請讓我們助一臂之力。」談及了以確保市場機能為前提，針對批發業者的支援。不僅如此，針對轉移後豐洲市場的使用和築地的重新開發表示：「將會召開公聽會讓相關業者和東京都民都能參與，廣泛地開放資訊並進行討論」（小池知事），強調將會致力於恢復東京都曾失去的信賴。

解決了看不到未來的築地轉移問題，在之後的東京都議會選戰之中，由小池知事率領的「都民第一之會」取得巨大進展，讓人記憶猶新。但是，台面下築地原址的使用方式仍留有許多課題尚未解決，更與市場相關人士所抱有的想像願景，朝向完全不同的方向發展。

進行拆除工程的築地市場原址。攝於2019年3月（圖片：筆者提供）

小池知事以「活化飲食文化」平息批判聲浪

東京都為了重新開發築地，必須決定基本方針，因此在2017年秋天成立專家會議進行討論，但參與的專家委員名單中並無市場相關人士的名字。當時身為築地批發團體幹部，目前在豐洲擔任營運方人士回顧：「業界對東京都提出要求參與會議，但未獲同意，僅回應說會將協議的內容傳達給批發團體。」

在築地市場相關業者缺席的情況下進行的專家會議，於2018年5月提出建言，加入了「築地和豐洲足以相輔相成的開發」這種曖昧不明的發言。根據東京都以此為基礎寫成的基本方針，總計高達23公頃的舊築地市場占地，將在2020年東京奧運和帕運之後，分段進行開發工程，重視鄰近的濱離宮恩賜庭園和隅田川等區域資源之間的親和性，強調引領東京的先進元素和國際元素的必要性。

在這個基礎上，明確記載了「將充分活化對築地而言為重要元素之一的飲食文化等等歷史與文化的累積」之想法；而對於市場業者關心的「魚市場」則寫道：「東京都沒有將築地修建為批發市場的計畫」，明確地否定了重建市場的可能性。

重建築地市場之路遭到阻斷，因此在東京都議會上，自民黨發出了批判聲浪，指責小池知事做出了「背叛行為」。一部份轉移到豐洲的批發業者也憤怒地說：「遭到小池知事的欺騙！」

小池知事面對批評自己的聲浪，關於市場機能，她說自己「發言的意義在於活化築地飲食文化」，「並未改變（公布轉移時的）基本方針」，堅持一貫的態度。

只是，水產公司和許多的中小批發業者並不希望回到築地。在口碑評價已重新歸零的豐洲，戮力堅持經營業務的資深批發人員已改變想法，「因為大家一起移到了豐洲，不可能在築地重建魚市場」，努力地在新天地經營漁獲買賣生意。

今後，築地市場原址的使用將會具體化，而東京都將如何讓「飲食文化」起死回生，令人興味盎然。所謂築地的飲食文化，並非只有精緻美食。從國內外的高級魚類，到一般大眾經常食用的平價魚類，以及天然和養殖魚、生鮮和冷凍魚，還有很多水產加工品，都聚集於此，全都透過專家的眼光判斷、給予評價後分批包裝，從築地送往各地。我們可以說，許多的「人與物（魚）」在築地混雜交織，並且向外擴散的能量創造了飲食文化。

舊築地市場從深夜開始，就有人搬運著各類水產品，進行著熱絡的交易（圖片：筆者提供）

豐洲的集客設施的調整也引起不安

在重新開發築地的計畫裡，強調著「飲食文化」的重要性，讓因為轉移市場遭受損失的築地周邊市場的業者，非常期待此計劃。

豐洲市場開幕後，約有500個店家仍在築地周邊持續經營生意，卻傳出許多悲嘆的聲音「人潮減少導致營業額下降」。不僅是國際會議中心，若能在市場原址出現新的飲食文化據點，將打開再次相互依存、共同繁榮的道路，許多業者熱情關注視著動向。對於來到築地的觀光客而言，也能享受與以往築地市場不同的飲食魅力。

迄今，像是棒球和足球的比賽場館到賭場等等，提出了各式各樣築地市場原址的再生利用方案。此次，根據東京都的基本方針描繪出藍圖，將在重視與豐洲的相互配合下，進行重新開發築地的計畫，不過其中仍潛藏著未爆彈。

為了建造豐洲市場的集客設施「千客萬來設施」，預定進駐的業者．萬葉俱樂部（神奈川縣小田原市），從以前就對重新開發築地的動向有著強烈的警戒心。該公司預定著手經營飲食餐廳和伴手禮土產店，但若築地出現以一般人為客群的集客設施，將會出現相互競爭，做不成生意，所以強烈反對。該公司與東京都交涉的結果，預定2020年東京奧運和帕運後施工，但今後按築地原址如何營運的實際狀況及樣貌，無法否定再次產生衝突的可能性。

一波未平，一波又起。轉移後的築地將會成為什麼模樣誕生在世人面前？世界最大的廚房「築地市場轉移至豐洲」這個大計畫要迎向終點，似乎還需要一些時間。

位於豐洲市場的水產批發賣場建築一旁的集客設施用地

標題圖片：2018年底，築地外圍市場擠滿了前來購買食材商品的人潮，非常熱鬧（時事）