山藥：為數極少的可生食薯類

「山藥」是薯蕷屬中最具代表性、最廣為人知的一種。雖然其形狀與黏性各有不同，但共同點在於磨碎後變得黏稠滑潤且富含消化酵素澱粉酶，是薯類中少有的適宜生食的品種。生吃時除了可以做成山藥泥之外，切成碎塊能享受爽脆口感，加熱烹調則變得綿糯，不同的烹飪方式能夠為我們帶來豐富的口感體驗。

山藥在接近自然的田地裡無需過多耕作就能生長，因此作為種植作物，其歷史比稻米更為悠久，從繩文時代開始似乎已成為日本人的飲食支柱。

細長圓柱形的「長芋」

這是在超市中最常見的山藥品種，價格親民。因水分多而黏性較弱，味道清爽。適合切碎後拌入沙拉或淋上醋汁以享受清脆的口感。如果磨成「山藥泥」，質地細緻滑順到幾乎可以當作飲品。

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銀杏芋（關東地區俗稱「大和芋」）

形似銀杏葉，又像手套，頂端舒展寬闊。主要種植於東海、關東地區，比長芋的黏性大，做成山藥泥後，吃起來更有滿足感。

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大和芋（關東地區俗稱「捏團芋」）

呈球形拳狀，主要產自關西地區。與口感清爽的長芋形成鮮明對比，其黏度極高，以至於磨成泥後仍似「固體」形態。它在許多地方已經形成地區的特色品牌，如石川縣的「加賀圓芋」、三重縣和奈良縣的「伊勢芋」、兵庫縣「丹波山芋」等，還被用作高級日式甜點「薯蕷饅頭」的原料。

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「固態」感的山藥泥（PIXTA）

自然薯

日本原生品種。雖如長芋般細長，但「野蠻生長」得歪歪扭扭。它還作為滋補強身的藥材而為人熟知，黏性相當大。

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家庭烹飪一般都用磨泥器來磨山藥，或為節省時間，直接用調理機打成「山藥泥」。但如果用研缽與研杵來手工粉碎，就能獲得更為絲滑細緻的口感。

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採訪、撰文：E-Craft

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