
「江戶前」的魚:巨大城市前,無盡的壽司材料寶庫
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在東京,有很多冠名「江戶前」的壽司店和天婦羅店。「江戶前」一詞原指江戶城(現皇居所在地)瀕臨的海域,即羽田與舊江戶川河口(現東京迪士尼度假區東側)相連一線的內側區域。由於當時的江戶城距離海灣很近,新鮮的魚剛捕撈上岸就被端上幕府將軍及武士家的餐桌。
然而,隨著江戶(東京舊稱)人口的增加,填海造地以及海灣開發得到不斷推進,江戶幕府末期建成了品川台場。到明治時期,在確保東京港水深而實施的疏浚工程中產生的沙石,被用來填海,建成了月島及勝鬨地區。如今高層公寓林立的豐州,也是在處理關東大地震的瓦礫時填埋而成的土地。參看詳細的地圖可知,以前的「江戶前」海域有相當一部分已被填埋,幾乎捕不到魚了。盡管如此,仍有許多冠名 「江戶前」的魚,這是因為如今「江戶前」的範圍比過去擴大了。
日本水產廳在2004年設立了「再現富饒東京灣研討委員會食文化分科會」,討論了“江戶前”的定義,得出的結論是:「江戶前」是指東京灣整體海域;江戶前的魚,是指從東京灣捕撈的新鮮的魚蝦貝類。
根據東京都水產科的數據,2013年都內漁業協會在東京灣的漁獲量為422噸,多為海鱸魚及蛤類。不過說起 「江戶前」品質代表,當屬捕獲量不高的「穴子」(日本康吉鰻)。東京灣內的「遊船觀光」也很受歡迎,遊客可以在屋形船(船上架設屋頂用於遊覽河岸的日式木船)內品嘗用剛捕撈上岸的穴子抖江戶前的魚制作的炸天婦羅。
東京都內漁業協會在東京灣捕獲量及獲益金額(2013年)
捕獲量(kg) | 獲益金額(萬日圓) | |
---|---|---|
青花魚 | 484 | 5 |
竹莢魚 | 499 | 15 |
鰈魚類 | 28710 | 2262 |
海鱸魚 | 131369 | 9537 |
穴子(日本康吉鰻) | 11949 | 2082 |
斑鰶 | 1044 | 2 |
蛤類 | 206635 | 6230 |
其他 | 41999 | 2551 |
合計 | 422689 | 22684 |
斑鰶也稱幼鰶,用醋浸封後作為壽司原料使用,是江戶前壽司中不可或缺的“光物”(光物:魚片上附著散發光澤的魚皮的壽司——譯注)
編輯部根據東京都水產科的公開資料制作
東京灣的千葉縣一側,漁民們不僅養殖海苔,還在靠近外海的東京灣出口附近捕撈真鯛和對蝦。橫濱一側的漁民則捕撈稀少的蝦蛄。
面朝東京灣的一都兩縣的漁港附近,有許多用江戶前的魚烹制套餐的餐館。雖然東京灣位於工業地帶,大型郵輪往來其間,但受惠於豐富的水產資源,漁民街道的飲食文化世代相傳。
標題圖片:時事通信社