納豆：以獨特氣味與黏稠感獨樹一格的發酵食品

將蒸熟的大豆拌入納豆菌發酵而成的「拉絲納豆」，其獨特的「黏稠感」與「氣味」對喜愛的人來說非常誘人食慾，但覺得難以接受的人也不在少數。人們對它的喜惡形成兩極。

以「水戶納豆」聞名的茨城縣在各都道府縣的產量中位居第一。消費量最多的則是東北地區。在西日本由於較無食用納豆的習慣，敬而遠之的人相對較多。

（PIXTA）

納豆的起源眾說紛紜，一說為繩文時代，另一說為平安時代，起源地區也無定論。然而，各說法的共通點都在於「偶然發現包在稻草（稻草包）中的煮豆子散發出氣味，並變成黏稠拉絲的狀態」。到了室町時代，在御伽草子《精進魚類物語》中出現了將納豆擬人化的角色「納豆太郎絲重」。由此可知，當時拉絲納豆便已經存在。

順帶一提，比拉絲納豆更早存在的是「鹽辛納豆」。這是利用麴菌與乳酸菌（而非納豆菌）使大豆發酵而成，至今仍作為傳統食品在各地流傳食用。

鹽辛納豆的一種，京都的「寺納豆」（農林水產省「日本傳統食圖鑑」）

作為健康食品也十分優秀

納豆的黏稠拉絲源自於氨基酸，其強烈的鮮味能作為高湯的替代品，因此過去常放入湯中食用。到了江戶時代，小規模的製造商開始挑擔街頭叫賣，也是從這個時期起，人們開始習慣將納豆澆在飯上食用。如今，用稻草包裹的納豆已不常見，取而代之的是普遍的保麗龍盒或紙盒包裝。依據大豆的大小，可分為大粒、小粒，以及將大豆切碎製成的「碎納豆」等種類。

碎納豆（PIXTA）

喜愛的人甚至每天都會吃納豆，不過也有許多人是為了健康而將其納入日常飲食。它除了能讓人攝取到大豆原有的營養外，更含有在發酵過程中產生的多種成分——例如代謝不可或缺的維生素B群、能強健骨骼的維生素K，以及能保養心血管、維持血液循環順暢的獨特成分「納豆激酶」等，營養價值極高。

採訪、統籌：E-Craft

標題圖片：納豆（茨城縣提供）