柴魚：高湯美味便能撫慰心靈 代表和食鮮味（Umami）的經典食材

在熬製高湯時不可或缺的「柴魚（鰹魚乾）」，是將切成五塊（五枚切）的鰹魚煮熟後，經過反覆「焙乾」（以煙燻烤），使其水分降至26%以下所製成的產品。

到這個步驟為止所製成的稱為「荒節」。

將荒節進行植黴（接種黴菌）並使其熟成的產品即為「枯節」。而將植黴與乾燥的工序反覆進行多次、使其進一步熟成的「本枯節」，其製作需要花費半年以上的時間，但圓潤的口感與芳醇的香氣堪稱絕品。在飯店或高級日本料理店中，那種香氣濃郁到讓人不自覺沉醉其中的高湯，毫無疑問絕對是用本枯節熬製而成的。

柴魚鮮味的主要成分是肌苷酸。若與主要鮮味成分為麩胺酸的昆布一起搭配熬煮高湯，在相乘效果下，風味會變得更加鮮美。這兩者在一般超市都相當容易購得，只要掌握好訣竅，在家也能輕鬆熬製出正宗的美味高湯。

前方顏色較深的是荒節，後方表面帶有一層白粉狀的則是枯節（PIXTA）

在昭和時代，每個家庭都備有刨削柴魚的專用器具，每次使用時才會現削，但近年來則以機械刨削並包裝好的「柴魚片包」為主流。

（PIXTA）

花柴魚片

刨成厚度在0.2毫米以下的薄片，是熬製高湯時最常用的類型。在超市等地通常以大袋裝販售。在鍋中加水加熱，沸騰後關火，再放入花柴魚片，靜置約10分鐘，只需這樣就能熬出風味純粹的高湯（也有不使其沸騰地再次加熱，以進一步引出鮮味的方法）。

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厚切柴魚片

一般而言，熬製柴魚高湯時的鐵律是「切勿沸騰」，但厚切柴魚片則是需要花時間去熬煮。適合用在想熬出像蕎麥麵醬汁那樣濃郁且風味厚實的高湯時。它也可以直接當作下酒菜食用，或是作為義大利麵的配料，都非常美味。

厚切柴魚片（PIXTA）

碎屑／絲狀柴魚

為了方便食用而刨得又薄又細的類型，也是一般家庭用小包裝柴魚片的主要內容物。與其用來熬高湯，這類通常更常用於料理的表面點綴，或是拿來做涼拌菜。

（PIXTA）

最近，柴魚高湯的風味在海外也越來越受歡迎，但可惜的是，「枯節」因為經過植黴工序，在歐洲和中國受到嚴格的管制，目前無法出口，實在有些遺憾！

採訪、撰文：E-Craft

標題圖片：PIXTA