竹筍：日本料理中的人氣新食材

春天代表性的食材竹筍是從竹子的地下莖長出來的嫩芽。牠們被長滿密密麻麻絨毛的硬皮包裹，但伴隨不斷地生長，外皮逐漸脫落，所有的皮脫落後就變成我們所說的「竹」。從竹筍到竹子的過程，大概需要1個月的時間，生長速度相當快。而且，柔嫩而適宜於食用的時間只有短短10天左右。因此，漢字也寫作「筍」，由竹字頭與表示10天單位的「旬」組合而成。

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竹筍飯、築前煮、煮嫩筍、青椒肉絲等等，竹筍業已成為日本人餐桌上不可或缺的食材。雖然商家有售經過處理後的真空包裝竹筍，所以不管什麼季節都能吃到，但是，最是鮮美的還是應季竹筍。

吃竹筍講究的是新鮮。把剛挖出的新鮮竹筍切成薄片後直接生吃，這種「竹筍刺身」的吃法，是只有在產地才能品嚐到的最奢侈的美味。

竹筍收穫之後，時間一長就會出現澀味和苦味，所以要想好吃，在購買當天就要進行綽水處理。將外皮剝掉2到3片，切掉根部特別硬的部分以及筍尖的頂端，在表皮上劃開刀口，然後放入足以覆蓋竹筍的水中，加入米糠和辣椒加熱。根據竹筍量的多少，煮30分鐘到1小時左右。關火後也不要將竹筍從鍋裡拿出來，靜置到冷卻。

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將去除苦澀味的竹筍剝皮，放入裝水的容器後置於冰箱保存。如果每天換水，則可以保存1週左右，但鮮味會隨時間而漸漸消失，所以要盡早吃完。

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編纂於8世紀初的《古事記》中，記載了這樣一個神話：被黃泉國醜女追逐的伊邪那岐神扔下身上的竹梳，那裡長出了竹筍，伊邪那岐趁醜女們吞食竹筍之際而逃身。由此可知，日本自古以來就有吃竹筍的習慣。不過，現在人們普遍食用的毛竹，是江戶時代中期傳入日本的，而神話中提到的竹筍，一般認為是淡竹（毛金竹）。

目黑的竹筍

據說毛竹是薩摩藩4代藩主島津吉貴於1736年前後，令人經由琉球從中國要來的，之後種在島津家的別邸仙巖園。江戶鐵炮洲一帶的海運代理商「回船問屋」的山路治郎兵衛勝孝在安永年間（1772-1781年），為了振興平塚村戶越（現品川區武藏小山）的農業，開始種植從薩摩受領的毛竹，之後又將栽培地區擴展到了碑文谷村（現目黑區碑文谷）、衾村（現目黑區八雲）等地。

雖然有點難以置信，但據說直到昭和年代初期，目黑附近到處遍布竹林，竹筍是當地的特產蔬菜；每到春天，目黑不動尊寺廟前的高級日本料理餐廳「料亭」還以「名產竹筍飯」來招攬參拜的客人。

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