日本入門

納豆

生活 飲食

納豆是日本最具代表性的傳統發酵食品,由蒸好的大豆發酵而成。據說納豆越黏糊,吃起來越香。這是為什麼呢?

越攪拌越好吃,真的嗎?

「納豆」是在蒸好的大豆中加入納豆菌發酵而成的傳統食品。和醬油、味噌一樣,是日本的一種最具代表性的發酵食品。

納豆有獨特的氣味和鮮味,用筷子把黏糊糊的豆子攪拌幾下即可食用。農林水產省食品綜合研究所的試驗顯示,納豆的鮮味成分是一種氨基酸,一般吃之前攪拌20次左右即可,但根據美食家的建議,應該邊倒醬油邊攪拌,最好是攪拌400次以上。

稻稈中偶然發現的納豆

納豆的起源眾說紛紜,但一般認為將煮好的大豆包在水稻稻稈裡保存後,稈中富含的納豆菌就能使之自然發酵。納豆菌(Bacillus subtilis var. natto)是枯草菌的一種,多生長於水稻的稻稈上,日本產的水稻稻稈,每一根稻稈上附著約1千萬個納豆菌。

冰箱普及之前,納豆多是東京、茨城、福島等關東以北地區的食物,京都、大阪等西日本地區鮮有食用。在降雪較多的水稻產地,人們用稻稈包起煮好的大豆,保持適當的溫度進行發酵,它是可以替代魚和蔬菜的蛋白質來源。另一方面,西日本氣候高溫多溼,不適合納豆菌的增殖,並且很多人無法接受納豆特有的味道,所以沒有普及。現在雖然依然有人不喜歡,但納豆還是在全國普及開來,有些地方的學校午餐裡也配有納豆。

現在,超市和便利商店等的貨架上擺放的納豆,大部分都是裝在保麗龍盒或紙杯裡的,不過在著名的納豆產地茨城縣水戶市,你還可以看到用稻稈包著發酵的傳統工藝納豆。

左:裝在保麗龍盒裡的納豆。右:用稻稈抱著的傳統納豆
左:裝在保麗龍盒裡的納豆。右:用稻稈抱著的傳統納豆

各種吃法

在17世紀江戶初期之前,日本人大多是把納豆碾碎做成納豆湯(味噌湯),而後直接把豆子倒在飯上的吃法成為主流。為此,市場上拉絲納豆多了起來。此外,還有些地方的傳統食品是乾納豆。乾納豆為一種保存食物,是調好味的納豆乾燥而成的。近年來市面上也銷售冷凍乾燥好的調味納豆,可以當作方便的小菜來吃。

用香蔥當佐料的納豆
用香蔥當佐料的納豆

數十年前,人們喜歡顆粒大的納豆,而近年來,出於便利於拌飯以及納豆菌附著的表面積大這樣的理由,人們更偏愛顆粒小的納豆。雖然各地多少有些差異,但基本上吃納豆的時候,都是先攪拌攪拌,再加上醬油、芥末或橙醋調味。有些地方還要加上白糖。如果再配上些香蔥、秋葵、梅乾等佐料,美味就更好了。

日本有一個時裝模特兒因為愛吃納豆吐司而走紅,其吃法是在吐司上放納豆、雞蛋、美奶滋和起司一起吃。此外,還有納豆壽司卷、納豆炒飯、納豆義大利麵、納豆蕎麥麵、納豆披薩、納豆蛋包飯等,總之納豆的吃法五花八門,非常豐富。

納豆卷
納豆卷

左:納豆起司吐司,帶有藍紋起司的風味 右:納豆煎蛋醬油吐司。把納豆放在吐司上吃,就不會弄髒手和盤子了
左:納豆起司吐司,帶有藍紋起司的風味 右:納豆煎蛋醬油吐司。把納豆放在吐司上吃,就不會弄髒手和盤子了

納豆義大利麵
納豆義大利麵

典型的日式早餐(從右下角順時針依次為:香蔥納豆、豆腐海帶味噌湯、白飯、烤鮭魚、泡菜、蛋捲)
典型的日式早餐(從右下角順時針依次為:香蔥納豆、豆腐海帶味噌湯、白飯、烤鮭魚、泡菜、蛋捲)

田地裡種出的肉

納豆有很多功效,被稱為「田裡種出的肉」。它富含具有美膚效果的維生素B2、可改善便秘的食物纖維,以及可強健筋骨的維生素K。納豆特有的成分「酵素納豆激酶」能夠溶解血栓,幫助預防心肌梗塞和腦梗塞。此外,富含氨基酸的黏性物質可以提高免疫力,緩解花粉症等過敏症狀。通過日常食用來預防疾病,做法簡單,價廉物美,無怪乎人氣經久不衰。

最近,納豆菌和納豆激酶的保健品也備受熱議,和納豆香皂、納豆化妝水等護膚品一起登上了百貨和藥妝店的櫃檯,受到消費者的青睞。

嚴禁納豆的職業:令人驚異的納豆菌的生命力

雖說納豆是日本最具代表性的一種發酵食品,但在有些地方,人們對納豆卻是避之不及。那就是醬油和酒類的製造廠家、味噌、起司等發酵食品行業者。只存在於納豆中的納豆菌和納豆激酶具有很強的耐受性,一旦混入發酵庫房,就會引發嚴重的生產事故。所以據說自古延續的傳統是,發酵製品行業者都不食用納豆,或者不允許食用納豆。

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