鹽辛：將海鮮鹽漬、發酵而成的傳統保存食品

利用發酵來保存的智慧

鹽辛（Shiokara）是一種將生鮮海鮮鹽漬，並藉由食材自身所產生的酵素與微生物作用，使其自然發酵而成的發酵食品。有一種說法認為，將鳥獸或魚類鹽漬並發酵而成的「肉醬（肉醤）」與「魚醬（魚醤）」，是在奈良時代從中國傳入日本的；但也有可能是在四面環海的日本，作為保存海產的一種方法而獨自發展出來的。

在平安時代以前的都城所在地——奈良縣藤原京遺址中，曾出土了大量寫有「鮒醢」（意指鯽魚鹽辛）的木簡（行李標籤）。此外，在平安時代後期的《今昔物語》中，收錄了一個相當荒誕怪異的故事：內容描述人們讓前來徵稅的官員吃下鹽辛，並在對方口渴時給他喝酸敗的酒。不論如何，透過鹽漬再經由發酵來保存食品的手法，在那個時期似乎就已經相當普及了。

說到鹽辛，那就是烏賊！

廣義上，鹽辛指的是「將海鮮的肉、生殖腺或內臟進行鹽漬與發酵的食品」，但其中最受歡迎的是烏賊鹽辛。大多數日本人一聽到「鹽辛」，腦海中浮現的往往就是「烏賊」。

其中最常見的是被稱為「紅漬」的種類，將烏賊的肉身與內臟（肝臟）混合後進行鹽漬發酵而成。內臟所帶來的濃厚風味正是其魅力所在。

（PIXTA）

而不添加內臟、僅將烏賊肉身進行鹽漬發酵的則被稱為「白漬」，口感清爽且滋味高雅。

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加入烏賊墨汁使其呈現漆黑外觀的「黑漬」，則是著名的富山縣鄉土料理。由於烏賊墨汁中含有豐富的鮮味成分，因此不僅視覺效果強烈，味道也相當濃厚深沉。

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雖然有些愛喝酒的人（日文稱「左黨」）認為，只要有美味的鹽辛就能喝上無數杯酒，但將它放在剛煮好的熱騰騰白飯上一起享用也十分美味。因為同屬於海鮮類的發酵食品，也有人會像使用醃鯷魚（鹽漬發酵的鯷魚）那樣，將鹽辛加入義大利麵或炒菜中，當作調味料來靈活運用。

意想不到的組合「鹽辛奶油馬鈴薯」是北海道居酒屋的經典必點菜色。蒸得鬆軟綿密的馬鈴薯，與鹽辛的鹹香、奶油的濃郁乳香堪稱絕配。只要用微波爐把馬鈴薯加熱，在家裡也能輕鬆嘗試喔！

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標題圖片：烏賊鹽辛與剛煮好的白飯（PIXTA）