豆腐：遠比大豆肉更早便被親切稱為「田裡的肉」的優質蛋白質來源

將磨碎的大豆與水加熱後壓榨，會分離成豆漿與渣滓（豆渣）。在豆漿中加入凝固劑使其凝固，這就是豆腐。

豆腐發源於中國，究竟於何時、如何傳入日本尚不明確。首次出現在古籍中，被認為是平安時代末期的1183年，春日大社（奈良縣）的供物紀錄中記載著「唐符（豆腐）」為最早紀錄。鎌倉時代僧侶將其用於精進料理，室町時代製作方法傳播至全國，到了江戶時代則作為平民食物普及開來。1782年出版的《豆腐百珍》是一本食譜書，將豆腐料理分為從日常食用的「尋常品」到最頂級的「絕品」等6個等級，共刊載了100種豆腐料理。該書大受歡迎，甚至相繼出版了「續編」與「餘錄」。由此可知，豆腐是當時極具人氣的萬能食材，甚至能衍生出多達100種料理。

《豆腐百珍》［正編］（國立國會圖書館藏）

豆腐的種類大致可分為「板豆腐（木綿豆腐）」與「嫩豆腐（絹絲豆腐）」。板豆腐是將「鹽滷」等凝固劑混入熱豆漿中，待其凝固後先破壞原本形狀，再倒入鋪有濾布的模具中。模具上設有小孔，由上方壓上重石後便能排出水分。經過壓實加壓，就能做出一塊紮實且不易破損的豆腐。表面留下的布紋壓痕便是其名稱的由來。

PIXTA

另一方面，嫩豆腐則是將加熱後的豆漿與凝固劑一同倒入模具中，直接靜置等待其凝固。由於沒有經過排水壓實的工序，因此富含水分且口感綿軟。這並不是用絲綢布過濾製成的，而是相較於板豆腐，其口感如絲綢般滑順因而得名。

嫩豆腐（PIXTA）

順帶一提，被稱為「寄豆腐」或「朧豆腐」的品項，指的是板豆腐製作過程中壓實之前的狀態。此外，將放涼的豆漿與凝固劑注入塑膠容器密封後再進行加熱的「充填豆腐」，口感與嫩豆腐接近，且能夠長期保存。

高蛋白質、低脂肪、低熱量三者兼備，在追求健康或減重的人群中相當受歡迎。近年來，也受到不吃動物性食材的純素主義者（Vegan）關注。如今豆腐已以「TOFU」之名將市場擴展至海外。

採訪、統籌：E-Craft

標題圖片：板豆腐（PIXTA）