葛（Kuzu）：自《古事記》時代起便是奈良吉野的名產——優質水源與冬日嚴寒孕育出最高級極品

從令人嫌棄的雜草根部提煉而成

葛（Kuzu）是豆科多年生藤本植物。野生於日本、中國、朝鮮半島等東亞溫暖地區的山野與河床邊。

因其繁殖力極強，常如覆蓋一切般蔓延，在現代給人留下了「令人棘手的雜草」之強烈印象。然而，奈良時代的歌人山上憶良曾吟詠道：「胡枝子花、芒花、葛花、石竹花、女郎花，以及藤袴與朝顏花」，將其列為展現秋日風情的「秋之七草」。確實，從夏季到初秋開出的紅紫色穗狀花朵，走近細看十分可愛，還散發出如葡萄汁般甜美的香氣。

（PIXTA）

被拿來當作食材的，是從葛根中萃取出的「澱粉＝葛粉」。在奈良時代編纂的《古事記》中，曾記載大和國（今奈良縣）吉野國栖（Kuzu）地區的人們到處販售葛根，據說「Kuzu（葛）」這個名稱便是源自於此地名。

在寒冬時節將挖掘出的葛根搗碎，放入冷水中反覆淘洗以沉澱澱粉，再經由自然乾燥，精製出潔白細緻的葛粉。吉野地區擁有得天獨厚優質的水源，加上氣候寒冷，極為適合精製葛粉，至今「吉野葛」仍作為最高級品牌而享譽盛名。

除了像以葛湯（熱葛粉膠飲）為代表般用來料理「勾芡」之外，也經常被用於製作日式和菓子。一般而言，料理勾芡多使用以馬鈴薯澱粉為主要成分的太白粉（片栗粉），但據說屬於豆科植物的葛，具有促進血液循環、溫熱身體的功效。

善用此特性，中國將葛根當作藥用植物使用。中藥「葛根湯」便是最具代表性的例子，因其對於緩解發燒、頭痛等感冒初期症狀具有療效，在日本亦廣為人知。

採訪、統籌：E-Craft

標題圖片：葛粉與葛湯（PIXTA）